È il più consumato e amato ma anche il piatto sulla quale si addensano troppe leggende spesso infondate. Per anni il professor Alberto Ritieni ci ha aiutato a smascherare le false notizie. L’approfondimento nel numero in edicola con il test su 14 marchi di pasta
Falsi miti da un lato e scelte indotte dal marketing delle aziende, condizionano la pasta che portiamo in tavola. E allora è il caso di mettere i piedi nel piatto e cercare di fare un po’ di chiarezza, partendo da uno dei più classici derby: liscia o rigata?
Gli chef consigliano senza dubbi la liscia mentre i consumatori la preferiscono (e la comprano) rigata. La rigata, sostengono gli esperti, non cuoce in modo uniforme perché quando è pronto lo “scalino”, la tipica zigrinatura esterna, il cuore della pasta lo è da tempo. Ma la rigata non “tiene” meglio il sugo? Anche la liscia è porosa e lega altrettanto bene il condimento: questo dipende dalla trafilatura e anche dal processo di essiccazione.
Nel numero del Salvagente in edicola e in digitale (acquista qui) pubblichiamo i risultati di un test su 14 marchi di mezze maniche e cerchiamo di sfatare leggende sul piatto più amato dagli italiani.
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Concentriamoci sulla trafilatura: c’è differenza tra quella al bronzo – tanto pubblicizzata – o la “normale” al teflon? La trafilatura innanzitutto consiste nel far passare l’impasto attraverso una sagoma – la matrice – che ha fori di forma e dimensione diversa che riproducono il formato di pasta richiesto. L’uso del bronzo rende la superficie della pasta porosa e ruvida mentre il teflon la rende più liscia. Le trafile al teflon sono più scorrevoli e vengono scelte per incidere una maggiore velocità alla produzione. Tuttavia la trafila al bronzo è migliore anche perché affronta meglio un’essiccazione lunga e a bassa temperatura.
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A tal proposito quanto deve durare l’essiccazione per avere un prodotto eccellente? Le temperature di essiccazione molto elevate consentono di ridurre i tempi di lavorazione – e di conseguenza i costi – ma a scapito della qualità: elevate temperature danneggiano le proteine. È anche vero però che le alte temperature consentono al glutine di strutturarsi e di donare alla pasta una buona tenuta in cottura, anche se influisce molto il tipo di semola impiegata. Materia prima di scarsa qualità viene proprio passata ad alte temperature per “reggere” meglio l’ebollizione. In linea generale una lavorazione ottimale prevede un’essiccazione lenta a basse temperature mentre una industriale è spesso più veloce e a elevate temperature. Spesso sui pacchi di pasta si promette una “lunga essiccazione” anche se non c’è un parametro di legge da rispettare. Un ciclo veloce ad alta temperatura va dalle 4-6 ore a 70-80° mentre uno lento dura anche 24-72 ore con una temperatura non superiore a 40-50°. Un’essicazione lenta consente di preservare meglio le proteine e gli aminoacidi.
“Mai la pasta a cena”: un mito da sfatare
Al di là degli aspetti produttivi, nella scelta di quale e quando mangiare la pasta influiscono credenze e miti spesso infondati o non del tutto veri. Uno dei principali riguarda il divieto della pasta a cena. Un falso mito come ci ha spiegato il compianto professor Alberto Ritieni in una delle sue tante rubriche: “Uno studio pubblicato su Diabetes Care nel 2022 descrive tutta una serie di effetti positivi sulla salute di un consumo a cena specie se la scelta cade sulla pasta integrale” spiegava.
I dati, insomma, parlavano chiaro, secondo Ritieni: “Suggeriscono che i rischi di patologie cardiovascolari (-25%) siano ridotti con tale scelta. È pur vero che nelle ore notturne il nostro metabolismo basale si riduce del 10% ed è errato mangiare troppo, ma la pasta ha circa 250 calorie ogni 80 grammi assunti: sono i bis o i sughi scelti per condirla che possono creare degli scompensi”. Tra le tante richieste di chiarimento che in questi anni ci sono arrivate in redazione, molte riguardavano l’alimentazione e in particolar modo la pasta.
Il tema del glutine e della “sensibilità” che si sarebbe sviluppata legato proprio al consumo di prodotti a base di cereali, grano duro in primis, ha tenuto banco per molto tempo. Così la pasta senza glutine è diventata per molti di coloro che non sono ovviamente celiaci la soluzione migliore per evitare i presunti “contraccolpi” dei maccheroni tradizionali.
Il professor Ritieni nei suoi “Miti Alimentari” si è dovuto confrontare anche con domande del tipo: “Per ridurre le calorie scelgo pasta senza glutine: faccio bene?” No, è stata la risposta in una delle tante rubriche del nostro esperto: “Non è la migliore soluzione del problema anzi può essere una fonte di nuove criticità da valutare. I prodotti senza glutine sono nati per chi, soffrendo di celiachia, deve eliminare il glutine dal proprio regime alimentare per evitare di aggravare ulteriormente la propria patologia. Eliminare il glutine per chi non ha problemi è un po’ come mettersi gli occhiali correttivi a partire dall’infanzia per paura di diventare presbite con l’età, perdendo in parte lo ‘stupor mundi’ che ci circonda. In questo caso è vero che teniamo il glutine ben lontano dalla nostra tavola, ma facciamo accomodare al nostro fianco gli acidi grassi, additivi, etc. che devono svolgere l’arduo compito di far sembrare presente il glutine laddove non c’è, così da avere piatti gratuitamente artefatti”.
E a chi si rivolgeva al nostro insuperabile Alberto dicendo “noi italiani siamo insuperabili perché abbiamo inventato la pasta” lui con la sua proverbiale ironia rispondeva: “La pasta è un alimento ‘femminile’ ovvero c’è stato bisogno di completarsi con un alimento maschile per eccellenza e questo matrimonio si è svolto in Campania ma solo dopo l’arrivo di un immigrato dalle lontane Americhe ovvero il “pomodoro”, che ha permesso di creare la pasta al pomodoro in tutte le sue declinazioni”. Segno che la tavola, come la vita, ha sempre bisogno di – buone – contaminazioni.
