Caglio: l’origine animale fa discutere. Ma c’è anche l’alternativa vegan

Un elemento essenziale nella produzione di ogni tipo di formaggio è certamente il caglio. Negli Usa è scoppiata la polemica per la sua origine animale. Ma non mancano “versioni” veg. Ecco tutte le caratteristiche

La notizia riportata dal New York Post ha aperto il dibattito: “Il Parmigiano italiano non è un prodotto vegetariano“. Apriti cielo: i consumatori vegan sono insorti. Il motivo? L’impiego del caglio che è di origine animale e viene estratto dallo stomaco di vitelli, agnelli e capretti. Ma le soluzioni “veg” esistono come cerchiamo di spiegare in questo articolo che cerca di fare chiarezza sulle caratteristiche di un “ingrediente” fondamentale per la produzione dei formaggi.

Quando si parla di caglio si fa riferimento a un termine proprio della produzione lattiero-casearia imprescindibile per tutte le numerose varietà di formaggi presenti sul mercato. Si tratta nel caso specifico di un complesso enzimatico naturale che agisce sulla caseina del latte, trasformando profondamente il liquido e spezzettando le sue proteine in frammenti proteici più piccoli, contribuendo in questo modo alla loro digestione da parte del nostro organismo.

Questo termine, per quanto riguarda il settore della produzione dei latticini, fa dunque riferimento ad una serie di agenti coagulanti che permettono al latte di trasformarsi in un secondo momento in uno dei prodotti più apprezzati sulla nostra tavola. Ecco dunque tutte le sua caratteristiche, come si forma e come è possibile ottenerlo in modo fai-da-te.

Cos’è il caglio: da dove nasce

Anche chiamato presame, è una miscela derivante dal miscuglio di vari agenti enzimatici di origine animale. Solitamente, questi enzimi vengono estratti dagli organi interni di alcuni animali ruminanti non ancora svezzati come l’agnello, il vitello, il vitello bufalino e il capretto: nel caso specifico si possono trovare nel cosiddetto quarto stomaco, anche chiamato abomaso.

Sono numerosi gli enzimi presenti nel corpo di questi animali, ma due spiccano in modo particolare, ovvero la chimosina e la pepsina: l’azione di scissione della caseina del latte attuata da queste sostanze va a creare un reticolo di proteine che in termine tecnico si chiama “cagliata“, l’elemento base per qualunque tipo di formaggio.

Grazie al lavoro degli archeologi è stato possibile scoprire che la conoscenza di questo mix di enzimi fondamentali per la creazione del formaggio è di fatto antichissima: è infatti stato dimostrato che già oltre 7000 mila fa (come testimoniano alcuni reperti recuperati dagli studiosi) venivano utilizzati otri ricavati dallo stomaco dei ruminanti per il trasporto del latte.

Qual è la sua azione chimica e perché è importante

Chimosina e pepsina combinate fanno in modo che il latte si coaguli, separando così la sua parte liquida (il cosiddetto “siero“) da quella solida e in questo modo garantendone una più lunga conservazione.

Minore è il quantitativo di liquido presente all’interno di un formaggio, infatti, maggiore sarà il suo periodo di conservazione, questo perché la presenza di acqua tende a stimolare la crescita di particolari batteri che, a lungo andare, fanno marcire i generi alimentari (è un discorso che ovviamente vale anche per tutta la frutta, la verdura, e in generale quelli che vengono definiti prodotti deperibili).

I tipi di caglio

Esistono svariati tipi di caglio, che differiscono molto gli uni dagli altri a seconda dei formati e delle modalità di preparazione. I cagli liquidi sono adatti per innumerevoli preparazioni diverse: in questo caso il prodotto viene trasformato in sostanza liquida dopo essere stato estratto dallo stomaco del ruminante. L’industria casearia lo utilizza per dare vita ad alcuni fra i più celebri e pregiati formaggi in circolazione tra cui il Gorgonzola, il Taleggio, il Grana Padano Dop e molti altri ancora. A seconda delle esigenze del consumatore questo prodotto può essere acquistato con o senza conservanti ed è inoltre disponibile sul mercato anche nella versione halal e kosher, adatta alle persone di religione musulmana o ebraica.

I cagli in polvere sono prodotti di alta qualità utilizzati in modo particolare per la produzione di formaggi pregiati con certificazione Igp, Dop, Aoc e Aop. Il metodo di preparazione è il seguente: dopo aver estratto il caglio liquido dallo stomaco dell’animale per precipitazione, si lascia essiccare la sostanza su cloruro di sodio.

Questo processo, basato su specifiche tecniche di frazionamento di origine chimica, permette di ottenere livelli di chimosina elevati. Inoltre, questo sistema permette di conservare quantità ingenti di caglio animale che hanno come peculiarità il fatto di regalare al formaggio caratteristiche di stagionatura davvero uniche.

Esiste poi l’opzione dei cagli in pasta, che in questo caso vengono estratti solo ed esclusivamente dallo stomaco di un animale, il capretto/agnello. Questo mix enzimatico garantisce oltre al classico effetto coagulante anche un’importante azione lipolitica grazie alle lipasi presenti al suo interno: l’effetto che si ottiene è relativo ai grassi del latte, che liberando acidi grassi conferiscono al prodotto finale un gusto inconfondibile. Sono infatti essenzialmente due le caratteristiche organolettiche dei formaggi a base di cagli in pasta e di latte vaccino o caprino: da un lato presentano un aroma pronunciato (è il caso del provolone, del pecorino o ancora del fiore sardo); dall’altro vantano una tipica piccantezza o semi piccantezza inimitabile e molto apprezzata.

La scelta finale rispetto all’utilizzo di una versione o di un’altra dipende da una serie di fattori. Prima di tutto, le qualità organolettiche del prodotto cambieranno molto a seconda del tipo di agente coagulante che si andrà ad inserire nel latte, quindi si tratta essenzialmente di una questione di gusti. C’è però anche un fattore etico da prendere in considerazione, visto che sono in tanti i consumatori che hanno volontariamente scelto di non introdurre nella loro dieta alimenti di origine animale.

La qualità del latte, del sale utilizzato e degli enzimi coagulanti, a ogni modo, saranno dei fattori essenziali per la realizzazione di un prodotto di qualità da un punto di vista del sapore e dell’aroma.

Ne esiste anche una versione vegetariana o vegana?

Si è visto in precedenza come tale mix enzimatico venga prodotto a partire dallo stomaco degli animali. Esiste, ad ogni modo, anche una versione adatta per una dieta vegana (a patto, ovviamente, che non si utilizzi latte vaccino o caprino per la sua produzione).

La produzione di formaggio include anche la possibilità di utilizzo di anticoagulanti microbici, enzimi che vengono estratti da alcune muffe naturalmente presenti in natura, che sono a loro volta capaci di far coagulare il latte. Nella maggior parte dei casi il suo utilizzo è riservato a formaggi freschi o che richiedono una breve stagionatura. Generalmente, la resa finale del suo effetto coagulante sarà di minor qualità rispetto al caglio animale, poiché esso effettua un’azione di taglio delle proteine più casuale e aggressiva sulla caseina.

Esiste inoltre anche il coagulante vegetale, chiamato con il termine “caglio” in modo del tutto erroneo. Si tratta di una varietà di lattice ottenuta dalla lavorazione delle parti verdi dell’albero di fico oppure dal cardo selvatico. Il prodotto differisce dal caglio animale non soltanto per quanto riguarda l’origine, ma anche rispetto all’impiego che se ne fa. Generalmente viene infatti utilizzato per la produzione di formaggi particolarmente cremosi, che sarebbero altrimenti più difficili da ottenere con enzimi di natura animale.

È inoltre disponibile un tipo di coagulante genetico. Chiamato Albamax, di pura chimosina, è un prodotto che si ottiene dalla lavorazione del Aspergillus niger var. awamori. Questa chimosina vanta una proteolisi particolarmente bassa, in grado di abbassare le perdite di resa del prodotto finale. Albamax garantisce anche un buon rapporto fra la qualità della coagulazione e prezzo e non presenta nessun rischio per il sapore del formaggio (che non rischierà di diventare amaro).

Si può produrre in casa ma solo in formato pasta

Come si è visto in precedenza, le tipologie di cagli esistenti sono numerose e assicurano a un determinato formaggio precise caratteristiche, che lo rendono unico.

Se si fosse interessati a produrre questa miscela di enzimi in casa è prima di tutto necessario sapere che tale operazione potrebbe non essere possibile nel caso si volesse ottenere un prodotto in polvere o in formato liquido: questo perché dietro a esso si nascondono processi produttivi estremamente complessi riproducibili solo ed esclusivamente con metodi professionali da parte di esperti del settore.

Diverso invece è il discorso per un coagulante in pasta, che si può ottenere tramite il seguente processo:

• Prima di tutto è necessario procurarsi un abomaso di un agnello/capretto lattante, magari dal proprio un macellaio;
• L’organo dell’animale presenta solitamente delle parti di grasso in eccesso che andranno rimosse;
• Quando è ancora fresco, l’abomaso va abbondantemente salato con sale grosso;
• Il sale permetterà all’organo di seccarsi: per un’essicazione completa e funzionale allo scopo sarà necessario attendere almeno un mese. Si tratta di un processo che richiede una certa dose di pazienza;
• Dopo aver aperto l’abomaso caprino sarà necessario ripulirlo da eventuali scarti e impurità (erba, terra, peli, eccetera), effettuando una pulizia che però non vada a togliere troppi coaguli di latte;
• Una volta lavato accuratamente con acqua e scolato bisognerà aggiungere il 10% di sale fino rispetto al suo peso e triturarlo molto finemente;
• Il prodotto andrà quindi amalgamato per bene e spostato in un barattolo da conservare nel frigorifero;
• La pasta potrà essere conservata in frigo e utilizzata all’occorrenza per circa un anno (al massimo).

In presenza di latte di capra, per un tempo di presa di 15 minuti, bisognerebbe utilizzare indicativamente 3 o 4 grammi di caglio in pasta ogni 5 litri di latte.

Come funziona il processo di coagulazione

In presenza di questi enzimi avviene quella che in termine tecnico viene definita come coagulazione presamica: il nome di questa reazione è legato al fatto che si produce, per l’appunto, con l’aggiunta del presame, mentre quella chimica è legata all’utilizzo di fermenti lattici. L’attività degli enzimi (utili a dar vita alla gran parte dei formaggi Dop, ma non solo) richiede determinati tipi di temperature, di norma in un range compreso fra i 30 e i 42° (dipende tutto da che tipo di prodotto si vuole ottenere, se più molle o più duro a seconda dei casi).

La coagulazione presamica avviene in tempi rapidi (generalmente entro i dieci minuti) e genera una cagliata di buona consistenza, elastica e abbastanza uniforme.

La cagliata acida invece si produce con un processo di abbassamento del pH (cioè del livello di acidità del latte) e include l’utilizzo di fermenti lattici che sono naturalmente presenti nel latte o inseriti in modo artificiale dal casaro. Diversa è la tempistica di coagulazione rispetto a quella presamica, visto che può richiedere fino a 24 ore, nonostante abbia bisogno di una temperatura più bassa. Il risultato sarà una cagliata molto meno compatta, quasi granulosa e molto friabile, tipica di alcuni formaggi in particolare come per esempio il caprino.

Il costo del caglio

Il prezzo del mix enzimatico utilizzato per la coagulazione del latte può variare a seconda della varietà che si andrà a selezionare, ovvero quella in pasta, quella in polvere, quella liquida, quella di natura vegetale eccetera.

Comunque sia, attualmente sul mercato il prezzo del prodotto si aggira in media intorno ai 5-10 euro per una confezione da 100 grammi. Chiaramente, se si scegliesse di acquistare l’abomaso il prezzo potrà variare a seconda del peso dell’organo acquistato e dal listino del fornitore.

Per quanto riguarda invece le possibili controindicazioni non si segnalano particolari criticità. L’unico reale elemento da non sottovalutare è il fatto che il mix enzimatico è l’ingrediente essenziale di un prodotto come il formaggio, notoriamente ricco di grassi e colesterolo. Il suo consumo, in generale, andrebbe limitato (ma non necessariamente eliminato del tutto) e inserito all’interno di una dieta bilanciata che includa tutti i nutrienti necessari: per qualunque informazione ulteriore, ovviamente, è importante affidarsi ad un medico nutrizionista, che fornirà le indicazioni del caso rispetto al consumo di formaggi e altri prodotti simili. Infine, com’è ovvio, tutti gli individui intolleranti o allergici al lattosio dovrebbero ridurre considerevolmente il consumo di questi prodotti caseari, onde evitare mal di pancia e problemi gastrointestinali di sorta.