Per quanto permesso nei cibi europei, il glutammato (indicato in etichetta con le sigle E620-E625) può dare più di un malessere a chi li consuma. E superare la dose giornaliera ammissibile è molto facile come sottolinea il Bfr, l’Autorità per la valutazione del rischio alimentare tedesca.
Acido glutammico e glutammato (in sigla tra gli ingredienti E620-E625) sono tra gli esaltatori di sapidità più comuni e più discussi. Troppi i sospetti su questi additivi, pur ammessi nella legislazione europea. A fare il punto sulla loro pericolosità , ora, arriva anche il parere del Bfr, l’Istituto pubblico tedesco per la valutazione dei rischi, con un parere che conferma i timori di molti.
Andiamo, però, con ordine.
Quelli che normalmente definiamo glutammati sono i diversi sali dell’acido glutammico. Tutti questi composti glutammici danno ai piatti un gusto più sostanzioso ed esaltato.
Nel 2017, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha valutato l’uso dell’acido glutammico (E620) e del glutammato come additivi alimentari caratterizzati dalle sigle E 621–E 625 e ha calcolato una dose giornaliera accettabile (DGA) di 30 mg per kg di peso corporeo al giorno.
L’Efsa ha stimato i livelli di assunzione di acido glutammico e glutammato e ha concluso che anche a livelli di consumo moderati di alimenti contenenti glutammato come additivi come acido glutammico presente in natura o aggiunto, tutti i gruppi di età tranne le persone di età compresa tra 65 e over possono superare la DGA. Anche a livelli di consumo elevati, dunque, tutte le fasce d’età superano la Dga, derivata da studi sugli animali poiché i dati umani disponibili non sono stati in grado di identificarne alcuna relazione dose-effetto.
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L’uso dei glutammati come additivi alimentari, a ogni modo, resta consentito in tutta l’Ue.
Va notato, fa notare il Brf, che l’acido glutammico si trova anche naturalmente negli alimenti come componente delle proteine e in forma libera. E l’istituto pubblico tedesco continua a sconsigliare l’uso del glutammato come sostituto del sale da cucina.
Ma cosa succede se si supera la dose giornaliera ammissibile?
Alcuni rapporti clinici hanno descritto effetti avversi sulla salute negli esseri umani dopo l’ingestione di glutammato monosodico. Gli individui sensibili possono manifestare quella che comunemente si chiama “sindrome da ristorante cinese” (associando i malesseri al largo uso che di glutammato fa questa cucina): uno o più sintomi del cosiddetto complesso di sintomi MSG, inclusa una sensazione di bruciore al collo, al torace dolore, nausea, palpitazioni e debolezza, con assunzioni di soli 42,9 mg/kg di peso corporeo al giorno. Assunzioni maggiori sono state associate a cefalea (> 85,8 mg/kg pc e giorno), aumento dell’insulina (>143 mg/kg di peso corporeo al giorno) e aumento della pressione arteriosa (> 150 mg/kg di peso corporeo al giorno).
Come detto, secondo le stime dell’esposizione dell’Efsa, a livelli di consumo moderati di alimenti contenenti acido glutammico e glutammato presenti in natura e aggiunti come additivi alimentari, tutte le età  – tranne che le persone di età pari o superiore a 65 anni – possono superare la DGA.
Neonati e bambini possono raggiungere livelli di assunzione associati al complesso sintomatologico del glutammato monosodico anche a livelli di consumo moderati.
Nel suo parere del 16 luglio 2003, il BfR ha sconsigliato l’utilizzo glutammato come esaltatore di sapidità negli alimenti.
