Manioca, la radice che viene dal Sudamerica: quali sono le sue proprietà

Originaria del Sudamerica (e del Brasile in particolar modo) la manioca è una radice ricca di proprietà benefiche e molto utilizzata in diversi tipi di cucine.

La manioca (anche chiamata con il nome di tapioca, aipim, yucca o cassaya, a seconda dei paesi e degli utilizzi) è una radice originaria di alcune zone del Sudamerica, come per esempio il Brasile che ne è il produttore principale. Si tratta di un prodotto molto utilizzato soprattutto nella cucina naturale, estremamente versatile e ricco di proprietà benefiche. Ecco dunque tutto quello che c’è da sapere a riguardo.

Cos’è la manioca e quali sono le sue origini

Il nome scientifico della pianta è Manihot esculenta Crantz (dove “Crantz” è il cognome del botanico lussemburghese Heinrich Johann Nepomuk von Crantz). Si pensa che il vegetale derivi da un particolare tipo di sottospecie, la flabellifolia, proveniente da una zona del Brasile centrale dove potrebbe essere stata coltivata per oltre 10.000 anni.

D’altra parte, non c’è da stupirsi se anche le antiche popolazioni del Sudamerica conoscessero le sue proprietà, trattandosi di un alimento dall’alto potenziale nutritivo. Fra le prove della presenza di questa radice nell’alimentazione degli indigeni precolombiani, per esempio, ci sono alcune raffigurazioni nelle suggestive ceramiche della civiltà Moche del Perù, databili tra il I e il IV secolo avanti Cristo.

Quando si fa riferimento alla tapioca si parla di un tubero ricco di amido appartenente alla famiglia delle Euphorbiaceae e che si sviluppa a partire da un arbusto perenne alto da uno a cinque metri.

Di norma, ogni pianta produce dai 5 ai 10 tuberi, di lunghezza compresa fra i 30 e i 45 centimetri, con un diametro di 5-15 cm e con un peso compreso fra i 900 e i 2.300 grammi.

Come si può utilizzare la radice di manioca

Si tratta di un prodotto davvero molto versatile, utilizzabile in cucina in tanti modi diversi. La radice di questa pianta può per molti versi essere utilizzata alla stregua delle patate: di solito si può fare bollita, o magari schiacciata in forma di puré. Previa cottura a vapore la radice può inoltre essere tagliata in pezzi molto fini e fritta, presentandosi proprio come le classiche patatine in sacchetto. Un altro utilizzo piuttosto comune è quello al forno: la radice può infatti essere ottima anche arrostita.

Rispetto alle normali patate, tuttavia, questo vegetale può vantare molte altre importanti caratteristiche: a differenziarlo dagli altri tuberi, oltre al suo apporto calorico, è il fatto che al suo interno sono contenute molte più proteine; il suo consumo, va comunque ricordato, garantisce una minor assunzione di grassi (ma anche di proteine) di molti cereali o legumi.

Una volta acquistata, la radice dovrà essere lavata accuratamente prima di essere cucinata. Le eventuali parti scure all’interno della sua polpa andranno rimosse, in quanto segno di non freschezza del prodotto, del quale si dovrà conservare soltanto la polpa bianca. Grande attenzione va posta soprattutto alla parte più esterna della tapioca (la buccia) che contiene una sostanza tossica (si tratta della manihotossina, un glicoside) capace di rilasciare acido cianidrico: poiché questa sostanza è facilmente inattivabile con il calore, risulta imperativo cuocere la radice prima di poterla consumare. 

Fra gli utilizzi più diffusi, ad ogni modo, c’è anche quello in formato farina. La tapioca può essere triturata molto finemente per diventare la base di un’infinità di prodotti secondari, dolci e salati. Ecco qualche curiosità più a riguardo.

Che cos’è la farina di tapioca

La fecola che è possibile recuperare sminuzzando la radice sopracitata è quasi del tutto priva di glutine e vanta un elevato contenuto calorico. Per arrivare allo stadio della farina è tuttavia necessario passare per un processo piuttosto lungo e complesso: a partire dai tuberi grattugiati è infatti necessario lasciare spurgare il lattice e, una volta atteso il tempo necessario, le radici andranno lavate, spremute, disidratate, tagliate molto finemente e setacciate fino ad ottenere la polvere che tutti conoscono.

Il sapore di questo composto è più dolciastro rispetto a quello della farina tradizionale che si può ricavare dal grano ed è utilizzabile in svariate preparazioni. Inoltre, spesso e volentieri si rivela essere un ottimo addensante ed è reperibile in molti prodotti dolciari pensati appositamente per i più piccoli.

Quali sono le proprietà di questa farina

Questo prodotto altamente calorico ha scarso valore nutrizionale ed è essenzialmente un amido a tutti gli effetti. Per essere più precisi la tapioca è una fonte di amido resistente: ciò significa che è una frazione di amido che, non essendo digerita, può funzionare da fibra.

Gli amidi resistenti, proprio come questo risultato della preparazione della radice, hanno una lunga serie di effetti benefici sul nostro organismo. In modo particolare, tale farina:

• Riduce le infiammazioni
• Contribuisce a sviluppare un metabolismo del glucosio
• Va a nutrire i batteri “buoni” del nostro intestino, a sfavore di quelli nocivi

Per quanto riguarda le altre componenti, la manioca è un’importante fonte di fibre e di vitamine del gruppo B (soprattutto di folati, utili per lo sviluppo del sistema nervoso del feto durante la gravidanza), di potassio, di calcio, di magnesio e di fosforo. Al suo interno si trova inoltre la vitamina K, un elemento importante che stimola la coagulazione del sangue.

I valori nutrizionali

Mangiare 100 grammi di tapioca corrisponde ad assumere circa 160 calorie: si tratta, dunque, di un prodotto adatto per una dieta sana e bilanciata.

Questi gli altri principali valori nutrizionali per la stessa quantità di prodotto:

• 59,68 g di acqua

• 1,36 g di proteine

• 0,28 g di lipidi (fra cui 0,074 g di acidi grassi saturi, 0,075 g di acidi grassi monoinsaturi e 0,048 g di acidi grassi polinsaturi)

• 38,06 g di carboidrati, fra cui 1,70 g di zuccheri e 1,8 g di fibre

Esistono controindicazioni?

Non risultano esserci particolari interazioni pericolose per la nostra salute rispetto al consumo del prodotto insieme a quello di altre sostanze o farmaci. Come sempre, per maggiori informazioni è importante riferirsi al proprio medico di fiducia, che fornirà tutte le indicazioni del caso e, eventualmente, inviterà a limitare l’assunzione della radice o dei prodotti da essa derivati.

Dove è possibile trovare il prodotto

Trattandosi di un prodotto proveniente dal Sudamerica e non esattamente diffuso alle nostre latitudini acquistare della tapioca in radici o in formato farina potrebbe non essere così semplice com’è il caso delle patate e della farina di mais classica. Di norma, ad ogni modo, questo tipo di prodotti sono reperibili nei supermercati più grandi e forniti, nei negozi di alimentari biologici oppure nei negozi etnici. Ovviamente, anche in rete è possibile recuperare prodotti a base di tapioca e della sua farina.

Perché la farina di tapioca è la soluzione perfetta per i celiaci

Secondo gli ultimi dati rilasciati dall’Iss, l’Istituto superiore di sanità italiano, ci sono almeno 600.000 italiani che soffrono di celiachia, definita come un’enteropatia auto-infiammatoria permanente causata dall’ingestione di glutine nei soggetti predisposti. Si tratta di una condizione di per sé non pericolosa ma particolarmente fastidiosa per chi ne è affetto, perché costringe i pazienti a rinunciare a molti alimenti come pasta, pane e pizza se non vogliono incorrere nel rischio di diarrea, dolori addominali e altri sintomi gastrointestinali.

Essendo la farina di tapioca praticamente priva di glutine i prodotti a base di essa possono quindi essere una vera e propria manna dal cielo per i celiaci, che potranno così godersi varie preparazioni senza rischiare di stare male.

Un’idea per una ricetta gustosa: la pizza a base di farina di tapioca

Per chi soffre di intolleranza al glutine non potersi godere una normale pizza può essere un grande peccato. Tuttavia, come anticipato, la farina estratta dal tubero permette di dare vita ad una serie di prodotti sostitutivi altrettanto deliziosi e molto semplici da preparare in casa.

Per preparare una pizza a base di farina di tapioca serviranno:

• 200 g di farina di tapioca
• 100 g di farina di riso
• 25 g di lievito di birra
• 30 ml di olio extra vergine di oliva
• 330 ml di acqua
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di zucchero
• 250 ml di passata di pomodoro
• 150 g di mozzarella
• origano q.b.

Per preparare il piatto, dopo aver sciolto in acqua tiepida il lievito insieme allo zucchero, sarà necessario mescolare tutto il resto delle farine e il sale in una ciotola, andando ad aggiungere lentamente l’acqua al composto fino al suo completo assorbimento. L’impasto andrà lavorato fino a raggiungere una consistenza elastica e non troppo appiccicosa, dalla forma di una palla.

Dopo aver terminato di impastare (lo si può fare a mano o con il supporto di una planetaria) bisognerà far riposare il composto in un luogo tiepido e lontano dagli spifferi d’aria, fino a che l’impasto non avrà raddoppiato il suo volume. A questo punto si potrà stendere l’impasto con l’aiuto di un mattarello e condirlo con salsa di pomodoro,  mozzarella, un filo d’olio e eventualmente origano a piacere. Ovviamente sarà possibile aggiungere vari condimenti, a patto che siano privi di glutine.

La pizza gluten free a base di farina di tapioca andrà quindi cotta in forno preriscaldato a 220° per circa 15/20 minuti. Importante in questo caso fare attenzione alla cottura, perché non tutti i forni sono uguali.