Dop o Igp? Come riconoscere il vero aceto balsamico

Vanto della tradizione culinaria italiana, l’aceto balsamico, protetto da un rigido disciplinare, non è un semplice condimento. Le caratteristiche e le differenze tra Dop e Igp. E come evitare le frodi

L’aceto balsamico è tra i prodotti alimentari che rappresentano le eccellenze italiane. Usato come condimento per esaltare le pietanze è una tipologia di aceto prodotto dal mosto di uva filtrato, cotto e sottoposto a fermentazione alcolica e acetica.

La storia dell’aceto balsamico parte da lontano. Con gli antichi Romani che avevano adottato la pratica della cottura del mosto d’uva: il cosiddetto sapum che veniva utilizzato sia come medicinale sia in cucina.

Dall’XI° secolo la produzione di questo aceto si lega alla città di Modena diventando parte della cultura e della storia di questo territorio. In particolare nel 1046 quando Enrico III, imperatore del Sacro Romano Impero, in occasione del suo passaggio nel territorio della Pianura Padana, venne omaggiato con un tipo di “aceto” da Bonifacio, marchese di Toscana.

La produzione di quello che oggi conosciamo come aceto balsamico, si lega alla storia di Modena e della corte Estense nel XIII° secolo, l’arte della produzione dell’aceto viene coltivata presso la corte Estense a Modena. Nel 1747, nei registri di cantina dei duchi d’Este, infatti, appare per la prima volta, l’aggettivo balsamico nelle denominazioni di mezzo balsamico e di balsamico fine, che corrispondono agli attuali Aceto Balsamico di Modena e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop.

Ben presto questo condimento prezioso comincia ad essere apprezzato e conosciuto a livello internazionale e nel XIX° secolo si affermano le prime dinastie dei produttori, alcuni dei quali, ancora oggi, figurano tra gli associati del Consorzio di Tutela. È in questa fase che vengono codificati i processi produttivi che porteranno poi alle fasi del disciplinare che regola la Dop.

Nel 1965, sulla Gazzetta Ufficiale viene pubblicato un regolamento relativo alle “Caratteristiche di composizione e modalità di preparazione dell’Aceto Balsamico di Modena”.

Il disciplinare e la differenza fra aceto balsamico Dop e Igp

L’aceto balsamico ha un sapore ed un aspetto inconfondibile, è apprezzato per la sua capacità di esaltare i sapori e rientra tra i prodotti alimentari che tutto il mondo ci invidia. Ha un colore scuro ed un sapore caratteristico ed inconfondibile, è tutelato dal marchio Dop – denominazione a origine protetta e si differenzia dal suo parente stretto, l’aceto balsamico di Modena non tradizionale, che invece possiede la denominazione Igp.

Il disciplinare che tutela il marchio Dop è molto severo ed impone che l’aceto balsamico “tradizionale” debba essere prodotto solo con mosti di uve provenienti esclusivamente dalla provincia di Modena e Reggio-Emilia e soltanto da uve Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino e Occhio di Gatta. Non solo, l’aceto balsamico tradizionale ha come unico ingrediente ammesso il mosto cotto e l’affinamento deve durare almeno 12 anni.

Cosa ancora ben diversa è l’aceto di vino commerciale, che si ottiene con procedimenti industriali in 24/48 ore e non è soggetto ad alcun disciplinare.

Metodo di produzione

Come detto l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è ottenuto esclusivamente dai mosti delle uve provenienti dai sette vigneti della zona di Modena e seguono delle fasi precise di produzione:

La pigiatura delle uve; la decantazione e la refrigerazione dei mosti freschi e poi la cottura che avviene in caldaia a temperature intorno agli 80°C. Il prodotto così ottenuto, o mosto cotto, viene innestato con aceto vecchio (innesto madre) e sottoposto a un processo di fermentazione, acetificazione e invecchiamento che avviene in una batteria di botti per un tempo minimo di 12 anni e seguendo la pratica dei travasi annuali che consiste nel riportare a livello ogni botte, partendo dalla più piccola, con la necessaria quantità di aceto, prelevandolo dalla botticella precedente nella serie; l’ultima botte, la più grande (botte madre) viene invece riportata a livello con mosto cotto.

L’Aceto di vino versus Aceto balsamico

Le differenze di sapore, colore e profumo dei due aceti sono notevoli e derivano proprio dal processo di produzione, che è completamente diverso.

L’aceto balsamico, che sia Dop o Igp, si ottiene attraverso un processo di lavorazione che prevede un tempo di invecchiamento che può variare dai 60 giorni fino a un massimo di 25 anni a seconda della tipologia di aceto prodotta ed avviene in botti di legno dove l’aceto è lasciato affinare.

L’aceto di vino, invece, si ottiene semplicemente dal processo di fermentazione del vino messo in atto da alcuni batteri, i batteri acetici che appunto favoriscono la fermentazione acetica e può avvenire con vino bianco oppure vino rosso.

I diversi processi di produzione nonché le diverse uve utilizzate, ovviamente donano all’aceto, di vino o balsamico, proprietà organolettiche molto diverse che vanno dal colore agli aromi, agli odori. L’aceto balsamico ha un odore dolce e morbido, mentre l’aceto di vino ha un odore più pungente. Inoltre l’aceto Balsamico di Modena ha una composizione equilibrata con caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche uniche che gli conferiscono un colore ed un odore tipico.

Caratteristiche dell’aceto balsamico di Modena

Il Consorzio aceto balsamico ha stilato una lista di caratteristiche che deve possedere l’aceto balsamico:

• aspetto limpido e brillante;
• colore bruno e intenso;
• sapore agrodolce ed equilibrato;
• odore leggermente acetico e delicato, durevole, con note legnose;
• densità a 20°C non inferiore a 1,06 per il prodotto affinato;
• gradazione alcolica effettiva non superiore a 1,5% vol.;
• acidità totale minima 6%;
• anidride solforosa totale: massimo 100 mg/l;
• ceneri: minimo 2,5 per mille;
• estratto secco netto: minimo 30 gr/l;
• zuccheri riduttori: minimo 110 gr/l.

Quali sono le proprietà nutrizionali

Chi utilizza l’aceto balsamico ovviamente lo apprezza per i suoi aromi e per il suo sapore unico piuttosto che per i suoi valori nutrizionali.

Eppure l’aceto balsamico contiene vitamine e sali minerali come: calcio, ferro, magnesio, fosforo, potassio, sodio e zinco. Ha poche calorie, circa 88 kcal per litro e grazie alla presenza dei polifenoli presenti nell’uva, ha anche un potere antiossidante. Rallenta l’attività gastrica ed aumenta il senso di sazietà.

Come detto, ha pochissime calorie e questo lo rende adatto a chi segue diete ipocaloriche e non contiene colesterolo.

Come gli altri aceti, è sconsigliato a chi soffre di disturbi gastrici.

Gli utilizzi in cucina dell’aceto balsamico

L’aceto balsamico è conosciuto come uno dei condimenti più particolari della cucina italiana. Colore scuro tendente al nero, profumo ed aroma inconfondibili, sapore agrodolce e acidulo, consistenza a volte vellutata, lo rendendo capace di impreziosire qualsiasi pietanza. È sicuramente un alimento versatile che può essere utilizzato dagli antipasti ai primi, dai secondi ai dolci.

Il suo utilizzo è molto apprezzato anche su verdure crude o grigliate, su secondi a base di carne o pesce e su insalate e per accompagnare affettati e formaggi stagionati.

Ma c’è anche chi ama osare un po’ di più e lo utilizza su alcuni tipi di frutta e sui dolci.

Come riconoscere un aceto balsamico autentico

È chiaro che quando parliamo di aceto balsamico ci riferiamo ad un prodotto pregiato, di fattura artigianale che sul mercato può raggiungere anche prezzi molto elevati e che è soggetto ad imitazioni, ecco perché è fondamentale sapere come riconoscere il vero aceto balsamico di Modena.

Seguendo le linee guida del Consorzio, sono tre gli elementi da verificare al momento dell’acquisto:

• La presenza della denominazione completa “Aceto Balsamico di Modena”, eventualmente affiancata dalla traduzione nella lingua del paese di commercializzazione. L’errata denominazione o la presenza esclusiva di alcuni elementi, come i termini “balsamico” o “Modena”, sono significativi di un prodotto imitativo;
• La presenza della dicitura “Indicazione Geografica Protetta” o dell’acronimo “IGP”, in italiano o nella lingua del paese di commercializzazione;
• La presenza del logo giallo e blu dell’Indicazione Geografica Protetta. Solamente per le etichette in bianco e nero è consentito l’utilizzo del logo degli stessi colori.

Alla denominazione “Aceto Balsamico di Modena IGP” in etichetta può essere affiancata la dicitura “Invecchiato”, solo per i prodotti la cui permanenza nelle botti o nei tini di legno è stata superiore ai tre anni.

Per quanto riguarda l’aceto balsamico Dop, il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle due tipologie: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop (da processo di almeno 12 anni) e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop Extra Vecchio (da processo di almeno 25 anni) ed è commercializzato obbligatoriamente in una bottiglietta da 100 ml progettata a suo tempo dal designer Giorgetto Giugiaro affinché fosse il simbolo stesso del prodotto.