Cacao, benefici e controindicazioni del cibo degli dei

Alleato di cuore e cervello, il cacao è un alimento ricco di proteine, vitamina B e serotonina. Il cacao in polvere si ottiene dalla macinazione dei semi precedentemente essiccati e viene utilizzato nella fabbricazione del cioccolato e nella preparazione di cioccolata.

Il cacao (Theobroma cacao) è una pianta appartenente alla famiglia delle Sterculiaceae. Fu importato per la prima volta in Europa dall’America da Cristoforo Colombo e viene ricavato dai semi dei frutti della pianta di cacao, mediante processi di fermentazione, torrefazione o triturazione. Theobroma cacao è un albero alto 3-10 m, con rami grigiastri, foglie grandi, persistenti, alterne, acute, intere. I fiori, disposti per lo più sul tronco e sui grossi rami (caulifloria), sono piccoli, bianchi o rosei. Il frutto è lungo 15-20 cm, spesso 6-12 cm, con dieci solchi longitudinali; ha buccia dura, coriacea e contiene fino a 40 semi disposti in 5 file, avvolti da una polpa mucillaginosa. I semi ricordano, per le dimensioni e la forma, una mandorla: hanno il guscio brunastro, duro e fragile e l’embrione con due grossi cotiledoni carnosi, irregolarmente pieghettati.

Reperibile praticamente in qualunque periodo dell’anno, Maya e Aztechi ritenevano che il cacao fosse il cibo degli dei, e per tale ragione lo offrivano alle divinità.

Il cacao si coltiva in aree a clima caldo-umido della zona intertropicale, dove si trovano i maggiori produttori: Costa d’Avorio, Ghana, Nigeria, Camerun in Africa; Indonesia; Brasile nell’America Meridionale. I principali produttori, specialmente quelli africani, sono anche i massimi esportatori; grandi importatori (oltre il 60% del totale mondiale nel 2008) sono gli Stati europei (tra i quali emergono i Paesi Bassi, la Germania, la Francia, il Regno Unito e il Belgio) e gli Stati Uniti.

Il burro di cacao, anch’esso ottenuto dalla pianta del cacao, è una sostanza grassa di colore bianco-giallastro che si estrae dai semi del cacao. Oltre che nel settore alimentare, quindi, il cacao trova impiego anche nella cosmetica e nella farmaceutica.

Proprietà nutrizionali

100 grammi di cacao in polvere sviluppano in media 355 Calorie e contengono approssimativamente:

• 2,5 g di acqua
• 20 g di proteine
• 25 g di lipidi
• 11 g di carboidrati
• 14 mg di ferro

• 51 mg di calcio

• 685 mg di fosforo

• 0,08 mg di vitamina B1 o Tiamina
• 0,3 mg di vitamina B2 o Riboflavina
• 1,7 mg di vitamina B3 o Niacina
• 7 µg di vitamina A retinolo eq.
• 10 g di amido

Lavorazione del cacao

Nelle fabbriche di cacao e di cioccolato, i semi vengono puliti e classificati, poi torrefatti a circa 130 °C, ed essiccati a circa 80 °C, operazione che conserva meglio la fragranza dovuta agli oli essenziali; i semi, a questo punto, sono inviati ad una macchina che si occupa della rottura le bucce e le separa dalla mandorla, che viene poi bagnata con soluzione di carbonati alcalini e lasciata fermentare in ambiente caldo. Dopo questa seconda fermentazione, le mandorle sono macinate in molini a cilindri e ridotte a una pasta fluida che può essere pompata entro tubi per inviarla alle successive lavorazioni. Una parte della pasta passa all’estrazione del grasso in presse idrauliche. I pannelli che restano nella pressa sono macinati e burattati per ricavarne il cacao in polvere. Se alla fabbricazione del cacao è associata quella del cioccolato, una parte della pasta viene mescolata con zucchero e passata direttamente alle lavorazioni ulteriori.

Cacao: proprietà e benefici

In ragione delle sue proprietà nutrizionali e del suo alto contenuto in proteine, lipidi, glucidi, sali minerali e vitamine del gruppo B, il cacao possiede numerosi benefici. Il suo contenuto in serotonina, tiramina, caffeina, teobromina e feniletilamina lo rende un valido alleato contro la depressione e i disturbi d’ansia. Gli antiossidanti presenti nel cacao aiutano a combattere l’azione dei radicali liberi, mentre teobromina e caffeina aiutano a mantenere la concentrazione. Per beneficiare appieno delle proprietà del cacao, comunque, questo dovrebbe essere consumato amaro, come ingrediente di varie ricette, o sotto forma di cioccolato fondente. Essendo molto energetico, tuttavia, sarebbe bene evitare di esagerare con il consumo di cacao. Le sue caratteristiche lo rendono sicuramente un alimento particolarmente consigliato per sportivi e adolescenti; non è invece adatto a bambini di età compresa tra i 0 e i tre anni, per il rischio maggiore di allergie. Infatti, il cacao stimola il rilascio di istamina. Per una ragione analoga, l’assunzione di cacao è sconsigliata alle donne che allattano al seno.

Il contenuto in flavonoidi del cacao, con azione positiva sul sistema cardiovascolare, lo rendono un alleato per la salute del cuore. I flavonoidi sono infatti in grado di modificare alcuni processi patologici coinvolti nello sviluppo delle patologie cardiovascolari. Sembrerebbe infatti che i flavonoidi siano in grado di inibire il processo di formazione delle placche aterosclerotiche, di ridurre la tendenza delle piastrine a raggrupparsi e a formare coaguli di sangue, di ridurre le infiammazioni a carico delle pareti dei vasi sanguigni e regolarne il tono e di ridurre i livelli della pressione sanguigna. Gli stessi flavonoidi rendono conto del forte potere antiossidante del cacao, rendendolo un alimento in grado di difendere l’organismo dall’invecchiamento e dai danni alla salute legati alla degenerazione cellulare. I flavonoidi, infatti, contrastano anche l’attività nociva dei radicali liberi nelle cellule, limitando i danni che possono provocare. Note sono anche le proprietà di “antidolorifico naturale” del cacao, imputabili al fatto che questo alimento favorisce il rilascio di endorfine, peptidi dagli effetti simili a quelli della morfina, che regalano sensazioni di serenità e rilassatezza.

Controindicazioni

La caffeina presente nel cacao potrebbe aumentare nervosismo ed insonnia in persone predisposte, motivo per il quale si può optare per uno stretto parente del cacao, il cupuacu. Quest’ultimo contiene teacrina, ma non caffeina e teobromina. Cioccolato e cacao sono controindicati anche in chi soffre di ernia iatale. La presenza nel cacao di diverse sostanze neurostimolanti, quali appunto caffeina e teobromina, che agiscono sul sistema nervoso, ne rendono sconsigliabile l’assunzione qualora si soffra di tachicardia. Gli studi sin’ora condotti, contrariamente a quanto si crede, non dimostrano un legame diretto tra consumo di cacao e disturbi quali dermatosi, acne, carie dentarie, orticaria o aumento dei livelli di colesterolo nel sangue.

Il cacao: potente antiossidante

Perché il cacao possa assolvere alla sua funzione antiossidante, è importante che sia di ottima qualità, privo di zuccheri e grassi saturi. Ma a cosa servono gli antiossidanti? Si tratta di sostanze enormemente preziose per la nostra salute, perché agiscono contrastando l’azione dei radicali liberi. Questi ultimi sono molecole altamente reattive che agiscono a danno dell’organismo su più fronti. Rappresentano, in linea generale, il prodotto di scarto del lavoro quotidiano delle cellule. Agiscono “aggredendo” le cellule sane e danneggiandole, replicandosi a danno del nostro organismo. L’invecchiamento cellulare è una delle conseguenze più evidenti dell’azione dei radicali liberi, ed è qui che entrano in gioco gli antiossidanti. Contrastandone l’azione, aiutano a preservare in salute e bellezza l’organismo. Se si cerca quindi un alimento con queste proprietà, è possibile optare per il cioccolato fondente, che avrà anche l’importante effetto di migliorare l’umore. Essendo infatti il cacao fonte di triptofano (precursore della serotonina) e di fenilalanina, sarà d’aiuto nel regolare l’umore. Attenzione, però, ad abusarne: un consumo eccessivo di cacao può sicuramente contribuire ad infiammare l’intestino!

Il cacao come fonte di magnesio

Un’altra ragione per cui il consumo di cacao è benefico per l’organismo può essere ravvisata nel suo contenuto in magnesio, coinvolto in molteplici funzioni fondamentali per la salute. Il magnesio, infatti, favorisce la performance sportiva, contrastando stanchezza e affaticamento. Riduce il rischio di depressione e disturbi dell’umore, nonché di iperglicemia, diabete di tipo 2 e, in generale, di malattie croniche. Il magnesio contenuto nel cacao può essere un valido alleato anche nel contrastare l’emicrania e la sindrome premestruale. Il cacao amaro può essere considerato tra i 10 alimenti più ricchi di magnesio: basta pensare che in 100 g di cacao amaro vi sono circa 520 mg di magnesio.

Quando introdurre il cacao nella dieta dei bambini

Come detto, l’assunzione di cacao in bambini molto piccoli dovrebbe essere evitata per il rischio superiore di sviluppare allergie. Tuttavia, secondo diversi esperti, dopo lo svezzamento è possibile introdurre i primi, piccoli assaggi di cacao. Esistono in commercio diversi prodotti solubili a base di cacao da aggiungere al latte. Tra questi si trovano biscotti al cacao magro, pensati proprio per i bambini piccoli, o merende a base di latte e cacao per la prima infanzia: attenzione, comunque, quando si opta per questi alimenti, al contenuto di zuccheri che, soprattutto nei piccoli consumatori deve essere tenuto sotto controllo. Rispetto all’introduzione del cioccolato, invece, andrebbe fatto un discorso a parte. Generalmente, i pediatri consigliano di non introdurlo nella dieta prima del compimento del secondo anno d’età, dal momento che fino a quell’età fegato e reni non sono ancora abbastanza maturi per elaborarlo. Da non sottovalutare, poi, le proprietà eccitanti e stimolanti del cacao! Nell’introdurre il cioccolato nella dieta, bisognerebbe comunque tener presente che per “cioccolato puro” si intende la presenza esclusiva di burro di cacao che fonde a 37°C. In base al contenuto in cacao e burro di cacao, il cioccolato può essere quindi classificato come segue:

• Cioccolato fondente comune, che contiene il 30% di cacao ed il 18% di burro di cacao misurato sulla sostanza secca;
• Cioccolato fondente extra, che contiene il 45% di cacao ed il 28% di burro di cacao misurato sulla sostanza secca;
• Cioccolato fondente di copertura, il burro di cacao non deve essere inferiore al 31%; viene utilizzato in pasticceria.

Il burro di cacao: proprietà, usi e benefici

Come anticipato, il cacao trova impiego anche nell’ambito della cosmesi, in cui trova posto principalmente sotto forma di burro di cacao. Il burro di cacao viene ottenuto dai baccelli delle fave di cacao, in seguito ad un processo di fermentazione e torrefazione. La profumazione e la colorazione possono essere mantenute a seconda del grado di raffinazione: se non filtrato, mantiene un delicato aroma di cacao e risulta di colore scuro. Viceversa, sarà bianco e praticamente privo di odore. Dopo una fase iniziale di lavorazione, le fave di cacao vengono macinate per ottenere una pasta di cacao, da cui si ricava proprio il burro di cacao. Nelle applicazioni farmaceutiche o in cosmesi, le etichette Inci lo riportano sotto la denominazione “Theobroma cacao”. Anche in ambito cosmetico il burro di cacao vanta proprietà antiossidanti, stimolando la sintesi del collagene e restituendo tono ed elasticità alla pelle. Ha un’importante azione nutriente, oltre che svolgere un’azione protettiva grazie alla sua composizione in acidi grassi, in particolare acido linoleico, stearico e oleico. Il burro di cacao contiene anche polifenoli, teobromina e caffeina. I polifenoli sono potenti antiossidanti, che agiscono aiutando a ristrutturare la pelle e stimolando la sintesi del collagene; teobromina e caffeina sono utili a promuovere l’idrolisi e la degradazione dei grassi negli adipociti, avendo quindi azione snellente e dimagrante. Il burro di cacao contiene inoltre vitamina E, un antiossidante naturale, fitosteroli con azione riparatoria ed antinfiammatoria e squalene, un componente normalmente presente nella pelle e nel sebo.