Se siete pronti per una scorpacciata di frutta secca non potete non sapere che i fichi possono contenere diverse micotossine, alcune anche con un effetto tossico per l’uomo e per l’ambiente
Quasi un terzo dei campioni di fichi secchi analizzati in Germania dagli Uffici di esame chimico e veterinario (CVUA) hanno superato i limiti di due micotossine, le aflotossine e l’ocratossina.
Le micotossine sono sostanze formate da varie muffe che possono avere un effetto tossico sull’uomo e sugli animali anche a basse concentrazioni. La muffa può colpire le piante mentre crescono sul campo o il cibo durante la lavorazione e lo stoccaggio.
Dall’autunno 2017, gli Uffici federali hanno esaminato 64 campioni di fichi secchi alla ricerca delle più comuni tossine della mussa. Quasi un terzo dei campioni (19 su 64) non ha superato l’esame per il superamento dei livelli massimi di ocratossina A o delle aflatossine B1, B2, G1 e G2. Tutti i 28 campioni ulteriormente testati per le tossine Alternaria contenevano livelli quantificabili di acido tenuazonico.
Il livello massimo di ocratossina A è stato superato in undici campioni: una contaminazione preoccupante visto che l’ocratossina A ha, tra l’altro, un effetto tossico sui reni oltre ad essere stata classificata come possibilmente cancerogena per l’uomo. quello di aflatossine, invece, è stato superato in ben 7 campioni.
Al fine di ridurre il rischio per la salute derivante da alimenti contaminati da micotossine, l’Unione europea ha fissato i livelli massimi di micotossine per alcuni alimenti nel regolamento (Ce) n. 1881/2006. In questo regolamento è previsto un livello massimo di aflatossine nei fichi secchi (aflatossina B1: 6 µg/kg, somma delle aflatossine B1, B2, G1 e G2: 10 µg/kg). A partire dal 2023 ci sarà un livello massimo in tutta l’Ue per l’ocratossina A nei fichi secchi (8 µg/kg).
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Negli ultimi anni hanno attirato sempre più attenzione diverse tossine formate da muffe del genere Alternaria (le cosiddette tossine Alternaria) come l’acido tenuazonico, l’alternariolo e l’alternariol monometil etere. Gli esperti di Cvua Sigmaringen hanno incluso la ricerca delle tossine dell’Alternativa tra le analisi cui hanno sottoposto il campione di frutta secca. L’alternariolo è una molecola tipica di alcune specie di cereali, come ci ha spiegato il professore dell’Universià Federico II, Alberto Ritieni: è stata segnalata come il fungo più comune sul grano occidentale canadese e la sua presenza nella frutta secca deve far riflettere se sia il caso di inserirla nella lista delle micotossine a cui prestare attenzione insieme alle enniatine. Queste ultime sono nel mirino dell’Unione europea già da qualche anno: sono costante oggetto di monitoraggio per verificare se la frequenza della loro presenza negli alimenti sia tale da rendere necessario un limite massimo all’esposizione. Per il momento dal fronte europeo tutto tace eppure sappiamo con certezza che le nostre non sono state le uniche analisi che hanno rilevato la presenza dell’alternariolo e del suo metile.
I dati sulla tossicità delle tossine di Alternaria per l’uomo sono ancora insufficienti. Tuttavia, i test indicano effetti potenzialmente dannosi. Non ci sono regolamenti di livello massimo per le tossine di Alternaria. Tuttavia, nella Raccomandazione (Ue) 2022/553, la Commissione Ue ha fissato i cosiddetti valori guida per determinati alimenti, compreso un valore guida per l’acido tenuazonico di 1000 µg/kg per i fichi secchi.
I valori indicativi non sono livelli massimi stabiliti dalla legge. Se questi valori indicativi vengono superati, le autorità di controllo alimentare dovrebbero determinare, con la partecipazione attiva degli operatori del settore alimentare, quali fattori portano a questi livelli aumentati di tossine di Alternaria o in che modo la lavorazione degli alimenti influisce sui livelli di tossine di Alternaria. Tornando ai controlli degli Uffici federali, solo un quarto dei campioni di fichi secchi conteneva livelli quantificabili delle tossine dell’Alternaria.
