La pectina è molto utile. E non solo per la marmellata

La pectina favorisce l’attività intestinale oltre ad avere altri effetti benefici sul nostro organismo. Si ricava dalla frutta, può essere fatta in casa ed è un ottimo e naturale addensante. Vediamo cos’è, dove si trova e quanta è consigliabile assimilarne

Ci sono delle sostanze, abbondanti in natura, dall’effetto fisiologico e benefiche per l’attività intestinale. Non ne sentiamo parlare spesso, ma il loro impiego è sempre più frequente anche nei tutorial di cucina diffusi in rete. Sicuramente uno dei più interessanti è la pectina (o pectine, al plurale, riferito a più sostanze pectiche). La pectina non possiede solo proprietà fisiologiche sane, ma è anche una sostanza pratica nella produzione alimentare, sia industriale che casalinga, perché ha potere addensante e gelatinizzante.

Che cos’è la pectina?

Gli esperti dell’Irccs Humanitas illustrano la composizione di queste sostanze. Le pectine (o sostanze pectiche) sono polisaccaridi acidi di struttura complessa, molto abbondanti in natura. Infatti, si trovano nelle pareti cellulari dei tessuti vegetali. Sono sostanze idrofile che si idratano facilmente, assumendo aspetto e consistenza gelatinosi. Comprendono al loro interno l’acido pectico e i suoi derivati, la protopectina e la forma metilata delle pectine. Insieme ad altre sostanze come gomme e mucillagini rientrano nel gruppo delle fibre solubili.

Dove si trova la pectina

Possiamo definire la pectina semplicemente come una fibra alimentare solubile presente nei tessuti vegetali di frutta e verdura. Quindi ne troviamo in abbondanza in natura. Ci sono però dei frutti che possiedono in abbondanza questo carboidrato appartenente alla categoria degli eteropolisaccaridi dalle proprietà addensanti e gelificanti.

I frutti ricchi di pectina:

• Agrumi (Soprattutto nello strato bianco sotto la buccia, come nel caso delle arance)
• Prugne
• Mele
• Mele cotogne (Sono ad alta concentrazione di sostanze pectiche)
• Uva spina

Quanta pectina possiamo mangiare?

Nel caso degli agrumi è preferibile ingerire il frutto in forma intera anziché spremuta.

Ci sono altri frutti che contengono pectina, come fragole, ciliegie e mirtilli, che tuttavia possiedono meno quantità di pectina.

Consumando quotidianamente frutta e verdura è possibile assumere la dose necessaria di pectina per l’organismo umano. In tal caso avremo raggiunto una quantità pari a circa 15 grammi di pectina al giorno, e non sarà necessario ricorrere ad alcun integratore.

Basterebbero solo due mele e un’arancia al giorno per assimilare circa 10 grammi di sostanza peptica.

Come fare la pectina in casa per la marmellata

La pectina ha proprietà addensanti e gelatinanti, dunque l’ideale nella produzione industriale alimentare. Tuttavia, questo addensante alimentare può essere preparato fai-da-te in casa, soprattutto per la preparazione di marmellate e gelatine.

Per fare la pectina in casa occorrono delle bucce di frutta.

Una volta lavati, vanno frullati aggiungendo acqua e cuocendo a bagnomaria per circa 2 ore.

Otterremo così un composto omogeneo simile alla marmellata.

Non ci resterà che filtrarlo attraverso un colino.

Infine, dovremo versare questo composto omogeneo in un contenitore per i cubetti di ghiaccio e lo conserveremo in freezer.

La pectina fatta in casa, e a cubetti, è così pronta per l’uso. Possiamo impiegarla come ingrediente addensante da aggiungere, per esempio, durante la preparazione di confetture e marmellate di frutta.

Consigli per la marmellata con aggiunta di pectina

Per ottenere conserve di frutta e di verdura che mantengano intatti i sapori, gli aromi e le fragranze delle materie prime, l’ideale è scegliere sempre prodotti di stagione, perché più ricchi di sali minerali, vitamine, e nutrienti. Il rischio che i vegetali possano contenere residui di pesticidi può essere superato scegliendo prodotti biologici. Se si riesce a utilizzare i prodotti del proprio orto, è consigliabile preparare le conserve entro 6-12 ore dalla raccolta. In caso contrario è bene conservare le materie prime in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. L’aceto deve essere di vino, meglio se bianco. L’olio di primissima qualità, meglio se extravergine di oliva. In sostituzione allo zucchero semolato si può optare per uno zucchero per confetture che contiene anche la pectina. Per le conserve sotto sale, invece, l’ideale è il sale marino.

Quanta pectina va nella marmellata fatta in casa?

Quando la marmellata va in cottura possiamo aggiungere la pectina fatta in casa che abbiamo surgelato in cubetti. Possiamo regolarci mentre rimestiamo la marmellata messa a cuocere sul fuoco, a seconda della consistenza e densità che vogliamo ottenere.

In generale, più maturo è il frutto e meno livelli di pectina sono presenti.

Come preparare la pectina naturale con la mela verde

La procedura per preparare in casa la pectina con la mela verde è semplice. Ecco le procedure da seguire:

– Lavare le mele ma senza sbucciarle e senza togliere il torsolo

– Tagliarle a pezzi e riporle in una pentola capiente

– Aggiungere quattro bicchieri d’acqua e due cucchiai di succo di limone

– Far bollire il composto per una quarantina di minuti fino a quando si riduce quasi della metà, poi filtrarlo attraverso una garza

– Far bollire il succo per altri 20 minuti

– Versare il succo in vasetti sterilizzati, chiuderle ermeticamente e conservarle in frigorifero

La pectina nelle caramelle gommose e bevande

Le pectine sono addensanti naturali utilizzate nella produzione industriale alimentare anche per caramelle gommose e bevande.

In particolare, le pectine ad alto metossile (HM), presentano un elevato numero di gruppi carbossilici esterificati con alcool metilico, oltre il 50%.

Le pectine HM possono essere suddivise in extra rapida, rapida, medio rapida, slow set ed extra slow set in base ai tempi e alle temperature di presa.

I gel ottenuti utilizzando pectine HM presentano una struttura corta e compatta, trasparenti e con un buon rilascio aromatico. Tali gel non sono termo-reversibili, cioè se scaldati non sono in grado di gelatinizzare una seconda volta.

Le pectine HM vengono standardizzate in base ai gradi SAG, al potere gelatinizzante, al tempo e alla temperatura di presa, alla viscosità e alla capacità di stabilizzare le proteine in funzione dell’applicazione finale.

Tutti i benefici per la salute del nostro organismo

Diverse sono le proprietà benefiche che deriverebbero dal consumo di pectine. I principali effetti benefici sono collegati soprattutto all’attività intestinale, sia in caso di diarrea che in quando abbiamo un problema con la stitichezza. Dunque, la pectina favorisce la regolarità intestinale. E non solo. Agisce anche come prebiotico favorendo la crescita dei batteri buoni nel nostro intestino.

La pectina aiuta in caso di diarrea

La pectina è in grado di aumentare la consistenza delle feci, quindi possiede proprietà benefiche in caso di diarrea.

La pectina e la stitichezza

In caso di stitichezza le pectine possiedono la capacità di ammorbidire la massa fecale, rilassando le pareti dell’intestino e favorendo l’evacuazione.

La pectina e le proprietà sazianti

Alla pari di altre fibre solubili, le pectine rallentano i tempi di svuotamento dello stomaco, aumentando i tempi di sazietà.

La pectina e il colesterolo

Humanitas ricorda che le pectine sembrerebbero contribuire anche a ridurre la presenza nel sangue sia del colesterolo totale, che del colesterolo cosiddetto “cattivo” (ovvero il colesterolo Ldl, Low density lipoprotein).

La pectina e la glicemia

Il consumo di pectine, inoltre, sembrerebbe agire positivamente sul controllo dei livelli di glicemia nel sangue (poiché “sequestrano” gli zuccheri a livello intestinale) contribuendo al controllo e alla prevenzione della malattia diabetica.

Le pectine e il cancro al colon

Humanitas cita alcuni studi che hanno messo in evidenza la possibilità che le pectine siano in grado di mantenere nell’intestino un livello di pH tale da inibire lo sviluppo di metaboliti tossici coinvolti nell’insorgenza del cancro al colon.

La pectina è sicura

Le pectine rientrano nel documento redatto dal ministero della Salute dal titolo “Altri nutrienti e altre sostanze ad effetto nutritivo o fisiologico” e in particolare nell’elenco “Altre sostanze senza apporto massimo giornaliero definito”.

Anche l’Unione europea ritiene queste sostanze sicure per la salute umana. A seguito di una richiesta della Commissione europea, il gruppo di esperti scientifici Ans dell’Efsa (Autorità europea per la sicurezza alimentare) ha formulato un parere scientifico sulla rivalutazione della pectina (indicata in etichetta con la sigla E440i) e della pectina amidata (E440ii) impiegate come additivi alimentari.

Il gruppo non ha specificato il quantitativo di dose giornaliera accettabile. Questo significa che la pectina e la pectina amidata non verrebbero interamente assorbite dall’organismo.

Gli esperti del gruppo Ans non hanno rilevato alcuna indicazione di genotossicità per la pectina e la pectina amidata. Negli esperimenti sugli animali i risultati non hanno riportato effetti avversi anche in quantità fino a 5.000 mg di pectina per ogni kg di peso corporeo al giorno, che è stata la dose più alta testata.

Il gruppo di esperti non ha considerato E440i ed E440ii un potenziale allergenico.

Una dose di 36 grammi al giorno (equivalente a 515 mg per ogni kg di peso corporeo al giorno) per 6 settimane non ha prodotto effetti avversi nella salute dell’uomo. Non ha dato esiti negativi negli esperimenti sull’uomo, l’esposizione alle pectine come additivi alimentari che variava fino a 442 mg/kg di peso corporeo al giorno.

Il gruppo di esperti ha concluso che non vi è alcuna preoccupazione per la sicurezza legata al consumo della pectina (E440i) e della pectina amidata (E440ii) come additivi alimentari. Perciò non è necessaria la definizione di un quantitativo di dose giornaliera accettabile (Dga).

Avvertenze e possibili controindicazioni della pectina

L’assunzione di pectina risulta essere sicura per i soggetti di tutte le fasce di età (anche anziani e bambini). L’assunzione di questa sostanza sembra essere sicura anche nei particolari periodi della gravidanza e dell’allattamento. In alcuni casi può comportare lievi effetti collaterali a carico del sistema intestinale, come diarrea e meteorismo.

Le persone che avvertono particolare sensibilità intestinale non dovrebbero abusare con la pectina, poiché andrebbero incontro ad alcuni effetti indesiderati, quali crampi, diarrea o feci molto morbide, dolori addominali, flatulenza, nausea.

Inoltre, la pectina può regolare l’assorbimento di alcune sostanze, quindi non è da escludere che possa limitare la funzionalità di alcuni farmaci, soprattutto quelli complessi liposolubili o che agiscono sull’assorbimento intestinale dei grassi. Farmaci contenenti alcuni principi attivi, quali carotenoidi, clindamicina, digossina, lovastatina, minerali, tetraciclina.

L’interesse della scienza per la pectina

Sostanze come le pectine sono sempre più oggetto di studio da parte degli scienziati ed esperti di chimica degli alimenti, soprattutto per analizzare altre possibili proprietà benefiche. Una recente ricerca condotta da Enea (Agenzia nazionale per le nuove tecnologie, l’energia e lo sviluppo economico sostenibile) insieme al Dipartimento di Ingegneria Industriale dell’Università di Salerno, ha studiato un nuovo rivestimento antimuffa a basso costo da applicare direttamente su frutta e verdura per mantenerne inalterate qualità e proprietà nutrizionali fino a 10 giorni, evitando così il ricorso a sostanze nocive impiegate nell’industria alimentare per mantenere vivi i colori dei prodotti da destinare alla grande distribuzione organizzata.

In questo caso si tratta di uno speciale film protettivo trasparente, commestibile, inodore e insapore, che è prodotto grazie all’impiego di nanocompositi naturali a base di pectina estratta dalla buccia di mela, e di olio di semi di pompelmo dalle proprietà antimicrobiche. Queste sostanze vengono incapsulate in nanotubi di silicato di alluminio. Per testare il biorivestimento alimentare, il gruppo di ricerca ha scelto un frutto particolarmente deperibile, come la fragola. Il test ha dato risultati incoraggianti, soprattutto in termini di conservazione del prodotto.