Al suo ristorante Osteria Francescana il nostro chef modenese Massimo Bottura propone una cucina che pur rifacendosi alla tradizione si incontra con la cucina molecolare. Ma cosa si intende per cucina molecolare?
Simbolo degli chef stellati che intendono innovare e sperimentare con metodi alternativi, la cucina molecolare è una vera e propria scienza che osserva il comportamento molecolare dei cibi e permette di trasformarne la struttura senza fare ricorso agli additivi.
Che cos’è la cucina molecolare?
La cucina molecolare è una vera e propria scienza, che studia il comportamento molecolare dei cibi in corso di preparazione. Esattamente come per il vino biodinamico, la cucina molecolare segue delle regole ben precise.
Questa tipologia di cucina garantisce di trasformare la struttura molecolare degli alimenti, senza appunto ricorrere alle sostante chimiche additive. Mediante l’impiego della chimica negli alimenti è possibile scoprire nuovi gusti e unioni, che sono molto interessanti.
La gastronomia molecolare dunque è una disciplina scientifica che utilizza le reazioni chimiche e alcune trasformazioni, al fine di trasformare gli alimenti nel corso della loro preparazione.
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Oggi è possibile trovare la cucina molecolare nei ristoranti degli chef stellati, come Massimo Bottura, dove viene unita l’innovazione e la tradizione.
La storia della cucina molecolare
La cucina molecolare nasce grazie al premio Nobel per la fisica del 1991, ovvero Pierre Gilles De Gennes.
Il fisico, ha iniziato a collaborare a partire dal 1992, con chef, chimici e biologi al fine di creare la “teoria della pietanza“. Proprio grazie a queste ricerche è emersa la cucina molecolare che si basa sulla destrutturalizzazione del senso del gusto, della consistenza degli alimenti e delle temperature.
Gli studi si sono avviati in Francia a partire dagli anni Ottanata, per poi approdare in tutto il mondo, compresa l’Italia.
Qual è l’utilizzo della cucina molecolare?
La cucina molecolare è oggi l’emblema dei grandi chef, che si basano sulla revisione dei tradizionali metodi di cottura, in modo da dare vita a nuove specialità.
Questi sistemi impiegati permettono di migliorare gli alimenti dal punto di vista gastronomico e nutrizionale.
Il tutto viene svolto spesso senza fiamma, utilizzando l’azoto liquido, come nel caso del gelato o delle uova cotte proprio mediante l’impiego di questo componente.
La cucina molecolare ha la capacità di ampliare le frontiere dell’alimentazione, grazie alla possibilità di creare nuovi abbinamenti o sapori, anche molto differenti rispetto a quelli per cui siamo abituati.
Alcuni esempi di cucina molecolare
Tra gli esempi più famosi è possibile impiegare l’alcol per la cottura delle uova. Questo infatti ha la capacità di coagulare le proteine dell’uovo senza in nessun modo intaccare il sapore.
Lo stesso vale per il pesce che viene “cotto” grazie a una miscela di zuccheri fusi.
Un altro esempio è quello inerente il gelato istantaneo utilizzando proprio l’azoto liquido, a meno 196°C. Questa è forse la tipologia più semplice e meno sofisticata, che maggiormente può essere impiegata anche nella cucina tradizionale.
Si tratta dunque di una cucina particolare, in cui l’innovazione è il tassello portante. Utile per scoprire nuovi gusti e sapori al quale normalmente non siamo abituati.
