La chimica degli alimenti nasce per studiare i cibi e a isolarne i principali componenti. Oggi, questa scienza, può offrire risposte alle nuove sfide: fabbisogno alimentare da esplosione demografica, guerra e cambiamenti climatici.
Siamo quello che mangiamo. Esistono componenti nutrizionali fondamentali per il funzionamento dell’organismo. Le radici di questo concetto le ritroviamo nell’opera del filoso tedesco Ludwig Feuerbach. Nel 1862 pubblica “Il mistero del sacrificio o l’uomo è ciò che mangia”, sostenendo che un popolo può migliorare migliorando la propria alimentazione.
Feuerbach è convinto che:
“La teoria degli alimenti è di grande importanza etica e politica. I cibi si trasformano in sangue, il sangue in cuore e cervello; in materia di pensieri e sentimenti. L’alimento umano è il fondamento della cultura e del sentimento. Se volete far migliorare il popolo, in luogo di declamazioni contro il peccato, dategli un’alimentazione migliore. L’uomo è ciò che mangia (dal tedesco: Der Mensch ist was er isst)”.
In realtà, Feuerbach va molto più in profondità. Il suo pensiero si inscrive nella grande del rapporto fra l’uomo e la natura, quindi Dio e religione. Sostiene che attraverso il cibo sia possibile esplorare l’anima dell’uomo.
Dietro questo aspetto romantico e spirituale della nutrizione si nascondono leggi che hanno molto a che fare con la chimica; fredde e regolate da meccanismi che la scienza, ancora oggi, sta cercando di spiegare, o persino di riprodurre in laboratorio.
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Come nasce la chimica degli alimenti
Il pensiero del filosofo tedesco giunge qualche decennio dopo i primi studi avviati sugli alimenti. È proprio agli inizi del secolo Ottocento che molti chimici cominciano a studiare i cibi e a isolarne i principali componenti. I primi pionieri furono Carl Wilhelm Scheele, che nel 1785 isolò l’acido malico dalle mele. Invece, nel 1813, Sir Humphry Davy pubblicò il primo libro riguardante la chimica agraria e alimentare. La chimica degli alimenti stava muovendo i primi passi. Scienza e coscienza si preparavano allo “scontro” titanico, nel tentativo disperato di trovare una correlazione tra aspettative di vita e stili di alimentazione. Vivere più a lungo è uno dei sogni che caratterizza il percorso dell’umanità su questo pianeta.
Le domande che oggi ci poniamo sono:
L’alimentazione può rallentare l’invecchiamento?
L’intuizione dei filosofi ottocenteschi consiste nella possibilità che il cibo influenzerebbe non solo la nostra salute, ma anche la società e la nostra personalità. Del resto, già gli antichi greci attraverso il mito dell’immortalità degli dei, credevano che persino Dio è ciò che mangia. Le storie delle divinità narrate da Omero svelano il segreto della loro immortalità: non erano umani perché non si nutrivano di pane e vino, bensì di cibi non umani, come nettare e ambrosia.
Ippocrate di Coo, padre della medicina, vissuto quattro secoli prima di Cristo, apre il trattato sulla dieta con l’elenco dei cibi più sani, sostenendo che le carni di porco fossero le più nutrienti poiché contengono poco sangue e molta polpa. Un trattato di grande attualità, dato che oggi gli esperti ci ripetono come un mantra che le carni rosse fanno male. “Fa che il cibo sia la tua medicina e che la medicina sia il tuo cibo”, avrebbe aggiunto.
L’Istituto Superiore di Sanità (Iss) oggi sostiene gli studi scientifici i quali dimostrerebbero che la salute si costruisce a tavola, sulla base del cibo che mangiamo. “È dunque importante – osservano gli esperti – dare la giusta importanza a una dieta varia ed equilibrata, caratterizzata dall’assunzione bilanciata dei vari nutrienti”.
Cosa studia oggi la chimica degli alimenti
Intanto, la chimica degli alimenti (definita anche bromatologia) moderna è andata ben oltre lo studio degli alimenti. Questa materia si occupa degli aspetti relativi alla caratterizzazione qualitativa e quantitativa dei nutrienti, alle trasformazioni biochimiche a cui vanno incontro più o meno spontaneamente gli elementi, ai metodi di condizionamento e conservazione degli alimenti.
Oggi, i chimici degli alimenti sono per lo più concentrati sul problema della contaminazione chimica e biologica dei cibi, studiando nuove strategie analitiche e metodiche per contrastare o ridurre i rischi associati alle esposizioni contaminanti. Pensiamo al problema riguardo l’uso di erbicidi e pesticidi nel settore agroalimentare o ai cibi Ogm (Organismi geneticamente modificati). La chimica degli alimenti, assieme ad altre branche della scienza, dovrà rispondere in futuro al crescente fabbisogno alimentare dovuto all’esplosione demografica nel mondo, ora anche alla guerra tra Russia e Ucraina (il granaio d’Europa sotto scacco da mesi), alle nuove povertà e ai cambiamenti climatici causati dalle immissioni di sostanze inquinanti in atmosfera.
