I fiori eduli o commestibili sono usati sempre più spesso nelle nostre cucine e non sono più relegati ai piatti dei grandi chef. Ingredienti in fondo consumati da sempre e a pieno titolo parte delle nostre tradizioni enogastronomiche. Bastino due esempi su tutti: i fiori di zucca o i carciofi dove con le foglie o brattee si mangia anche una parte del fiore. Non tutti i fiori sono commestibili, capiamoci, per essere edibili devono essere coltivati in terreno con pH acido, con valori compresi tra il 5,5 e il 6,5, e non devono essere trattati con sostanze chimiche come pesticidi e fertilizzanti. Se li consideriamo alimenti, sia pure poco comuni, è necessario conoscere la loro provenienza e sapere se sono stati coltivati in maniera controllata, ad esempio nelle serre, e in zone non troppo lontane da dove sono consumati.
Garofano, Bocche di leone e rosa
I fiori del fioraio, per quanto belli, non possono essere utilizzati perché spesso sono trattati con prodotti specifici per non farli appassire e per renderli ancora più splendenti. Questi trattamenti non sono compatibili con un consumo alimentare e lavarli non risolve il problema anche perché i fiori sono estremamente delicati e i loro petali se troppo maltrattati perdono la loro bellezza e i loro profumi.
E proprio all’offerta dei supermercati ci siamo rivolti per testare, nei laboratori del Gruppo Maurizi, delle vaschette di fiori commestibili biologici con petali di: Diantus (il comune garofano), Verbena, Antirrhinum (le bocche di leone), Tagete (conosciuto anche come garofano indiano) e Rosa. In tutti i casi i fiori si presentano recisi, c’è soltanto la parte del peduncolo alla corolla.
Le nostre prove
Per la valutazione della sicurezza alimentare del prodotto sono state effettuate delle analisi microbiologiche valutando sia i microrganismi patogeni come salmonella e listeria, sia gli indicatori di igiene come enterobatteri e carica batterica mesofila.
È stata poi effettuata un’analisi dei valori nutrizionali sul prodotto qualificato come alimento. I risultati ottenuti in unità formanti colonia su grammi di prodotto analizzato.
I dati mostrano l’assenza di microrganismi patogeni e la presenza di microrganismi indicatori di igiene. Gli enterobatteri sono presenti ad una concentrazione elevata: 10^4 ed ancora più elevata è la concentrazione della carica mesofila totale: 10^6.
L’elevato grado di umidità, superiore al 90%, rende gli altri valori nutrizionali poco rappresentanti. I valori più rappresentati dopo l’umidità sono proteine e fibre che sono poi caratteristici di un vegetale.
Non si osserva la presenza di carboidrati, zuccheri e sale ed il contenuto di grassi è molto basso, prossimo allo zero.
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Promossi con riserva
Nel campione testato è stata riscontrata la presenza di microrganismi indicatori di igiene dovuta alla probabile manipolazione del prodotto durante la raccolta e la successiva preparazione alla vendita (recisione).
La vaschetta inoltre ha presentato condensa all’interno, fattore predisponente alla crescita microbica e fungina. Le muffe, infatti sono state rilevate alla concentrazione di 10^3.
Non abbia trovato microrganismi patogeni e questa è una buona notizia ma il prodotto non si è presentato microbiologicamente stabile. Per questa ragione, è consigliabile utilizzare del disinfettante per alimenti prima di consumarli. L’elevata quantità di acqua contenuta nei fiori edibili crea infatti le condizioni favorevoli per la crescita batterica e per questa ragione il consiglio è di conservarli sempre in frigorifero.
