Quegli errori in cucina che possono costar caro alla nostra salute

Se la casa rappresenta da sempre il nostro “sicuro rifugio” laddove ci sentiamo protetti da tutto, la cucina è il luogo simbolo, il posto dove si conserva, si prepara e si condividono gli alimenti con chi si ama. Eppure, è uno dei posti nei quali possiamo commettere delle leggerezze o degli errori che mettono in pericolo la nostra salute e quella di chi si affida alle nostre mani. Qualcosa si può fare se conosciamo i rischi a cui andiamo incontro e le soluzioni per non subirne delle conseguenze.

Amo stare in cucina e preparare dei piatti speciali, ma credo che il mio equilibrio psico-fisico sia più importante del tempo che dedico ai fornelli

FALSO È un errore pensare che la cucina e soprattutto il preparare dei buoni piatti sia qualcosa da fare superficialmente: se questo accade possiamo avere dei problemi. Chi non ha dimenticato sul fuoco un sugo o un intingolo? Basta girarsi o rispondere aduna telefonata e abbiamo rovinato il lavoro preparatorio in un lampo. Ogni piatto merita il suo tempo e la sua attenzione che talvolta non sono proporzionali alla sua complessità, per cui una semplice frittata va curata anche più di uno stufato. Una volta che si è attaccato il sugo sul fondo si formeranno delle nuove molecole che nascono dalla eccessiva cottura di alcuni ingredienti. A volte cerchiamo, ad esempio con le patate fritte o al forno, questo effetto che crea degli aromi gradevoli, ma se i prodotti sono troppo bruciati si concentrano delle sostanze rischiose per la nostra salute. Una su tutto è l’acrilammide. Nei prodotti da forno vogliamo ritrovare la crosta e le sue molecole odorose che fanno apprezzare ad esempio l’odore del pane fresco appena fatto, tant’è che i forni a microonde oggi sono tutti attrezzati con un grill per finire la cottura. Se però esageriamo e si creano delle parti bruciate ecco che introducono composti talvolta cancerogeni e che si possono accumulare nell’organismo. Questo rischio lo ritroviamo anche con le carni che non vanno cotte su fiamma viva proprio per evitare le striature o le aree annerite che andrebbero poi eliminate. Accompagnando la cottura, si controlla che il tempo e la fiamma siano quelle giuste, a volte si cuoce per la fretta con fiamme troppo violente che provocano l’effetto “mela” ovvero cibo esternamente colorato e anche allettante ma stracotto mentre all’interno  è chiaro e poco cotto.

Preparo spesso sughi e intingoli, li assaggio non solo alla fine della preparazione ma anche mentre li cucino

VERO I sughi richiedono di soffriggere e se cipolla, sedano, aglio o altro rimangono in olio bollente per troppo tempo finiscono per bruciarsi. L’odore dell’aglio annerito è per chi cucina un pessimo segnale e non è facile da recuperare se non ripartendo da zero. Occorre aggiungere che se la cottura è troppo violenta molte delle molecole protettive, vitamine o antiossidanti, si distruggono lasciando solo un loro fumoso ricordo. La comparsa delle pinze in cucina permette di manipolare i vari ingredienti, di spostarli o di rimuoverli in maniera precisa dalla padella o dal tegame evitando inutili iper cotture. Se poi assaggiamo man mano quello che stiamo preparando le chance di riuscita del piatto aumentano di molto. Il piatto finito se sbagliato come tempi o cottura o anche temperatura non si può recuperare facilmente, mentre un pizzico di sale, una fiamma meno forte, un rinforzo di qualche spezia è sempre possibile, per lo meno nei tempi giusti. Assaggiamo man mano e miglioreremo anche il piatto perfezionandolo rispetto al nostro desiderio e ai nostri gusti. Un errore che può essere evitato è far cuocere ad esempio il basilico: se fate una pizza aggiungetelo alla fine per dare freschezza e sapore, cotto nel forno di casa sarà solo un simulacro del basilico, annerito, senza sapore e capace di rovinare il tutto dal punto di vista sensoriale.

Lavo per bene tutte le carni prima di cuocerle, elimino i batteri e ravvivo il colore

FALSO Non è sostanziale lavare le carni di pollo o altro prima di cuocerle al fine di bonificarle da batteri. Con questo sistema, al contrario, provvediamo a disperdere in maniera incontrollata con l’acqua di lavaggio gli eventuali batteri presenti sulla superficie della carne, nel lavandino, sul piano di cottura, su noi stessi e sui nostri vestiti. La carne si bonificherà da questi batteri non appena messa a cuocere, le temperature e il tempo saranno nostri alleati per abbattere la carica batterica e avere cibi microbiologicamente sani. Se lavare sotto acqua corrente non è la migliore cosa da fare, come ogni sancta sanctorum che si rispetti, occorre anche vestirsi adeguatamente per cucinare senza troppi rischi. Ecco il perché di grembiuli, dell’uso di guanti, dell’indossare dei pantaloni lunghi e abiti fatti di tessuti ininfiammabili oltre ad evitare le maniche corte. Sembra eccessivo tutto ciò, ma scottarsi in cucina è facile, così come per rovinare una camicia o un bel vestito basta poco. La parannanza, il grembiule per intenderci, ha lo scopo difendere ciò che indossiamo. Al contrario quello che va lavato spesso sono le mani, meglio farlo con frequenza per evitare di contaminare magari con i batteri del pollo quello che resta del cespo di insalata che riporremo di nuovo nel frigo. Ricordiamo anche che i rischi vengono anche dai monili e tutto ciò che risente molto della forza di gravità ovvero capelli, barbe, baffi etc. che dobbiamo evitare di ritrovarci dove non vogliamo.

Amo friggere, lo faccio con olio vegetale, ma dispiace buttarlo e cerco di usarlo più volte

FALSO La frittura è una blitzkrieg, una dichiarazione di guerra-lampo che si fa agli alimenti dove si raggiungono temperature spesso ben superiori a 150°C per disidratarli rapidamente e cuocerli in maniera veloce. Gli alimenti fritti sono quanto di più vicino al prodotto non cotto, pensate ai tempi degli stufati, della cottura al forno o alle varie cotture a vapore etc., quindi più è alta la temperatura di cottura più saremo veloci a friggere con vari vantaggi anche per la nostra salute. Purtroppo, l’olio di cottura che usiamo viene anche esso stressato e questo comporta che col tempo si accumulano molecole poco salutari come acroleina, acido acrilico, acrilammide etc. e se raggiungiamo il punto di fumo in maniera evidente le cose si mettono davvero male per il nostro olio. Se l’olio inizia a bruciare, perché siamo distratti e in altro affaccendati, queste molecole nocive si accumulano e diventano un serio rischio per la salute di chi le ingerisce. È ancora peggio se decidiamo di riusare lo stesso olio che nel suo secondo utilizzo porterebbe in dote già alti livelli di queste molecole che potrebbero contaminare ciò che stiamo friggendo con tanto amore e che già pregustiamo di assaggiare a breve. Ragion per cui è meglio sacrificare dell’olio di frittura e usarne di fresco ogni volta. Un ulteriore consiglio per rendere questo rischio più contenuto è quello di scegliere di friggere ad immersione, si usa più olio ma ci sono anche meno problemi di gestione rispetto alle fritture al salto che chiedono meno olio e molta più attenzione.

Quando cucino amo rimestare continuamente, mi sembra di riportare a galla anche i miei ricordi e non mi duole guardare un sugo o delle verdure mentre si stufano

FALSO Uno degli errori che si fanno è di rimescolare spesso gli ingredienti della padella; questo non aiuta la cottura e può addirittura allungarne i tempi. La pazienza in cucina è il primo dei commis che dobbiamo avere accanto. Rimestare significa anche perdere dei micronutrienti che se non protetti dalla struttura dell’alimento possono facilmente rovinarsi con la cottura, pensiamo ai sali minerali o alle vitamine che sono persi nel brodo di cottura o sono indifesi dalle temperature di cottura. Aggiungiamo che per rimestare e creare quel gorgo che ci fa riflettere sul passato e sul futuro della cena possiamo scegliere vari utensili, certo il legno è poroso ma non rilascia nulla di pericoloso e se riusciamo ad avere mestoli dedicati ai sughi e altri ai soffritti eviteremo anche di creare nuovi sapori. Evitiamo i metalli, che graffiano molto padelle e tegami e gli utensili in materiali non adatti alla cottura che potrebbero rilasciare sostanze non sicure nel risotto o nel brodo dando un tocco al piatto di pericoloso mistero. Va rammentato che mettendo tutti gli ingredienti insieme nel tegame correremo il rischio di avere una cottura identica mentre alcune verdure desiderano cotture più brevi. Inoltre, la difficoltà fisica del rimestare ci potrebbe far bruciare sul fondo degli ingredienti che ahimè sono caduti per primi nella padella oppure a sporcare il piano cottura se non a far cadere olio sulla fiamma col rischio di incendiare qualcosa. Quindi scegliamo utensili giusti, tempi idonei e ingredienti aggiunti in maniera sensata.