Il kefir è un latte-fermentato acido-alcoolico, effervescente, frutto di una complessa fermentazione operata da microrganismi diversi a partire da latte bovino, ovino o caprino. Originario del Caucaso del Sud, appartiene ai latte-fermentati tradizionali la cui diffusione è stata spesso affidata alla sola tradizione domestica.
Il nome kefir è di origine turca e il prodotto è stato introdotto in Europa nel 1860 con l’utilizzazione dei granuli di kefir quali “starters” per la fermentazione.
I granuli di kefir, meglio definiti kefiran, sono delle strutture polisaccaridiche (molecole di glucidi) dalla colorazione variabile che va dal bianco al giallo. Sono come delle colture costituite da batteri lattici, batteri acetici e lieviti. Il meccanismo con cui si formano e crescono non è ancora stato completamente studiato. I granuli di Kefir hanno una consistenza gommosa e si moltiplicano durante la fermentazione diventando via via più numerosi e spesso crescendo di dimensioni. La base del kefir è il latte, che può essere sia fresco che a lunga conservazione, intero, parzialmente scremato o scremato. La tipologia del latte non altera e non incide assolutamente sul risultato finale.
Come molti alimenti nel passato, la sua diffusione commerciale ha accompagnato lo spostamento dei popoli: in Italia trova sempre più spazio anche grazie ai suoi estimatori – le popolazioni dell’Est – che oggi vivono da noi.
La popolarità della bevanda fermentata che si ottiene grazie a questi granuli è rapidamente cresciuta anche nel nostro paese e oramai il kefir è diventato popolare e frutto di scambi casalinghi tra famiglie quasi quanto il lievito madre. Le ragioni di tanto successo stanno nella ricchezza di vitamine della bevanda che si ottiene, soprattutto B9 (acido folico), B12 (cobalamina), B1 (tiamina) e vitamina K e biotina; vitamine che aiutano l’organismo ad assimilare meglio altre vitamine del gruppo B come la B5 (acido pantotenico). Senza contare che il kefir è un buon prodotto alimentare per le persone lattosio intolleranti perché ricco di Beta-galattosidasi (lattasi) e povero di lattosio che si idrolizza circa del 30% con la fermentazione.
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Come si prepara
Si parte da una coltura madre riutilizzabile di grani di kefir di latte acquistabili in diversi negozi, o on line.
Per la preparazione di 1 litro di kefir sono necessari:
i grani di kefir;
1 litro di latte;
un colino a trama sottile;
carta o panno da cucina per chiudere il recipiente ed un elastico per fissarli.
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Il procedimento è il seguente: si separano i granuli di Kefir con un colino a trama sottile per dividerli dal liquido di copertura e si mettono in un recipiente (preferibilmente non metallico) aggiungendo un litro di latte intero fresco. Il recipiente va chiuso con carta da cucina ripiegata più volte e assicurata con un elastico in modo da far respirare la coltura. A questo punto il composto così ricavato con il latte e i grani va posto in un luogo con una temperatura compresa fra i 18°C e i 30°C, lontano dalla luce solare diretta. Il kefir è pronto quando si addensa e acquisisce una consistenza simile a quella di uno yogurt liquido. È il momento di filtrare i grani di Kefir versando il liquido in un altro recipiente. Questo latte fermentato è ciò che si chiama kefir di latte, pronto da bere o da utilizzare in quelle ricette che richiedono il kefir come ingrediente. I granuli avanzati, invece, sono pronti per essere riutilizzati di nuovo.
L’utilità del kefir
Dal punto di vista microbiologico, il granulo di kefir è un’associazione tra più gruppi batterici, precisamente lattococchi, lattobacilli mesofili, leuconostoc, enterococchi, batteri acetici e lieviti. La composizione microbiologica del granulo si ripercuote a sua volta sulla composizione microbiologica della bevanda indicata come kefir.
Aiuta molto l’intestino ed è ricco in calcio, magnesio, zinco, ma contiene anche del triptofano che come amminoacido aiuta a combattere l’insonnia perché fa produrre melatonina e migliora l’umore in generale perché fa produrre della serotonina, la molecola della serenità associata ad esempio al cioccolato. Il kefir ci dona, oltre le vitamine già citate, antiossidanti ed è di aiuto a migliorare le difese immunitarie e a ridurre il colesterolo.
La tradizione e lo sviluppo delle ricerche scientifiche attribuiscono al kefir proprietà nutrizionali e funzionali generalmente riconosciute di notevole importanza. I batteri lattici, tanto per fare un esempio, una volta trasformati in acido lattico hanno effetti antidiarroici, gli aceto batteri diventano D-aminoacidi con proprietà addirittura antitumorali, i lieviti digeriscono il lattosio e danno luogo anche ad acido folico, utile a contrastare i batteri patogeni.
Quanto si conserva
Nello studio condotto per il Salvagente dai laboratori del Gruppo Maurizi è stato effettuato un monitoraggio dei parametri microbiologici su un kefir preparato in laboratorio simulando una preparazione casalinga. Sul prodotto ottenuto sono stati ricercati: batteri lattici, lieviti e microrganismi pericolosi come gli enterobatteri e gli stafilococchi coagulasi positivi dopo la preparazione e per i successivi 7 giorni di vita del prodotto.
Il kefir infatti contiene un complesso microbiota, un esempio di comunità simbiotica dove lattobacilli, lieviti e batteri acido-acetici cooperano condividendo i loro bioprodotti come fonte di energia e fattori di crescita. I batteri lattici rispetto ai lieviti sono più lenti nella fermentazione e in ambiente acido perdono vitalità fino a morire: dopo 4 giorni la loro quantità è scesa al minimo. L’abbassamento del pH permette anche l’inibizione della crescita degli enterobatteri, indicatori di igiene che possono essere presenti nelle prime fasi della produzione data la modalità casalinga di preparazione.
La presenza dei lieviti nel kefir garantisce invece le caratteristiche di gusto e aroma tipico del latte fermentato e la produzione di vitamine e altri fattori essenziali di crescita importanti per i batteri. Allo stesso modo, i prodotti metabolici dei batteri vengono utilizzati come fonte di energia per i lieviti. Questa simbiosi permette il mantenimento della stabilità del profilo microbiologico durante tutto il ciclo di fermentazione.
I risultati delle nostre prove
Nelle nostre prove i microrganismi più critici sono diminuiti con il tempo, segno che il kefir non crea problemi di sicurezza a chi lo consuma anche dopo giorni. A contribuire in maniera determinante alla sicurezza di questa bevanda fermentata è l’abbassamento del pH che ostacola la proliferazione dei microrganismi.
Ma questo stesso meccanismo va a scapito delle qualità organolettiche del prodotto. Nei laboratori del Gruppo Maurizi si è proceduto all’assaggio del kefir fino a una settimana dalla preparazione ma dopo 4 giorni il risultato è stato un prodotto dal sapore molto acido, quasi sgradevole.
Da qui la conclusione che non è consigliabile consumarlo dopo 4 giorni dalla preparazione perché seppur microbiologicamente stabile, dal punto di vista organolettico non risulta idoneo e appetibile. Meglio usarlo dopo ogni fermentazione. In questo modo i granuli vengono mantenuti sempre microbiologicamente attivi ed in coltura per una produzione di un alimento sempre fresco.
