Siamo abituati a guardarlo con diffidenza, in molti casi a scartarlo ma a quanto pare l’olio d’oliva utilizzato nel tonno in scatola sarebbe un alimento buono che può essere usato come condimento o come ingrediente in tante preparazioni. Almeno secondo una ricerca condotta dalla Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (SSICA) che attesta che l’olio nella scatoletta mantiene intatti l’aroma, il sapore e le sue qualità organolettiche. E in più acquisisce dal tonno omega 3 e Vitamina D. Il nutrizionista Luca Piretta non ha dubbi: “Scartarlo sarebbe un peccato, perché rispetto all’olio di partenza addirittura si arricchisce di parte del DHA che prende dal pesce. Per non parlare della presenza di Vitamina D”. Il farmacologo Francesco Visioli: “Dobbiamo fare educazione con il consumatore e promuovere il corretto riutilizzo di quest’olio anche in termini di economia circolare. Il riutilizzo più immediato è come ingrediente in cucina”
La ricerca condotta di recente dalla Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (SSICA) di Parma, va detto, è stata condotta per una parte in causa, l’ANCIT (Associazione Nazionale Conservieri Ittici e delle Tonnare) e ha analizzato l’olio d’oliva presente in campioni di tonno in scatola da 80 gr pronti per il consumo, mantenendolia 3 diverse temperature (4°, 20° e 37°) e osservando le variazioni in un periodo di riferimento di 13 mesi in cui sono stati effettuati test su ossidazione, analisi sensoriali (organolettica di colore, sapore e aroma) e analisi del profilo acido dei grassi. I risultati non hanno registrato alterazioni, hanno anzi evidenziato nell’olio a contatto col tonno un aumento dei grassi polinsaturi, in particolare composti da acidi grassi Omega 3 (DHA) e di Vitamina D (colecalciferolo), naturalmente non presenti nell’olio d’oliva, conservando buone caratteristiche all’assaggio, all’aroma, al sapore e al colore.
“Usando un paragone semplice – spiega Luca Piretta, Gastroenterologo e Nutrizionista Docente di Allergie e Intolleranze Alimentari presso l’Università Campus Biomedico di Roma – potremmo dire che come l’acqua in cui vengono bollite le verdure contiene i sali minerali perduti dalle verdure in cottura, così l’olio della scatoletta contiene parte dei principi nutritivi del tonno, dunque perché scartarlo inutilmente? Da sottolineare la presenza di vitamina D, trasferita dal tonno all’olio, che seppur in piccola parte, può contribuire al fabbisogno quotidiano, vista la carenza diffusa nella popolazione italiana”. Infine, utilizzarlo ci aiuta ad assumere meno calorie.
“La presenza di acidi grassi omega 3 a lunga catena è tale che 10 grammi di olio coprono il 10% del fabbisogno giornaliero(secondo dati Issfal), come raccomandato dalle società scientifiche internazionali – spiega Francesco Visioli, Farmacologo e Docente di Nutrizione Umana presso il Dipartimento di Medicina Molecolare dell’Università di Padova. E aggiunge: “Stesso discorso per lavitamina D, in misura tale che 10 gr di olio coprono il 5% circa del fabbisogno giornaliero raccomandatoper la fascia d’età 19-50 anni, (secondo le tabelle LARN),essenziale per il mantenimento del metabolismo del calcio. In conclusione, l’olio di copertura analizzato, a contatto col tonno presenta alcune modifiche in positivo rispetto all’olio di partenza. Dobbiamo fare educazione con il consumatore e promuovere il corretto riutilizzo di quest’olio anche in termini di economia circolare. Il riutilizzo più immediato è in cucina”.
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