A tavola con un occhio alla salute e uno all’ambiente

A tavola si può rispettare l’ambiente e la nostra salute? Certamente sì, bastano un po’ di attenzioni. Quelle, ad esempio, di cui parliamo nella puntata odierna dei Miti Alimentari.

Voglio aiutare l’ambiente e credo sia meglio mangiare secondo la loro stagionalità

VERO A tutti è chiaro che frutta e verdura sono un tesoro da utilizzare, ma sono ancora migliori se sono mangiate nel giusto momento e nella loro naturale stagione di maturazione. L’uomo ha oramai quasi disimparato a nutrirsi seguendo le stagioni perché le tecnologie ci sono venute in aiuto e la frigoconservazione, la cottura, oppure la globalizzazione ci fanno dimenticare in che mese dell’anno siamo. In altre parole, possiamo mangiare tutto sempre da dovunque vogliamo. Alla base della nuova piramide alimentare mediterranea è stata aggiunta la stagionalità dei prodotti per cui si dovrebbero scegliere frutta e verdura quando sono ricche di vitamine, di antiossidanti, di sali minerali etc. Un albero da frutto ha i suoi tempi e produce i suoi migliori frutti in determinati periodi dell’anno. Sacrificare questo aspetto ci costringe a far arrivare da lontano dei prodotti che saranno “più stanchi” per il lungo viaggio, oppure confondiamo la “freschezza” di un prodotto stagionale con la “freddezza” di un prodotto che deve viaggiare a basse temperature e accettiamo qualche perdita salutistica e magari anche sensoriale. A questo punto si comprende come seguire la stagionalità dei prodotti aiuti l’ambiente per il minore impatto che provochiamo sul pianeta. Lo scandire dell’anno dettato dai frutti era anche un modo per vivere il tempo col giusto ritmo e citando Isaac Lopez “Il passato ci limita, ma il futuro ci spaventa. L’unico posto sicuro è il presente” per cui oggi, magari per paura del futuro, preferiamo vivere un eterno presente fatto di prodotti sempre rassicuranti sulla nostra tavola.

Non credo proprio che il cambiamento più impattante sull’ambiente sia stato il maggiore consumo di carne

FALSO Siamo passati da consumi di carne, specialmente quella definita rossa, molto bassi a consumi odierni molto elevati e siamo quasi a un quintale all’anno di carne introdotta con la dieta, ovvero siamo quasi a due kg per settimana e questo solo per l’Italia senza volere pensare ad altri paesi cove barbecue, grigliate o arrosti sono ancora più di casa. Da questa pressione ancora resistiamo perché cucine tradizionali come quella orientale fa poco uso di carni per ora. Reggere questo aumento dei consumi, ha comportato produzioni di carne sempre più in crescita e ad esempio in meno di trent’anni abbiamo quasi triplicato il numero di polli allevati. Il modello attuale nutrizionale è troppo sbilanciato per la nostra salute e per l’ambiente e senza volere eliminare la carne dalla tavola basterebbe ridurre le porzioni o la frequenza sulla tavola. Questo darebbe dei vantaggi sotto vari punti vista e potremmo scegliere la qualità pagando qualcosa in più rispetto ad oggi. Aggiungiamo che produrre tanta carne significa stornare quasi il 50% della produzione agricola verso la zootecnia, mentre usando una maggiore parte di queste risorse vegetali direttamente significherebbe contemporaneamente ridurre la pressione ambientale, ridurre l’incidenza di alcune patologie specie quelle croniche degenerative sul nostro organismo, fra cui l’ipertensione, e dare una chance in più al pianeta.

Ho introdotto molto più pesce sulla tavola, in questo modo aiuto l’ambiente e non “presso” troppo i suoli destinati all’agricoltura

FALSO Il problema della pescosità dei mari è ben evidente, oramai i nostri mari sono sovrautilizzati sia se si tratta di pesci di profondità che i semplici pesci azzurri o di superficie. Il serbatoio ittico per i pesci pelagici come sardine, tonno, merluzzo, pesce spada è a circa un quarto della sua capienza, mentre per i pesci da fondale come scorfani, sogliole, ma anche i semplici mitili etc. siamo quasi arrivati alla luce di riserva, in pratica ben poco nel Mediterraneo viene tralasciato. È sempre più frequente vedere pesci prima misconosciuti o addirittura lasciati al mare come ad esempio la lampuga, che da prodotto poco apprezzato, si sta facendo strada nei menù. Il suo percorso è molto simile a quello del pesce bandiera, nastro d’argento o pesce sciabola che dir si voglia, che ha acquisito dignità di piatto di alto livello, con ricette ad hoc, ma purtroppo, questo ha determinato un suo maggiore costo. In poche parole, si rivalutano delle specie ittiche prima non considerate, per non avere “il serbatoio ittico” troppo vicino a zero. Mangiare pesce è salutisticamente un valore aggiunto che va perseguito, i loro Omega 3 sono utilissimi, ma dobbiamo fare riprodurre i pesci, dare il tempo di ricostituire il serbatoio e anche in questo caso può aiutare mangiare pesce nella sua migliore stagione evitando di stressare le produzioni. Anche gli operatori del mare ne trarrebbero giovamento con una pesca non scriteriata e rispettosa del mare che ci circonda.

A tavola aiuto me stesso direttamente e indirettamente aiutando l’ambiente in cui vivo

VERO È incredibile che ognuno di noi produca circa mezza tonnellata all’anno di rifiuti, di cui la metà ha come scopo far arrivare a casa quello che compriamo per poi ributtarli nei rifiuti. Molti alimenti sono iper-protetti con carta, plastica e imballaggi tali da farli arrivare sani e salvi e non perché sono diventati più fragili ed indifesi rispetto al passato. Tutto ciò che non si può mangiare diventa rifiuto che a volte è difficile da smaltire. Ogni prodotto alimentare è dotato di un imballaggio primario a cui spesso si aggiunge quello secondario mentre il terziario non sempre lo individuiamo. Il primario è la vera linea Maginot di memoria francese e che talvolta risulta anche difficile sconfiggere, ma è considerata l’ultima difesa del prodotto e corrisponde al sacchetto, alla bottiglia, al pacchetto di plastica necessarie a difendere l’alimento dall’esterno. Molto spesso oggi vediamo comparire l’imballaggio secondario che coincide con ad esempio il multipack delle birre, del latte, dell’acqua o di altri prodotti. Per il trasporto si ricorre all’imballaggio terziario che vediamo solo in certe situazioni e corrisponde agli involucri di plastica per fissare le scatole sui pallet etc. Possiamo fare qualcosa ? La risposta è si può provare, scegliendo ad esempio prodotti meno “imballati” così da ridurre quella quota di quasi il 40% che compriamo, trasportiamo, buttiamo e che paghiamo due volte per il compito che svolge e per eliminarlo dall’ambiente. Meno imballaggi non significa necessariamente prodotti alla spina o sfusi, ma ci riporterebbe a prodotti vicini nel tempo, riecco la stagionalità, e nello spazio e in questo caso il noto concetto di chilometro zero o almeno portiamoci a qualche chilometro.