Chi non rinuncerebbe per nulla al mondo a celebrare le feste con una fetta di panettone deve fare i conti con la consueta scommessa: a quale prodotto dare la preferenza? Un’incertezza giustificata dato che, per quanto la lavorazione sia sempre più “industrializzata”, la riuscita di questi dolci dipende da molte variabili. Per capirci – e gli intenditori lo sanno bene – non è detto che la marca pienamente soddisfacente lo scorso anno ci accontenti anche questo Natale.
Gli ingredienti
Punto di partenza obbligato la lista degli ingredienti. L’unica che può darci indicazioni prima dell’acquisto. Da una parte, le aziende che utilizzano materie prime meno costose e di scarso pregio per tenere bassi i prezzi. Dall’altra quelle che puntano alla qualità che curano particolari importanti, come la qualità dei canditi (arance e cedro) e del latte (intero anziché parzialmente scremato) o delle uova (fresche invece che pastorizzate).
La lievitazione
Il panettone deve crescere a sufficienza, la pasta deve riempire generosamente il pirottino di contenimento. Questo almeno è quanto prevede la ricetta originaria (sapevate che il pirottino che “stringe” alla base il dolce è stato utilizzato per la prima volta da Angelo Motta proprio per far crescere in altezza il dolce che fino a quel momento era invece basso come una comune pagnotta?). Ed è quello che ancora oggi ci auguriamo noi, dato che dalla lievitazione dipende anche la sofficità della pasta. Un primo sguardo, a confezione aperta, può darci già alcune, interessanti, risposte.
La cottura
La crosta del panettone non deve assomigliare a quella del… pandoro. Per intenderci, non deve essere pallida né troppo scura.
La mollica
Una volta tagliata la fetta, si guarda il colore, che deve tendere al giallo simile a quello del tuorlo d’uovo, e la formazione degli alveoli (i buchi dovuti alla fermentazione), che devono essere uniformi, si annusa il profumo, per percepire note stonate di acidità, e si verifica al tatto la sofficità.
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GLI INGREDIENTI OBBLIGATORI PER IL PANETTONE INDUSTRIALE
farina di frumento;
zucchero;
uova di gallina di categoria “A” (fresche) e/o tuorlo d’uovo (non meno del 4% in tuorlo);
burro (in quantità non inferiore al 16%);
uvetta e scorze di agrumi canditi (in quantità non inferiore al 20%);
lievito naturale costituito da pasta acida;
sale.
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