La guerra inglese sul pane a lievitazione naturale che riguarda anche l’Italia

In Gran Bretagna scoppia la guerra del pane a lievitazione naturale, e vista la normativa in Italia, potrebbe arrivare presto anche in Italia. La questione che ha fatto insorgere i fornai artigianali inglesi riguarda il tentativo da parte di cinque catene di prodotti da forno di imporre come pane a lievitazione naturale anche dei prodotti che utilizzano in parte agenti di lievitazione aggiunti.

La proposta dei grandi gruppi

Quello del pane a lievitazione naturale è un settore in grande crescita in Inghilterra come in Italia. Questo ha portato una coalizione di cinque gruppi commerciali che include, tra gli altri, la Federazione dei panettieri, l’Associazione di pizza, pasta e cibo italiano, e ristoranti in tutto il paese, ha chiedere all’agenzia alimentare Defra di approvare un codice volontario, in cui la tecnica definita “sourfaux” viene assimilata alla panificazione naturale. Nel codice, riconoscono che qualsiasi prodotto che si definisce “pane a lievitazione naturale” dovrebbe contenere colture vive / attive “come principale agente lievitante”, ma suggeriscono anche che una tale pagnotta può contenere fino allo 0,2% del lievito per panetteria e alcuni “agenti di trattamento della farina”.

La protesta dei panificatori artigianali

Come riporta la Bbc, sono insorti i sostenitori della panificazione naturale, come Chris Young, coordinatore di The Real Bread Campaig: “Non abbiamo alcun problema con un supermercato che vende pasta madre genuina. Solo che non bisogna imbrogliare, non si deve ingannare la gente.”, ha dichiarato Chris Young, che ha avvertito come le nuove regole rischiano di “compromettere l’integrità della parola lievito madre, creando un sourfaux libero per tutti”. “Quando abbiamo iniziato nove anni fa, non c’erano pagnotte di lievito naturale sugli scaffali dei supermercati, lo vedevano come elitario”, ha dichiarato Young alla BBC. “Le grandi aziende ora vedono che c’è una domanda. Ma piuttosto che dire:” Prepareremo una pasta madre genuina e la renderemo più accessibile “, hanno detto:”Non vogliamo addestrare i nostri fornai o impiegare il tempo che serve per imparare. Vogliamo una scorciatoia”.

Già oggi solo 4 pagnotte su 19 dicono la verità

Il rischio è quello di confondere fortemente i consumatori, come già dimostra uno studio condotto dall’associazione dei consumatori Which?, secondo cui solo 4 delle 19 pagnotte di lievito madre del supermercato testate contenevano i quattro ingredienti tradizionali, farina, acqua, sale e una coltura di lievito vivo. Secondo Young le persone potrebbero avere un gusto inferiore e perdere i benefici per la salute: “Questo pane può costare meno, ma i supermercati potrebbero ancora addebitare un sovrapprezzo per un prodotto non premium, che riteniamo ingiusto”.

Il vuoto normativo  italiano

La questione non è affatto lontana dal mercato italiano perché, nonostante il nostro sia il paese delle centinaia di tipologie di pane, non esiste ad oggi una normativa che identifichi in maniera univoca cosa può definirsi “pane a lievitazione naturale”. Un decreto del 2018, infatti, ha chiarito in che casi si possa usare la definizione “pane fresco” nei supermercati e in ogni luogo di vendita, ma sul tipo di lievitazione, la normativa è vaga. Qualsiasi panificatore italiano potrebbe vendere un prodotto con la tecnica “Sourfaux” e chiamarlo “pane a lievitazione naturale”. È tempo di chiarire questo aspetto, così come quello relativo alle norme sui prodotti da forni integrali.