Caro Salvagente, ho letto l’articolo riguardante i succhi di pera e vi chiedo un particolare: la patulina, sostanza tossica della frutta marcia, si trova solo nella parte marcia oppure in tutto il frutto? In breve, si può scartare la parte cattiva e mangiare il resto o va gettato via tutto quanto?
Annarita Simini
Cara Annarita, diamo immediatamente la voce al professor Alberto Ritieni, uno dei più esperti studiosi di micotossine in Italia.
La patulina è una delle più note micotossine, tipica dei prodotti destinati ai più piccoli come i succhi di frutta e una di quelle sostanze tossiche prodotte dalle muffe per avvantaggiarsi contro altri funghi.
Circa una quarantina di queste micotossine hanno come “effetto aggiuntivo molto grave” quello di essere tossiche e pericolose anche nei confronti degli animali in generale e dell’uomo in modo specifico.
Le nostre difese naturali sono semplici e limitate, i nostri occhi ci avvisano della presenza delle muffe, grigie, nere o bianche, che producono micotossine solo se sono presenti circa un milione di colonie, altrimenti l’alimento ci appare del tutto sano e senza alcun rischio evidente per noi.
Tornando al quesito, una pera che ai nostri occhi è chiaramente marcia, potrebbe essere recuperata eliminando senza risparmio la parte evidentemente cattiva e ammuffita.
Questa soluzione draconiana è adottabile anche per altri alimenti, ma la domanda che dobbiamo farci è se vale la pena utilizzare questa soluzione se il marcio è esteso sul frutto.
Considerando i costi di una semplice pera, possiamo e dobbiamo valutare se è la scelta migliore e se vale di più la pena di preoccuparci del come e perché la muffa abbia colonizzato e sia poi cresciuta su quel frutto.
In altre parole dobbiamo trasformare, un evento negativo come una pera ammuffita nel frigo, in un campanello di allarme che ci deve far pensare sulla qualità del frutto, sul come e dove lo abbiamo conservato.
Dobbiamo approfittare di questo allarme per avere più cura del cassetto della frutta, della dispensa o del frigo, per selezionare dei frutti di maggiore qualità e per dare più peso alla sicurezza del prodotto rispetto al semplice costo.
