Questa settimana la rubrica sui miti alimentari si occupa di uno dei cibi più amati dagli italiani, soprattuto d’estate, quando viene consumato in varie forme: nelle insalate, scottato, in tartare, e così via. Stiamo parlando, naturalmente, del tonno.
Amo il tonno che è sinonimo di estate, ma fresco non è facile trovarlo, per cui userò quello in scatola: purtroppo non si somigliano nutrizionalmente.
FALSO Oggi l’evoluzione e il miglioramento delle tecniche di conservazione del tonno hanno reso il tonno in scatola molto simile, come valori nutrizionali, a quello fresco. Di fatto tonno in scatola e tonno fresco hanno delle proteine “nobili” perchè sono presenti gli amminoacidi essenziali e in buon equilibrio. Questa caratteristica rende le proteine del tonno simili alle proteine del latte o a quelle di una bistecca di manzo, ovviamente se mangiati in uguale quantità. Purtroppo per alcuni il termine “carne” è un alimento di colore rosso vivo, salvo pollame e maiale, collegato ad animali terrestri dotati possibilmente di zampe. Il tonno è fra i pochi pesci a sangue caldo, con carni molto vascolarizzate ovvero rosso intenso come quasi nessun altro pesce, perché il tonno è un cacciatore dei mari che corre a oltre 75 km e che ha bisogno di un metabolismo veloce ed efficiente. Riprendendo le proteine, il tonno fresco ne contiene 22 g per etto e quello sott’olio addirittura 29 g per etto e per questa ricchezza proteica è considerato un alimento adatto agli sportivi. Il filetto di manzo cotto contiene 24 g per etto, ma si crede che il tonno sott’olio sia un alimento povero di proteine ma ricco di grassi. Al contrario contiene tre volte meno grassi rispetto al manzo, sempre che sia sgocciolato prima di consumarlo. Il livello di attenzione aumenta se parliamo di sodio perchè nel tonno sott’olio è pari a 350 mg per etto, necessario per conservarlo, contro i 55 mg per etto del manzo, sembrerà invece paradossale, ma il tonno fresco è meno ricco di sodio rispetto alla carne di manzo ovvero 35 mg per etto rispetto ai già detti 55 mg per etto del manzo. Per cui possiamo sostituire nutrizionalmente il tonno fresco con quello sott’olio durante la settimana una o due volte, certamente resta da discutere il piacere di un sapore di pesce fresco se può essere paragonato a quello del prodotto fresco, ma talvolta i compromessi sono necessari.
Preferisco il tonno perché è ricco di alcuni microelementi anche se uso tonno sott’olio.
VERO Il tonno rispetto ad altri alimenti proteici, ci permette di avere anche del selenio contenendone ben 76 ug per etto contro i 23 ug per etto del manzo. Se consideriamo la vitamina B12, che non è presente nei vegetali per cui serve integrarla nei vegetariani, il tonno ne contiene quanto il manzo per etto mangiato. Inoltre, come è facile immaginare il tonno contiene fino a 100 ug per etto di prodotto fresco di iodio che è alla base del funzionamento della tiroide e del metabolismo generale. I consumatori hanno bisogno di introdurre iodio ed è bene che non manchi nella nostra dieta tanto che si trova nel sale da cucina iodato proprio per assicurare a tutti la quantità di iodio necessario per il funzionamento del nostro organismo.
Vedo spesso il tonno fresco, o decongelato, sui banchi del supermercato ma non distinguo quello di allevamento da quello pescato perché è difficile farlo.
VERO Un piccolo aiuto può venire dal peso del tonno considerando che un tonno pescato pesa dai 70 kg fino a 300 kg nel caso di tonni ultraventennali. Le vasche di allevamento del tonno sono un costo che di solito si sopporta economicamente fino a quando il tonno raggiunge i tre anni di vita e circa 30 kg di peso, per cui tonni grandi, ovvero oltre il mezzo quintale di peso, inducono quasi certamente a valutarli come selvatici. Ragione per cui, le pescherie che mostrano in bellavista un tonno di grande stazza, messo sul ghiaccio e che lo sfilettano sotto i vostri occhi vi stanno suggerendo indirettamente che si tratta di un prodotto probabilmente pescato e non allevato. Aggiungiamo che i pesci sono come la frutta e gli ortaggi, c’è la stagione per le alici, quella del merluzzo e quella del tonno. I tonni di allevamento invece non hanno una loro stagionalità, sono sempre pronti al consumo, e se vogliamo tonni freschi e pescati bisogna essere in concomitanza con la stagione dei calamari di cui i tonni sono i naturali predatori. Invece, in altre stagioni ad esempio quella dell’accoppiamento, il tonno è “stanco” ovvero ha consumato le sue riserve di grasso per accoppiarsi quindi in questi mesi sono meno adatti per il loro consumo. Infine, un palato preparato sente che il tonno di allevamento è ricco di grassi perché è stato opportunamente nutrito con grassi e proteine per portarlo al peso giusto e commercializzarlo, mentre un tonno selvatico ha carni rosse e un grasso più consistente tale da non sembrare acquoso perché si è nutrito di pesci, calamari, etc. e, paradossalmente il suo sapore è più vicino a quello del “pesce”.
Il tonno è un pesce in pericolo perché si sta estinguendo rapidamente….
FALSO Il tonno come specie racchiude un numero limitato di specie, appena otto, e comprendono il pinna gialla, il rosso, il pinna blu, etc. A questi tonni spesso si aggiungono altre specie come l’alletterato, lo striato, il tombarello, che ci consentono di dire che il tonno nel complesso non è in pericolo di estinzione, salvo il tonno rosso. Il pinna gialla con il tonnetto striato da soli rappresentano il 90% delle specie in scatola perchè più adatti per motivi sensoriali, economici e di comportamento alla conservazione. È il tonno rosso che soffre del rischio di estinzione per cui la sua pesca è regolamentata in modo molto severo. Il tonno rosso è un pesce di grandi dimensioni, può arrivare anche a 4 quintali di peso, le sue qualità sensoriali lo rendono molto ricercato dagli Chef e si arriva a pagarlo anche un milione di euro per pesce anche se parte del prezzo è dovuto al fatto che sia proibito e raro. Il tonno rosso dal punto di vista nutrizionale fornisce ben 1.300 mg per etto di grassi omega 3 contro gli appena 200 mg per etto del tonno pinne gialle. Gli omega 3 sono grassi insaturi che riducono il livello di colesterolo tanto che il tonno rosso è considerato un alimento funzionale capace di aiutare chi soffre di ipercolesterolemia e laddove non è ancora etico utilizzare dei farmaci come le statine perché i vantaggi sarebbero inferiori agli effetti indesiderati. Volendo si può dire che il consumo settimanale di pesce fra cui il tonno rosso è “l’ultima spiaggia” prima di iniziare un percorso terapeutico con integratori prima e poi con farmaci veri e propri.
Il tonno in scatola solo da poco riesco a trovarlo in olio extravergine di oliva forse perchè ora costa poco l’olio aggiunto…..
FALSO Il costo dell’olio aggiunto incide ma non rappresenta il fattore che limita il suo uso nella conservazione del tonno in scatola. L’olio extravergine di oliva (EVO) aggiunge polifenoli, antiossidanti, ma partecipa attivamente al gusto del prodotto che sommerge. Il tonno con degli EVO scadenti stringeva un patto per lui poco conveniente. Oggi la qualità degli EVO è migliorata e si può utilizzare senza grossi problemi evitando anche il poco gradito effetto color verde che la clorofilla dell’EVO tende a donare al tonno. Vale la pena ricordare che nei vasetti in vetro di filetto di tonno, oggi molto più frequenti sulle nostre tavole, si può trovare qualche area più scura localizzata specie al centro del vasetto. Questo colore scuro per i consumatori è sempre stato associato ad una qualità scadente, invece dipende dal tempo di maturazione del tonno in vetro che richiede luce solare, non diretta, perché i filetti maturino e diventino omogenei e chiari, comprensibilmente al centro del vasetto questo effetto richiede tempo e talvolta non si completa in tempo per questioni magari di commercializzazione. Dunque nessun timore è un filetto di tonno di ottima qualità anche se sembra diverso dai pezzi di tonno in periferia del vasetto.
Ho aperto una scatola di tonno e ora devo consumarla subito altrimenti va a male….
FALSO La durata del tonno aperto è dipendente da varie condizioni, messo in frigo il tonno va ricoperto con olio EVO e conservato in un contenitore di vetro, così il tonno aperto dura qualche giorno specie se sott’olio mentre il tonno al naturale è più indifeso per cui peggiora più rapidamente. L’alternativa di congelarlo è l’ultima scelta, può attendere che ci ricordiamo di averlo nascosto in fondo al freezer per circa tre mesi, dopo di che va scongelato e consumato tutto e subito. Un gesto del genere, specie se abbiamo del tonno di alta qualità, è pari a mettere sotto chiave un dipinto di autore senza goderne della vista perché si consumerebbe a guardarlo. Nel caso avessimo dimenticato del tonno in frigo come ci accorgiamo se siamo o meno esposti a qualche pericolo. Ci aiuta il nostro olfatto prima e la vista poi. Un tonno mal conservato ha un odore forte o un aspetto insolito per cui è meglio liberarsene subito e del resto come si dice “un pesce è come l’ospite dopo tre giorni puzza e va consumato”.
