Glutammato negli alimenti, a cosa serve davvero e perché limitarlo

Sul glutammato si leggono pareri e opinioni spesso molto diverse che possono generare molta confusione nei consumatori. L’ultimo servizio del Salvagente su ortaggi e verdure sott’olio ha dato luogo a molte discussioni e qualhe polemica e vale la pena fare un po’ di chiarezza. L’acido glutammico è un amminoacido che fa parte delle nostre proteine e, chiaramente, anche dei tanti alimenti che contengono proteine, per cui non possiamo temere un qualcosa che è “parte di noi” e di cui abbiamo relativamente bisogno perché sappiamo sintetizzarlo e ha un ruolo importante come  trasmettitore di stimoli nervosi.

D’altra parte l’Efsa, l’Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare, ha espresso nel recente 2017 una sua opinione definendo un valore di dose massima giornaliera (DGA) di 30 mg per chilo di peso corporeo. Fra gli input ricevuti dall’EFSA vi è una raccolta del 2015 di studi scientifici scaricabile dal link https://www.researchgate.net/publication/287359840_Chronic_Glutamate_Toxicity_in_Neurodegenerative_Diseases-What_is_the_Evidence. Sulla base dell’opinione dell’EFSA, un uomo di 70 kg  può ingerire glutammati fino a circa 2 grammi al giorno senza alcun problema.

Tanti? Pochi? Dipende ovviamente da ciò che mangiamo: si pensi ad esempio che alcuni formaggi stagionati comuni sulla tavola ne contengono 1,2 grammi per etto.

Il fatto che l’Efsa sia stata costretta a formulare una DGA, che per altri amminoacidi non c’è, rende il glutammato meritevole di una particolare attenzione che va giustificata. Una possibile spiegazione potrebbe essere nel suo uso più che nella molecola in se stessa. L’acido glutammico e soprattutto il glutammato di sodio, che ne è il sale più comune, è uno tra i comuni additivi alimentari, tanto che l’Unione Europea (UE) assegna loro delle sigle come E620 oppure E621. In questo caso l’UE ammette un loro uso negli alimenti fino a 10 mg per chilogrammo di alimento, in pratica definisce un livello massimo di riferimento che oltretutto l’EFSA ha chiesto di rivedere in ribasso per motivi di sicurezza perchè dei particolari consumatori sono particolarmente esposti a questi additivi. La famiglia E620-E625 è quella degli esaltatori di sapidità che devono essere regolamentati perché se ne lasciassimo libero il loro uso, avremmo un abuso che potrebbe comportare il superamento della DGA previsto dell’EFSA.

E l’abuso sarebbe legato al ruolo di “make up” che gli esaltatori di sapidità possono svolgere, ovvero di coprire i problemi delle materie prime non eccellenti. Un esempio che in parte è simile, è rappresentato dal sale da cucina: i cuochi poco esperti se devono “mascherare” qualche peccatuccio del piatto, tendono a salare così da confondere il nostro gusto che non percepisce bene la scarsa qualità del piatto e applaude il cuoco. Gli esaltatori di sapidità, in alcune preparazioni, amplificano la poca qualità portandola a sembrare eccellente alla stregua di un ottimo impianto di amplificazione che fa somigliare anche un modesto tenore poco virtuoso a un grande Pavarotti.

Perché dunque preoccuparci della presenza del glutammato di sodio da solo o con altri additivi in alcuni alimenti e perché è desiderio comune averne di meno sulla tavola? È scontato che i livelli di questi additivi siano sempre nella norma dell’UE per cui non si parla di prodotti non conformi, ma dobbiamo riflettere se è necessario introdurne quotidianamente tanti. Siamo certamente protetti se consumiamo prodotti conformi, ma chiediamoci quale è la qualità delle materie prime se è tale da richiedere un “aiutino” organolettico rendendo questi modesti tenori più simili a grandi cantanti senza che ne abbiano il talento?