Il barbecue all’aperto è una tradizione irrinunciabile anche per chi è attento a non esagerare con le carni rosse. Anzi, se vogliamo goderci appieno le gioie della bistecca – senza troppi sensi di colpa – basta seguire il consiglio che non si stanca mai di ripetere Franco Berrino, il medico epidemiologo dell’Istituto nazionale dei tumori, ovvero di accompagnare la carne rossa con molte verdure perché queste ultime sono ricche di sostanze antiossidanti e, dunque, contrastano l’effetto della carne su questo meccanismo di cancerogenesi. E magari dopo aver mangiato la carne, è buon uso farla seguire dalla frutta e da un caffè, molto ricco di antiossidanti.
Assodato qual è il miglior menù, occorre non farsi cogliere impreparati sul barbecue. Per questo vi diamo alcuni consigli per imparare velocemente i trucchi e fare una bella figura durante la braciolata.
PROFUMO DI LEGNO O DI CARBONELLA?
La carbonella è senza dubbio comoda ed economica ma la legna dona aromi particolari ai cibi e ha un’ottima resa per temperatura e durata. Premesso che per ottenere un po’ di brace, mediamente, è necessaria almeno un’ora di fuoco, l’ideale è una legna “forte”. Le varietà migliori sono quercia, frassino e ulivo, ma vanno bene anche vite, faggio e pioppo, più veloci da ardere ma meno durature come brace. Meglio evitare, invece, le aromatiche e resinose.
LA LECCARDA FAI-DA-TE, UN TOCCO DI CLASSE
È molto utile. Si tratta di un vassoio solitamente d’acciaio che ha il compito di raccogliere il grasso in eccesso senza che scoli direttamente sulla brace, dando luogo a fiammate (che bruciano l’alimento) e fumi fastidiosi per voi e per i vicini. Non serve andare nei bricocenter e spendere per realizzarla, basta una vecchia pentola (senza manici) o un contenitore di alluminio della misura giusta (deve essere alta e di larghezza adatta all’alimento che dobbiamo cuocere). Si veda anche la cottura indiretta.
LA COTTURA INDIRETTA
È il segreto dei “professionisti” delle grigliate e di chi non vuole avere liti condominiali. Per realizzarla è necessario avere un modello dotato di coperchio. Meglio se con sistema di areazione che permetta la circolazione dell’aria. Al centro del contenitore porta brace si sistema una leccarda . Intorno si sparge la brace e si sistema la carne in corrispondenza della leccarda. In questo modo si possono cuocere cibi di grosse dimensioni senza girarli e mantenendoli morbidi al centro oppure carni molto grasse. La cottura indiretta è realizzabile anche con barbecue a gas, specie se si dispone di modelli a 3 bruciatori. In questo caso, una volta portato a temperatura l’apparecchio si spegne il bruciatore centrale e dopo aver sistemato la leccarda si mette la carne in corrispondenza dell’elemento spento. Tenete però conto che i tempi di cottura si raddoppiano rispetto alla cottura diretta
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LA PREPARAZIONE
Molte e motivate le avvertenze sui pericoli di un consumo troppo frequente di cibi cotti in questo modo. Alcune regole, però, possono aiutare gli amanti di questa cucina. Marinare la carne prima di metterla sulla griglia, per esempio, riduce la formazione di ammine eterocicliche, potenzialmente cancerogene. Cuocere leggermente la carne prima di sistemarla sulla brace (in forno, in pentola o nel microonde) diminuisce il tempo di esposizione alle alte temperature e quindi riduce la formazione di composti tossici. È però necessario grigliare le carni immediatamente dopo il passaggio di precottura senza lasciarle “in attesa”.
LA CIMINIERA
Un accessorio molto comodo per chi usa la carbonella è la cosiddetta ciminiera di accensione. Si tratta di un contenitore per la carbonella sotto il quale si sistemano gli accendifuoco. In questo modo la brace si forma senza bisogno di girare la carbonella o di arearla in circa mezzora. Se ne comperate una non avrete che l’imbarazzo della scelta tra i molti modelli disponibili. Potete anche risparmiare facendola da soli. Se avete un contenitore per scolare le posate vecchio (e tutto in metallo) provatelo: basta che sia della misra giusta ad ospitare la carbonella e possiate maneggiarlo senza scottarvi una volta che le braci sono incandescenti.
SCOTTATURE? ECCO I RIMEDI GIUSTI
Nel caso vi scottaste mentre fate il barbecue, seguite i consigli raccolti da Consumer Reports. Rimuovere abiti e anelli o collane da sopra o vicino la bruciatura, e immergere la zona colpita in acqua fredda per 15 a 20 minuti. Questa dissipa il calore, riduce il dolore, e riduce al minimo il gonfiore intorno l’ustione. Dopo di ciò bisogna controllare l’ustione per determinare se è necessario consultare un medico. Ma mai applicare ghiaccio, perché rallenta l’afflusso di sangue alla zona e può danneggiare il tessuto ulteriormente. Pulire delicatamente con acqua e sapone, poi coprire con una benda di garza antiaderente. Un pezzo di materiale pulito di cotone (non batuffoli di cotone) o pellicola trasparente da cucina va anche bene. Schermare l’ustione è fondamentale, non solo per ridurre il rischio di infezione, ma perché anche una brezza lieve o un soffio d’aria sulla scottatura nelle prime ore possono essere dolorosi. L’assunzione di farmaci anti-infiammatori, come l’ibuprofene (usato per Moment o Brufen) o naproxene serve non solo per alleviare il dolore, ma contribuisce a ridurre l’infiammazione e aiutare la guarigione, soprattutto nelle prime 24 ore. L’applicazione di gel di aloe vera può anche aiutare. Ma non vanno applicati né burro né latte. Il grasso nel burro rallenterà il rilascio del calore dalla pelle, rendendo il dolore peggiore. Mentre i batteri nel latte possono moltiplicarsi e provocare un’infezione della pelle. Il passo più importante è coprire la ferita appena possibile. È inoltre possibile tamponare con un po ‘di miele, che è antinfiammatorio e antibatterico, e contiene acidi grassi che aiutano a riparare i danni alla pelle. Evitare agenti antisettici come il perossido di idrogeno e l’aceto bianco, che può causare un forte dolore quando applicato alla pelle bruciata. Lo stesso vale per il dentifricio, che contiene ingredienti potenzialmente irritanti, tra cui calcio e menta piperita. Se una piccola bolla si forma poche ore dopo l’infortunio, è meglio lasciare stare, aiuta a proteggere contro l’infezione. Toccando o pungere la bolla si rende l’ustione più vulnerabile ai germi, anche se è coperto da una benda. Ma se la bolla è più grande dell’unghia del pollice, meglio andare al pronto soccorso. Secondo gli esperti consultati da Consumer Reports, è importante vedere un medico al più presto se una bruciatura si estende in profondità nella pelle e crea vesciche immediatamente (come nelle ustioni di terzo grado) o passa attraverso il muscolo o l’osso (quarto grado).
IL VIDEOCORSO
Al sangue o ben cotta e se si sceglie il barbecue occhio a non bruciarla. Questi e altri consigli sulla cottura della carne spiegati nel video dell’Istituto zooprofilattico delle Venezie: il documentario fa parte del corso online gratuito “Sale, pepe e sicurezza” con cui l’Istituto vuole promuovere corrette pratiche alimentari fra i consumatori.
