Sale e zucchero: perché si aggiungono spesso nella stessa ricetta?

Dolce e salato, zucchero e sale, non sono ingredienti contrapposti. Lo sa bene chi si esercita in cucina e lo sanno bene le industrie alimentari che inseriscono i due ingredienti anche dove non ci aspettiamo di trovarli assieme. Ma perché si usa farlo? E fin dove possiamo spingerci? È l’argomento di questa settimana dei Miti Alimentari.

Mi piacciono molto i sapori contrastanti e il dolce e salato mi sembra che dia più gusto a quello che mangio…

VERO Il dolce e il salato sembrano a prima vista due sapori non solo differenti ma che nulla hanno a che fare l’uno con l’altro. Il lavoro degli chef, e anche di chi a casa cucina liberamente, ha portato a creare delle nuove ricette dove il salato e il dolce giocano spesso nella stessa squadra per avere un prodotto finale ottimo perché spesso sono necessari ambedue per vincere. È importante sapere che un piatto, anche tradizionale, è il risultato di un delicato equilibrio di sapori e di ingredienti che hanno lo scopo unico di darci una forte emozione sensoriale. In altre parole, un piatto è come la nazionale di calcio dove tutti i migliori campioni sono al servizio della squadra mentre nei club spesso la squadra lavora per un singolo campione e questo ne limita i successi. Il gusto di una preparazione è ottimale se la scelta degli ingredienti è stata ideata nel modo giusto, per cui il sale presente in un dolce come ad esempio in un biscotto permette di rendere merito al gusto delle uova di prima scelta, al tipo di crema che si usa e quello che sembrava una strana miscela si rivela essere un manicaretto dove la dolcezza è esaltata anche dal sale e resa più gustosa ai nostri sensi. Ricordiamoci che apprezzare il gusto di un piatto è compito del nostro cervello che usa tutti i sensi: dai colori, al suono quando si mastica, ai profumi che il naso percepisce e se il sale e zuccheri insieme permettono di avere un gusto piacevole, ben definito e “gustoso” allora ben venga il sale nella pasticceria o lo zucchero nelle preparazioni salate.

Qualunque abbinamento ci porta dei vantaggi, è facile fare ricette innovative con questo metodo…

FALSO Tornando all’esempio calcistico, a volte avere due campioni nello stesso reparto annulla le loro potenzialità e, come cantava Ligabue, occorre avere un forte mediano che alla qualità tecnica supplisce con fiato e corsa. Alcuni sapori possono rafforzarsi fra di loro come ad esempio l’acido e il salato che vanno d’accordo, sempre che non si esageri. Per comprendere pensate a una ricca insalata di verdura o di pomodori dove al sale aggiungiamo l’aceto, ma sappiamo bene che se si esagera con l’uno o l’altro il risultato sarà una triste ciotola d’insalata abbandonata a se stessa sulla tavola. Nei prodotti sotto aceto in scatola abbiamo il paradosso per cui i cetrioli immersi in aceto, sono anche molto salati per conservarli meglio e più a lungo, ma i due gusti sono letteralmente annullati fra loro e il gusto risulta gradevole. Capita qualcosa di simile con il gusto acido e il dolce tant’è che se ambedue sono molto presenti allora si annullano a vicenda come nel caso della macedonia di frutta o dei dolci a base di frutta dove il limone è l’attore principe come ingrediente. Se c’è poco limone avremo un dolce fin troppo stucchevole o, nel caso opposto, avremo una macedonia troppo aspra se mettessimo troppo succo di limone alla fine. Molte bevande gasate e non, allo zucchero che è presente in quantità spesso esorbitante, aggiungono dei prodotti acidi di varia natura che hanno lo scopo di mascherare lo zucchero altrimenti troppo evidente nella bevanda. Purtroppo, questo ci sottrae uno dei campanelli di allarme che permette di contenere in modo consapevole i consumi di queste bevande iper-zuccherate.

Preparo molti dolci a casa e spesso metto insieme dolce e amaro, così annullo i due effetti…

VERO Il gusto dolce e quello amaro tendono ad annullarsi a forti concentrazioni e per questo basta pensare al caffè oppure anche ad alcuni sciroppi dove il gusto amaro è in gran parte compensato dallo zucchero presente o aggiunto. Va anche detto che questa combinazione rende però meno percepibile lo zucchero aggiunto, così nella tazzina al bar un paio di cucchiaini di zucchero pur sembrando ben poca cosa ci fanno perdere alcune bellezze sensoriali del caffè e ci forniscono  inutili calorie che non percepiamo per il gusto amaro del caffè che nasconde il gusto dolce. Risulta sorprendente come invece alcune bevande molto amare, come ad esempio l’acqua tonica, perdano la loro naturale amarezza aggiungendo del sale tanto da avere una bevanda più dolce di quanto sia in realtà. Volendo fare una libera estensione di pensiero: più che cercare di addolcire le amarezze inevitabili della giornata, è meglio dare “del sale alla vita” ovvero viverla con maggior brio. Per continuare nella scoperta di questi strani abbinamenti, che spesso sono simili alle illusioni ottiche ma invece sono delle illusioni “cerebrali”, la stessa carne è più gustosa se cucinata in agrodolce, pensate a tutta la cucina orientale dove l’agrodolce è una forte tradizione, e usando in pratica degli zuccheri caramellati ottenuti da frutta o anche con del miele si hanno gusti molto particolari come nel caso della famosa anatra all’arancia. La onnipresente “besciamella”, che spesso copre le nostre limitate conoscenze gastronomiche e i nostri errori in cucina, è una salsa adatta per ricette salate ma fatta con tanto latte che, come ben sappiamo, contiene dello zucchero.

I prodotti confezionati sono per la maggior parte basati su prodotti naturali come zucchero, sale etc.

FALSO Leggendo con attenzione le etichette presenti obbligatoriamente sui cibi confezionati, possiamo scoprire vari interessanti aspetti. Le aziende di trasformazione conoscono bene come funziona il gusto e quando necessario possono letteralmente aumentare queste sensazioni con delle molecole che esaltano i sapori, ma che purtroppo sono spesso artificali, e che evocano nel nostro cervello un gusto più forte rendendo ciò che mangiamo più appetitoso. Questo spiega l’uso, dove permesso, della saccarina o di altri edulcoranti come aspartame, acesulfame oppure del sucralosio che edulcorano bevande e alcuni alimenti dolci e salati perchè sembrino più gustosi di quanto siano in realtà. È necessario questo approccio ad esempio nei viaggi aerei dove l’elevata altitudine in altre parole anestetizza il nostro gusto rendendolo pigro e piatto. Nel caso del prodotto salato si usano additivi noti “esaltatori di sapidità” che comprendono ad esempio l’acido glutammico E600 fino all’E699 così come è permesso dall’EFSA. La soluzione a tutto ciò è la stessa di chi vede uno spettacolo di magia per molte volte, il suo occhio allenato scoprirà il trucco del mago così un gusto allenato fin da piccoli alla vera qualità e ai veri sapori ci farà apprezzare meglio i gusti e a scegliere il gusto naturale rispetto a quello “sintetici” e questo alimentarsi bene ci darà maggiore salute e benessere.