Cucina creativa o piatto horror? L’insalata di riso (o di pasta) senza errori

Il trionfo della cucina creativa, un buon modo per riciclare gli avanzi, un piatto fresco e gradevole d’estate. Sono molte le ragioni che fanno dell’estate il momento d’oro per le insalate di riso. Ma quanto conosciamo davvero questo piatto?

Finalmente è giunto il momento dell’insalata di riso, è un piatto leggero e non mi sentirò in colpa per la dieta

FALSO L’insalata di riso, anzi si dovrebbe dire la mia insalata di riso perché ne esistono versioni tutte diverse che vanno da quella della moglie a quella della suocera, a quella del ristorantino sotto casa, non è per nulla un piatto leggero o ipocalorico. È come una valigia, può contenere poche cose oppure un intero armadio di vestiti comprese le scarpe. Insomma, le calorie di una semplice insalata sono variabilissime e dipendono solo da quello che noi ci mettiamo. In genere si abusa di uova, formaggi, mais, verdure sott’olio o tonno, insomma il riso spesso si riduce a un semplice ingrediente poco più che presente. La cosa peggiore è vedere queste insalate molto impasticciate con delle salse ricche di grassi, spesso di tipo saturi che non fanno bene, o ricche di spezie e troppo spesso ricche di sale.

Altro errore che si commette è quello di pensare che l’insalata di riso possa risolvere il problema degli avanzi del frigorifero. Questo modo di pensare significa che spesso si usano prodotti non sempre freschi, si è poco equilibrati, c’è troppo sale usando ad esempio alcuni insaccati, tonno o wurstel, oppure grassi scadenti se aggiungiamo verdure conservate in olio di scarsa qualità; il nostro lavoro spesso si risolve in una rimescolata del tutto e nel lasciarla in frigo per una notte.

Io taglio la testa al toro e con una confezione di condiriso ho risolto con sicurezza di non sbagliare…

FALSO. Molte persone si aiutano con l’uso di preparati industriali che fanno risparmiare tempo, ma che in cambio ci propongono del glutammato sodico, degli inutili conservanti aggiunti e talvolta la qualità degli ingredienti non è sempre eccellente. È molto meglio creare una nostra insalata, scegliere gli ingredienti giusti e personalizzarla anche in funzione dell’umore e della giornata che ci aspetta. La bellezza dell’insalata di riso è quella di essere paragonabile a una tavolozza bianca che ognuno di noi può colorare con verdure e insaporire come meglio vuole o come si sente quel giorno e chi meglio di noi saprà cosa preferiamo quel giorno.

Mi preparo l’insalata di riso con quello che trovo in casa, anzi spesso conservo degli avanzi sapendo che prima o poi lo userò per questo motivo

FALSO La regola giusta è di limitarsi a pochi, ma sani e buoni ingredienti ad esempio una mezza dozzina possono essere il giusto numero di ingredienti. Aggiungere uova, formaggi, funghi etc. rende solo l’insalata di riso un inutile guazzabuglio dove non potremo apprezzare nessun sapore o profumo. Se vogliamo sentire profumi e sapori che ci ricordino il mare basta tonno, con pomodoro fresco e  olio extravergine d’oliva per legare i sapori piuttosto che un’insalata di terra. A memoria di uomo funghi e gamberi ad esempio non si sono mai frequentati e non legheranno bene solo perché sono nello stesso piatto. Anche l’occhio vuole la sua parte e allora insalate con colori definiti ad esempio un piatto dove domina il giallo con peperoni oppure fagioli e qualche spezia a completare, oppure insalate di riso più scure con funghi, melanzane, formaggi etc. possono invogliarci di più di un insieme del tutto casuale. Scegliete anche ingredienti che mantengano una propria personalità, l’uovo tende a sbriciolarsi se troppo tagliuzzato, lo stesso tonno può scomparire e non essere apprezzato mentre si vorrebbe che ogni cucchiaio d’insalata  corrisponda a un gusto chiaro e preciso.

Per me qualunque riso va bene per le insalate

FALSO. Ricordiamoci che alla base di tutto c’è il riso che deve essere adatto a preparare l’insalata, quindi occorre riso che non tenda ad allegarsi, non è certo un risotto freddo che si sta preparando, magari usiamo del riso colorato e oggi con il riso rosso, oppure con il Venere nero oppure con del Basmati si possono creare le basi migliori e chi è più esperto col tempo troverà le giuste “misticanze” di colori e sapori.

Non voglio insaporire troppo la mia insalata di riso perché poi non capisco cosa sto mangiando…

VERO Insaporire troppo l’insalata di riso con delle spezie o erbe aromatiche ad esempio mettere tanto basilico non sempre è un vantaggio. Gli attuali risi in commercio sono già aromatici, ma se si aggiunge della maionese o della salsa tonnata avrete un’insalata di riso ipercalorica e molto più simile a un risotto  perché le salse varie legheranno i chicchi provocando l’effetto risotto. Ricordiamoci che pur essendo seduti al mare non vogliamo che il riso sia poi un risotto “all’onda”. Potrebbe essere l’occasione per conoscere la senape o il tabasco che, se aggiunti poco prima di mangiare l’insalata, non legano i chicchi e danno una personalità ben distinta al piatto, il consiglio generale è di evitare salse troppo piccanti che possono accalorarci troppo. Un suggerimento da ricordare che se l’insalata di riso è stata prodotta in quantità semi industriale e poi assaggiata in quantità da gourmet, dopo una giornata stressante al caldo e in condizioni non sempre ideali, non andrebbe essere riportata a casa e conservata ancora, neppure in frigo. Alcuni ingredienti sono a rischio, le uova oppure i formaggi freschi, ed è meglio prepararne la giusta quantità piuttosto che riportare a casa l’eccesso. Un ultimo obbrobrio che viene compiuto è quello di “ricaricare” l’insalata di riso. Spesso si mangiano i gamberi, il tonno o il formaggio e persino solo i wurstel lasciando tanto riso nella ciotola che alla fine è poco apprezzato. Non è la migliore soluzione quella di riaggiungere nuovi wurstel o altro tonno e ripartire altrimenti avremo del riso che così è stato in auto e in spiaggia con noi qualche giorno e certamente non è al top della forma. Meglio ripreparare anche il riso a casa o usare quello che è stato saggiamente conservato in frigo per rifare una nuova insalata.

Non so cosa preparare per domani, penso che l’insalata di riso sia una delle poche alternative a basse calorie

FALSO Una classica insalata di riso di solito ci “dona” oltre 580 calorie per porzione e anche usando le forme “light” cioè evitando il troppo olio e abbondando in aceto le calorie poi calano di poco. L’alternativa da considerare è quella dell’insalata di pasta che si può condire con vari ingredienti e avremo meno calorie e soprattutto un picco glicemico meno violento, infatti è la pasta ha un indice glicemico di 45 contro un valore di circa 100 per il riso sempre che non sia del riso Basmati. Il riso, da questo punto di vista, ha lo svantaggio di innalzare molto più rapidamente della pasta il livello di glicemia nel sangue per cui l’insulina deve intervenire in modo più massiccio e nel frattempo l’abbassamento della glicemia ci riporterà al senso di fame ed entreremo nel circolo sbagliato del mangiare in maniera errata alimentando l’accumulo di grasso e innalzando il rischio di diabete.

Io preferisco l’insalata di pasta. Per non scuocerla basta passarla sotto acqua fredda dopo scolata…

FALSO La difficoltà principale nella preparazione di questo piatto a base di pasta è quella di bloccare la cottura per non lasciarla scuocere e poi vederla ammassarsi. Il mito che molti adottano è quello di ripassare la pasta sotto l’acqua fredda o farla scuocere in pentola. Gli effetti sono simili a quello di produrre dell’ottima colla per parati; invece la cottura cosiddetta “a campana” fornisce i migliori risultati. Cuocere a campana significa far fare due terzi della cottura in acqua bollente poi la pasta scolata va in una ciotola sigillata da pellicola trasparente. Questa chiusura ermetica gonfierà la pellicola creando appunto la “campana” e completando la cottura della pasta a secco. La pasta sarà al dente anche il giorno dopo per preparare un’ottima insalata di pasta. Infine, un’alternativa che si sta facendo sempre più strada è l’insalata di farro che ha il vantaggio di un sapore antico, ma interessante e inoltre, ha un indice glicemico simile alla pasta e inferiore al riso.