Mozzarella di bufala addio? Il Consorzio dice sì al prodotto congelato

L’avevano ventilato, l’avevamo denunciato, ora arriva la conferma ufficiale da parte del Consorzio di tutela della bufala campana Dop: “La mozzarella Dop potrà essere congelata e verrà etichettata come Frozen“. Ci vuol una bella fantasia a pensare che può bastare un nome evocativo di un celebre film Disney per far dimenticare che, usando un prodotto congelato per produrre il delizioso formaggio, la stessa “La mozzarella Dop perde la tipicità di un prodotto fresco finito”. Una débâcle alla quale si è opposta con un’interrogazione parlamentare la deputata Pd Colomba Mongiello e Confagricoltura Caserta che per bocca del presidente Raffaele Puoti “è evidente che con tali modifiche si perdono le caratteristiche e le ragioni di un prodotto tutelato con il marchio Dop. Sembra assurdo, che un prodotto come la Mozzarella debba essere tutela dagli allevatori, produttori di latte, e non già da coloro che producono proprio la mozzarella e dallo stesso Consorzio di Tutela con specifica delega del Ministero”.

Raimondo: “Si alla mozarella congelata”

La notizia era nell’aria ma il sugello l’ha messo ieri il neo ri-eletto (è al terzo mandato) presidente del Consorzio di tutela Mimmo Raimondo con un obiettivo molto preciso: modificare il disciplinare aprendo al prodotto congelato. E dalle colonne del Mattino di Napoli ha spiegato: “Non riesco a capire perché la tecnica del freddo dovrebbe cambiare la natura del prodotto. Vogliamo tornare all’epoca in cui non esistevano frigoriferi? Ma sappiamo che tutto il pesce, per esempio, per essere consumato va prima abbattuto per legge a meno 40 gradi? È ora di dire basta a opinioni che maturano o su interessi specifici o sull’ignoranza dell’argomento. (…) Il parere dei tecnici non lascia spazio ai dubbi: una volta scongelato il prodotto si presenta assolutamente integro e piacevole come fresco”. Quindi per il “custode” della ricetta tradizionale rigorosamente realizzata con latte fresco, nemmeno il gusto ne risentirà. Ma allora da dove nasce questa esisgenza? “La prima esigenza – ha risposto Raimondo – è politica, se vogliamo. La mozzarella congelata esiste già fuori dalla Dop ed è un mercato in mano alle multinazionali. Noi vogliamo imporre delle regole, anche per questo è stata abbandonata l’idea di congelare il latte, perché questo processo ci esponeva a rischi e a critiche”. L’altra spiegazione avanzata è una drastica riduzione dei costi per l’esportazione: “Possiamo esportare il prodotto senza liquido di governo e passare dagli attuali dieci euro al chilo, cioè con il trasporto che pesa più del prodotto, ai 50 centesimi”.

Le 5 modifiche chieste al ministero

Sì ok ma i danni di immagine e la possibilità di disperdere un patrimonio costruito e affermato dopo anni di polemiche e scandali? Non è dato sapersi.

Tuttavia ecco le 5 richieste di modifica che il Consorzio ha presentato al ministero delle Politiche agricole che ha la competenza di controllare i disciplinari Dop:

1- La mozzarella potrà avere forme molteplici, diverse da quella tipica tradizionale;

2- Nessun limite di peso per la singola mozzarella che il disciplinare dispone, invece, un valore massimo di 3 kg;

3- La mozzarella Dop potrà essere congelata: Frozen;

4- La mozzarella Dop perde la tipicità di un prodotto fresco finito e potrà essere utilizzato come ingrediente per ulteriori prodotti e potrà essere commercializzata anche senza acqua di governo per la linea HoReCa;

5- Sarà possibile utilizzare non solo acqua bollente per la lavorazione della pasta, così come indica la tradizione e ribadisce il disciplinare, ma anche il vapore, utile e necessario per sciogliere prodotti congelati.