Miti e verità del cibo in giro per il mondo

Arriva l’Estate e con essa il momento delle vacanze e dei viaggi, ma su cosa e come mangiare all’estero ci sono tanti miti, qualcuno di essi è ingannevole mentre altri ci sono di grande aiuto a scegliere e soprattutto a ricordare un viaggio solo per gli aspetti positivi e non per brutte avventure gastronomiche.

Adoro il Kebab e appena arriverò in nord Africa mangerò un super kebab molto migliore di quelli che vedo preparare nelle varie kebbaberie da poco aperte….

FALSO Il Kebab, come siamo abituati a vederlo in vendita, è in pratica un prodotto europeo, si chiama Doner Kebab ed è stato elaborato degli immigrati turchi in Germania per incontrare i gusti europei che mal accettavano i kebab tradizionali molto simili a degli spiedini di carne. In poche parole, se volete assaggiare un vero kebab non aspettatevi il rotolo che gira e si cuoce. Questo super spiedino verticale, fatto di agnello, manzo, pollo, tacchino, è cotto solo per irradiazione, ma la sua “bontà” è legata al grasso che una volta fuso cola e man mano che scende impregna le carni che vengono opportunamente “rasate” e offerte con salse varie, verdure, patatine etc. Quali problemi può dare un kebab: uso di tagli di carne non sempre eccellenti, tanto sale, ovvero fino a tre volte la quota giornaliera, tante calorie tant’è che si possono avere facilmente 2.000 calorie e senza calcolare bibite gasate o altro. Il vero problema però nasce dalle dimensioni del kebab; di solito sono prodotti surgelati e di grandi dimensioni, non sempre sono consumati in un solo giorno e non sempre la notte sono conservati a temperatura controllata così che a “banchettare“ a quattro palmenti a discapito della sicurezza del prodotto offerto, sono i batteri presenti.

Ho trovato un ristorante giapponese molto “in” dove è offerto il famoso pesce palla, sono certo che in Italia sarà più sicuro che mangiarlo all’estero

FALSO La tossina (TTX) del pesce palla (fugu) è conosciuta da oltre 2.000 anni e la sua intossicazione da intontimento, bradicardia, convulsioni, paralisi e in alcuni casi la morte per arresto cardiaco ancora oggi miete due o tre persone all’anno. La tossina si accumula specie nel fegato, nelle ovaie e nelle viscere del fugu che però in varie nazioni asiatiche è ancora oggi considerato un cibo prelibato. Dov’è il pericolo ? In Giappone occorre una speciale “patente” per i cuochi che preparano il fugu e la prova finale di esame consiste nel mangiarlo dopo averlo preparato così che solo i sopravvissuti sono autorizzati a servirlo ad altri commensali. L’Unione Europea ha proibito l’importazione del fugu dal 2004 mentre negli USA solo pochi ristoranti possono offrirlo, ma non facciamoci affascinare dall’esoticità domestica del fugu mettendo a rischio la nostra vita andando in ristoranti improvvisati. In alcuni paesi, fra cui l’Italia, numerosi cuochi di ristoranti giapponesi sono in realtà degli chef cinesi, che non dovrebbero improvvisare preparazioni a rischio, anche se è pur vero che con un solo “viaggio” nel ristorante giapponese sotto casa, possiamo apprezzare anche se inconsapevolmente la gastronomia cinese.

Mangerò Kasher durante il lungo viaggio aereo che mi aspetta perché credo che siano prodotti ancora più “controllati” di quelli convenzionali e questo mi rassicura

VERO Una delle opzioni, prima di partire in aereo, è la scelta del pranzo servito o meno secondo le regole kasher. I cibi kasher, letteralmente significa “cibi permessi”, sono prodotti che rispettano pienamente i dettami dell’alimentazione ebraica. Dal punto di vista biblico l’uomo nasce vegetariano, secondo la Bibbia è stato Noè ad avere per primo il consenso a mangiare carni dopo il diluvio per motivi ben comprensibili, ma solo se le stesse avessero rispettato alcune regole. In pratica il sistema kasher è un prototipo del sistema HACCP che è alla base dell’autocontrollo oggi presente dappertutto. Le carni kasher devono provenire da animali sani e senza lesioni, purificate dal grasso, per la cottura non si usano burro, lardo o sugna mentre sono consentiti solo grasso d’oca e grassi vegetali, non sono invece ammessi prodotti OGM, né insetti, anfibi o rettili e neanche è possibile mescolare latte e carne anche nella fasedi preparazione dei prodotti. Un prodotto kasher dà la certezza di non trovare lattosio laddove non deve esserci per cui le persone intolleranti ne sono rassicurate. La stessa macellazione degli animali deve seguire una procedura ben precisa. Tutte queste operazioni, compresa la preparazione dei pasti, devono essere sorvegliate da un addetto che ne assicura la costante conformità alle regole kasher. Un prodotto kasherizzato è come se avesse aggiunto un ulteriore livello di controllo a quelli già presenti e comunque più che sufficienti controlli esistenti.

Non vedo l’ora di assaggiare il vero cibo cinese, credo sia diverso da quello che si prova nei locali in Italia

VERO La vera cucina cinese è un delicato equilibrio tra lo “yin” e lo “yang”, le due forze opposte che influenzano la vita (Tao). Di solito si tende a combinare i 5 sapori fondamentali (acido, piccante, amaro, dolce e salato), le 6 gradazioni del gusto (fresco, fragrante, profumato, fermentato, grasso e forte) e le 4 consistenze (secco, morbido, croccante e fondente) aggiungendo il colore in un solo piatto, cosa che comporta molti rischi di cadere nel periodo artistico noto come neoplasticismo. Il vero cibo cinese è servito solo “netto” ovvero senza scarti e le porzioni sono piccole e numerose per provare più sensazioni. Il vero chef cinese usa il “Wok”, padella semisferica che usa poco olio, e il coltello cinese ovvero una mannaia affilata. La cucina cinese è povera, usa molti vegetali e poca carne e pesce, inoltre consuma poca energia per cui le cotture sono veloci e quasi inesistenti. Una delle peculiarità della cucina cinese è il glutammato sodico (Codice E621); un esaltatore di sapidità che “esalta” i piatti cinesi talvolta poco entusiasmanti, originando così il quinto sapore detto “unami”. Per molti l’E621 è un additivo sospetto o quantomeno inutile, ma di certo è innocente per i vari malori che si associano alle cene in alcuni ristoranti cinesi. Molto più probabilmente questi malori sono dovuti a una qualità mediamente inferiore dei prodotto e una peggiore conservazione degli stessi. In conclusione, vale la pena di ricordare che abbiamo un patrimonio enogastronomico unico al mondo per cui difficilmente saremo contenti delle altre tradizioni culinarie, ma facciamoci guidare non dal risparmio quanto dalla sicurezza e salubrità dei cibi.

Mi hanno invitato in Etiopia, chissà se mangerò bene oppure dovrò cercare un fast food

FALSO In paesi come Etiopia ed Eritrea è molto diffusa una cucina basata sui legumi e sulle spezie. Dobbiamo invero accettare la vera convivialità che si basa su un grande piatto da cui tutti si servono contemporaneamente. Le posate sono quelle del Re, ovvero le mani, e possiamo fare una gran bella figura con quella che per noi è la “scarpetta” che rappresenta il modo di raccogliere i bocconi usando del pane spugnoso per assorbire tutti i sughi chiamato injera, questo per evitare inutili sprechi alimentari. A legumi e spezie si accompagnano carne e pesce ed è questa la cucina che esalta la curcuma, lo zenzero, la paprika e il peperoncino ovvero tutte fonti di antiossidanti per noi, ma in realtà dei conservanti naturali meglio conosciuti come “berberè”. Il piatto tradizionale è il wot che contiene carne di pollo o di pecora molto piccanti ed è ricco di cipolle. Ogni famiglia ha il suo wot, in poche parole è il nostro ragù e ogni famiglia si ritiene depositaria della sola ricetta vera del ragù. In conclusione, la storia di un popolo, badate non di una popolazione, molto si basa sui suoi piatti da cui si capisce la sua ricchezza, la sua potenza nel passato e le risorse naturali agroalimentari su cui può contare e capirne la tavola spesso è sinonimo di capirne la storia.