Miti alimentari, gli errori e le buone pratiche quando siamo in cucina

Questa settimana andiamo in cucina per esplorare alcune convinzioni comuni che non sempre danno risultati degni dell’impegno che mettiamo nel preparare i nostri piatti.

Per montare gli albumi il migliore trucco e lasciare perdere il sale

VERO Uno dei miti più resistenti in cucina prevede l’aggiunta di un pizzico di sale ai bianchi delle uova per potere avere una bella schiuma bianca, soffice e soprattutto persistente. Purtroppo questo non si avvera perché il sale è molto avido di acqua e, letteralmente, la sottrae alle proteine dei bianchi delle uova per cui, dopo qualche minuto la rete di proteine così faticosamente creata collassa. In poche parole la meringa tanto agognata, potrebbe alla fine rivelarsi non perfetta. Al contrario, l’aggiunta di una goccia di limone ai bianchi delle uova raggiunge lo stesso scopo e in compenso non fa crollare il castello proteico appena “montato” con tanta fatica e uso di braccia e tempo.

Preferisco cuocere le verdure a vapore anzichè lessarle

VERO Le verdure se  cotte in acqua, di solito bollente per lessarle, tendono a colorarla regalandole una parte del loro contenuto di vitamine, sali minerali e di altre sostanze per noi utili. Purtroppo usare una vaporiera allunga di certo i tempi di preparazione delle verdure, ma in questo modo si esaltano sia gli aspetti salutistici che quelli sensoriali. Le verdure cotte a vapore, al contrario della lessatura, tendono a rimanere più croccanti donandoci una sensazione di maggiore freschezza e un maggiore quantitativo di sostanze salutistiche. Mai è più vero il vecchio saggio che diceva “per essere belle bisogna soffrire”, in questo caso per essere più buone e più utili, bisogna dedicare alle verdure un po’ di più del nostro prezioso tempo.

Non ho molto tempo per cucinare, preferisco mettere tutto nel tegame e far andare, alla fine non cambia nulla

FALSO Colmare fino al bordo il tegame o la padella è di certo il modo più veloce e conveniente e, inoltre, nel frattempo possiamo continuare a chattare con i nostri amici virtuali, ma è anche del tutto controproducente. Ogni ingrediente che sia una verdura o un pezzo di carne, deve cuocere col suo tempo e soprattutto deve potere essere girato, curato e coccolato durante la cottura perché così nel piatto finito avremo una vera pietanza e non un pacthwork di colori e di sapori. Carni o verdure non possono coesistere nella stessa padella fin dall’inizio e come spesso accade ci si deve preparare all’incontro rendendo in questo modo il matrimonio gastronomico riuscito e raffinato. In conclusione, ogni ingrediente ha bisogno del suo spazio vitale, meglio due padelle per lavorare bene e dando il giusto spazio e tempo per poi unire il tutto alla fine così da insaporire i vari ingredienti tra loro.

Per paura di bruciare tutto sono sempre a rimestare nei tegami, faccio bene?

FALSO Alcuni piatti come i risotti o la polenta richiedono una grande partecipazione del cuoco con continue e costanti rimestate nella pentola o nel tegame. Tutto questo di certo assicurerà che nulla bruci e che nessun ingrediente sia  maltrattato. Per molti piatti questo rimescolare continuo e a volte esagerato è però foriero di poltiglie poco gradevoli alla vista. Specialmente nel caso degli ortaggi, una temperatura molto bassa e un continuo mescolare non è sempre il migliore modo di cucinarle. In questi casi chi ha nelle sue esperienze trascorsi da tennista sarà avvantaggiato, dato che si deve lavorare di polso e usare la cosiddetta cottura al salto che al migliore risultato finale spesso, ma purtroppo non sempre, abbina uno splendido effetto coreografico.