Miti alimentari: la saggezza dei detti contadini alla prova della scienza

Quarto e ultimo “tour” tra i detti popolari che hanno a che fare con l’alimentazione per capire quali abbiano basi concrete e riconosciute dalla scienza.

Tempo di carestia, pane di veccia

VERO Questo detto, a prima vista, porta a pensare che se ci si trova in carestia si possa consumare anche alimenti oramai conservati da molto tempo. Non è così, ovviamente, o non dovrebbe esserlo. Il termine veccia si riferisce all’uso di una pianta, la veccia appunto, usata di solito per gli animali. La veccia è una leguminosa poco nota i cui semi macinati danno una farina gialla mentre gli stessi sono adatti per gli animali da cortile mentre la pianta è ottima come foraggio. In poche parole, nelle difficoltà si usano piante oramai dimenticate, ma la cosa interessante è la riscoperta gastronomica delle erbe spontanee come il raperonzolo, la carota selvatica, il crescione e tante altre che per esempio sono alla base della misticanza. Occorre però dire che non vanno raccolte erbe sui bordi di strade trafficate o vicino a fonti di inquinamento oppure laddove nei parchi frequentati da cani o altri animali, ma non si raccoglie nei campi sottoposti a trattamenti chimici o a sversamento di liquami oppure erbette sconosciute o piante ammuffite. Infine va ricordato che le erbette richiedono attenzione per la loro pulizia perché spesso sono consumate crude.

Chi troppa carne vi mette rovina le buone polpette

VERO Probabilmente le polpette per la loro versatilità e la loro accettabilità meriterebbero un posto più dignitoso nella gastronomia mentre sono spesso associate all’uso di avanzi e di prodotti scadenti. Una buona polpetta, badate bene non della semplice carne fritta di forma sferica, è un vero te deum al nostro palato. Si possono aggiungere varie spezie, prezzemolo, pinoli, uvetta, uova, formaggio e ancora altri ingredienti. Il vero segreto è quello di impastare il tutto anche con del pane bagnato. A prima vista non si vuole ridurre il valore nutrizionale della polpetta sostituendo della carne con del pane. La presenza di quest’ultimo conferisce morbidezza alla polpetta e la capacità di assorbire meglio i sughi in cui sono cotte. Al contrario, una polpetta di sola carne porta a un prodotto asciutto e le spezie e gli altri ingredienti sarebbero sopraffatti dal sapore della carne, trasformandola in hamburger di forma insolita.

A gusti stanchi e guasti non v’è spezie che basti

VERO Il nostro senso del gusto è molto particolare, risente molto delle abitudini per cui sembra difficile abituarlo a sapori e gusti nuovi. Questa difficoltà vale anche per alcune patologie che vanno a modificare il senso del gusto per cui alcuni farmaci fanno apprezzare di meno alcuni piatti. L’uso delle spezie è di supporto  per riaccendere alcune sensazioni e per stimolare il nostro gusto, ma in taluni casi la loro presenza è poco influente. Per concludere, nei più piccoli occorre abituarli da subito ad apprezzare gusti diversi, a stimolare continuamente le papille gustative come fosse un muscolo perché da grandi possano meglio godere della buona tavola e dei prodotti di qualità.

Pesce di pantano cibo poco sano

FALSO I pesci si possono classificare anche in funzione della profondità a cui vivono: quelli che vivono sul fondo raccogliendo ciò che trovano, oppure cacciano, gli erbivori. Molte specie di lago amano vivere nel pantano anche perché l’acqua è ferma. Tutto questo fa sì che la loro pelle acquisisca un inconfondibile odore che tende a peggiorare anche con la loro surgelazione o con la cottura, alterandone il sapore gustoso e rendendoli meno gustosi. Tutto ciò non significa che siano poco sani per la nostra salute, ma vanno consumati freschi e richiedono da parte del cuoco maggiore attenzione per renderli più appetitosi e paragonabili ai pesci di acqua salata o ai pesci cosiddetti cacciatori.