Siete amanti del brunch domenicale e se siete a pranzo al ristorante il lunedì non evitate un saporito spaghetto alle vongole? Avete sbagliato decisamente menù. Sono le dritte dello chef Anthony Bourdain, idolo in America e apprezzato anche in Italia per la partecipazione al film “La Grande Scommessa”, contenute nel suo libro appena uscito. Innanzitutto, bandito il tanto di moda brunch domenicale che “ai ristoranti serve per smaltire gli avanzi del weekend, riciclandoli in modo accattivante” avverte il capo cuoco alla Brasserie Les Halles di Manhattan. E poi il pesce: se è il piatto simbolo del venerdì, non va mai ordinato il lunedì. “La maggior parte dei cuochi lo ordina il giovedì” scrive Bourdain che confessa di non mangiarlo mai nei giorni precedenti, a meno che non si trovi in un ristorante stellato. e noi perché non dovremmo credergli?
La carne ben cotta permette di liberarsi dei tagli più stantii
Al terzo gradino del podio c’è la carne ben cotta: “È un errore ordinare la carne «ben cotta», perché questo consente a chi sta in cucina di liberarsi dei tagli un po’ stantii che non hanno più sapore, carbonizzandoli un po’ e servendoli con un gusto di bruciato che copre tutto. La carne ben cotta è un’abitudine che ci trasciniamo dietro dall’800, quando era più difficile conservarla” continua lo chef americano sostenendo che bisogna anche diffidare di chi offre carne di wagyu giapponese (o di chianina in Italia) a prezzi troppo bassi, perché si tratta di tagli tra i più costosi del mondo, che nessuno regala.
Mai piatti che non sono in menù
Ma il piatto tabù, quello da non ordinare in nessun caso  – conclude lo chef – è uno solo: quello che su menù non c’è. Spiega, infatti, Bourdain che nulla infastidisce di più un cuoco che doversi ricordare esattamente cosa ha chiesto il cliente, quando questo non era incluso nell’offerta del giorno. E, una volta in cucina, nessuno può sapere cosa può fare un cuoco infastidito: di sicuro, però, il piatto che ne uscirà non sarà certo preparato con tutto l’impegno di cui uno chef è capace.
