Il fattore tempo è un ostacolo alla routine giornaliera che ha portato allo sviluppo di idee in campo alimentare che hanno semplificato parecchio l’organizzazione dei pasti. Tra gli alimenti essenziali e abitudinari della nostra dieta, quelli che richiedono più tempo per la preparazione e sanificazione, sono sicuramente i vegetali.
Le insalate verdi e svariati ortaggi, fondamentali per una corretta alimentazione, se acquistati dal fruttivendolo, richiedono un grande impegno in termini di tempo per renderli pronti al consumo.
Dallo scomodo lavaggio alla mondatura, fino alla sanificazione in bicarbonato per i più esigenti, le operazioni di pulizia fanno perdere davvero molto tempo.
L’industria alimentare ha cavalcato l’onda del problema, ingegnandosi nella produzione di insalate e vegetali pronti all’uso. Una salvezza per chi ha davvero poco tempo.
La IV gamma, come viene definita, è la categoria merceologica di quei prodotti ortofrutticoli freschi confezionati, pronti al consumo senza alcuna operazione preventiva. Il vegetale di IV gamma è lavato, mondato, tagliato, prima di essere confezionato e arrivare sulle nostre tavole.
L’anidride carbonica? Previene le muffe
Si tratta di un prodotto fresco che necessita il mantenimento della catena del freddo; per questo motivo lo si trova nelle vetrine refrigerate dei supermercati e va conservato a casa in frigo. Molto più deperibile dell’omologo prodotto acquistato intero, perché le operazioni di taglio e mondatura scoprono all’ambiente le parti interne della pianta.
La maggior parte delle insalate di IV gamma, per durare di più sullo scaffale, è confezionata in atmosfera protettiva, una tecnica che permette di modificare la percentuale dei diversi gas che compongono l’aria all’interno della busta. Rispetto alla composizione dell’aria che respiriamo, nella miscela di gas di questa atmosfera modificata è maggiore la presenza di anidride carbonica che previene la formazione di muffe, rallenta la macerazione delle foglie e mantiene il loro colore verde. L’ossigeno presente nell’aria non viene del tutto eliminato, perché bisogna garantire la respirazione dei vegetali nella confezione; se l’ossigeno è troppo basso, si crea una condizione di produzione di alcol che deteriora i tessuti vegetali.
Come si evita l'”appannamento”
Per mantenere nel tempo la composizione di questa atmosfera modificata, l’elemento più importante è proprio il materiale di confezionamento. Le materie plastiche usate, frutto di imponenti lavori di ricerca, devono garantire il mantenimento delle percentuali dei gas interni per mezzo di una cosiddetta “permeabilità selettiva”, ossia la capacità di far uscire il vapore acqueo conseguente ai processi vitali del vegetale senza far passare gli altri gas. Nello specifico, si utilizzano materiali “intelligenti” più permeabili all’anidride carbonica rispetto all’ossigeno. Questa caratteristica, oltre alla funzione conservativa perseguita mediante il mantenimento della composizione dell’atmosfera modificata, deve inoltre garantire il cosiddetto effetto “anti-fog”, ossia evitare la formazione di un appannamento interno molto sgradito al consumatore. Gli impianti di produzione sono altamente automatizzati per ridurre al minimo le operazioni fatte dall’uomo. In questo modo è possibile garantire una sicurezza microbiologica molto alta. I selezionatori ottici evitano poi la presenza di corpi estranei, animati e inanimati, nel prodotto finale.
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E se c’è un odore pungente?
Possono però sfuggire a questo controllo gli aspetti legati alla presenza di metalli pesanti che dal terreno o dai fertilizzanti utilizzati in campo (o meglio in serra) arrivano alle foglie, come già visto in un recente test de Il Salvagente, soprattutto per quanto riguarda la presenza il cadmio. Nessun timore se alla prima apertura della busta si avverte un odore pungente. Spesso viene associato a un ammuffimento dei vegetali che siamo in procinto di mangiare. La presenza di questo fenomeno è dovuta alla soluzione di ipoclorito utilizzata dall’azienda per il lavaggio.
Differenze nutrizionali (e di prezzo) con la “fresca”
Dal punto di vista nutrizionale, un’insalata di IV gamma presenta importanti differenze rispetto al prodotto fresco del fruttivendolo. Uno dei maggiori responsabili è il taglio, che determina alterazioni fisiologiche al vegetale. Alterazioni negative dovute all’ossidazione di diverse molecole ad alto valore nutrizionale, in sinergia con l’azione della luce che passa attraverso le confezioni trasparenti. Alcuni studi però, per alcuni prodotti tra cui la lattuga, dimostrano un aspetto positivo conseguente al taglio. La pianta per proteggersi nella nuova parte esposta produce metaboliti secondari (il classico mezzo di difesa) tra cui fenoli e polifenoli che a livello nutrizionale sono molto preziosi.
Per quanto riguarda l’aspetto economico, bisogna dire che il servizio “ready to eat” (pronto al consumo) ci costa molto caro. Per insalate e misticanze varie si passa dai 2-3 euro al kg del fruttivendolo ai 7-8 euro al kg del prodotto di IV gamma. Fino a 4 volte in più! Anche contando l’inevitabile scarto che il prodotto intero ha, la cifra è consistente e dovrebbe far riflettere, oltre che per quanto pesa sul portafoglio del consumatore, per quanto impatta ancora una volta anche per l’ambiente, grazie all’enorme consumo di plastica, energia elettrica e soprattutto acqua da parte dell’industria alimentare.
