L’Efsa avverte sui rischi legati al consumo di fagioli crudi o poco cotti: alcune lectine possono causare disturbi gastrointestinali. La valutazione si basa su uno scenario di esposizione acuta legato a cotture inadeguate
I fagioli e, più in generale, i legumi crudi o poco cotti possono rappresentare un rischio per la salute. A lanciare l’allarme è l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), che ha pubblicato una valutazione scientifica sui pericoli legati alla presenza di lectine negli alimenti, proteine naturali che in determinate condizioni possono risultare tossiche.
La valutazione nasce da una richiesta della Commissione europea, arrivata in seguito a casi di malattie di origine alimentare associati al consumo di legumi non adeguatamente cotti. Un fenomeno che, secondo l’EFSA, potrebbe essere collegato alla crescente diffusione di diete “raw” o a base vegetale con preparazioni minime.
Cosa sono le lectine
Le lectine sono un ampio gruppo di proteine naturalmente presenti in molte piante, tra cui legumi, cereali e verdure. Dal punto di vista biologico svolgono una funzione di difesa: proteggono la pianta da parassiti e agenti patogeni.
Nella maggior parte dei casi le lectine non rappresentano un problema per la salute umana. Tuttavia, alcune di esse – soprattutto quelle contenute nei legumi crudi – possono provocare effetti avversi se ingerite in quantità significative e senza un’adeguata preparazione degli alimenti.
Lo scenario peggiore
Gli esperti dell’Efsa hanno elaborato uno scenario di esposizione acuta basato sul consumo di fagioli poco cotti, ipotizzando che circa il 50% delle lectine sia ancora presente nella forma biologicamente attiva.
Uno scenario arbitrario che però potrebbe corrispondere a:
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legumi messi in pentola senza ammollo o con tempo di cottura insufficiente;
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preparazioni che non raggiungono temperature adeguate per disattivare le lectine (come cottura leggera, microonde o cottura a vapore senza bollitura prolungata)
«La nostra valutazione conclude che questo scenario rappresenta un problema di salute per tutte le fasce d’età», spiega Helle Knutsen, presidente del gruppo di esperti sui contaminanti nella catena alimentare. In altre parole, il rischio non riguarda solo bambini o persone fragili, ma l’intera popolazione.
Il messaggio chiave è però un altro: il pericolo non è intrinseco ai legumi in sé, ma alle modalità di preparazione. Quando i legumi sono correttamente lavorati e cotti, il rischio legato alle lectine viene eliminato.
La fitoemoagglutinina, la lectina più tossica
La valutazione dell’Efsa si è concentrata in particolare sulla fitoemoagglutinina (PHA), una lectina presente nei fagioli e considerata la più tossica tra quelle contenute nelle piante comunemente consumate.
L’analisi ha preso in esame sia i potenziali danni alla salute sia l’esposizione dei consumatori. I sintomi associati al consumo di legumi crudi o poco cotti sono ben noti in letteratura scientifica e includono nausea, vomito, dolori addominali e diarrea, che possono comparire anche poche ore dopo l’ingestione.
Sulla base di studi condotti su animali, gli esperti hanno individuato nell’effetto della PHA sull’intestino tenue l’impatto sanitario più critico.
Cottura e trattamenti: il fattore decisivo
Secondo l’Efsa, le lectine possono essere efficacemente inattivate attraverso trattamenti domestici appropriati. L’ammollo prolungato e la successiva bollitura ad alta temperatura riducono drasticamente il contenuto di lectine attive nei legumi.
Al contrario, metodi di cottura alternativi sempre più diffusi nelle cucine domestiche – come la cottura a vapore, il microonde o la tostatura – risultano meno efficaci nel neutralizzare queste proteine, soprattutto se utilizzati senza una fase preliminare di ammollo.
È proprio questo aspetto che preoccupa le autorità sanitarie: pratiche alimentari percepite come “più naturali” o “più salutari” possono, in alcuni casi, aumentare il rischio di esposizione a sostanze indesiderate.
Le prossime mosse di Bruxelles
Sulla base del parere scientifico dell’EFSA, la Commissione europea e gli Stati membri valuteranno ora eventuali misure per informare e tutelare i consumatori rispetto ai rischi potenziali legati alle lectine negli alimenti.
Il documento dell’EFSA mette inoltre in evidenza diverse lacune nei dati disponibili e formula raccomandazioni per studi futuri, in particolare sulla presenza di diverse lectine negli alimenti crudi e trasformati e sui loro effetti a lungo termine su esseri umani e animali.
