Emiliano Feller, biologo esperto di latte: “Bisogna fare analisi nelle stalle prima della produzione. Il patogeno viene rilevato anche dopo 9 mesi di stagionatura. L’insorgenza del nuovo batterio? Possibile il legame con l’antibiotico-resistenza”
“Bisogna controllare i patogeni nel latte crudo, cioè nelle stalle, e non solo sul prodotto finito. Questo perché la stagionatura di 60 giorni non basta a neutralizzare un batterio come E. coli Stec particolarmente pericoloso per i bambini, donne in gravidanza e immunodepressi”.
Emiliano Feller, biologo, per anni direttore delle Centrali del latte di Trento prima e di Vicenza poi, interviene dopo i casi di intossicazione legata al consumo di formaggi a latte crudo con una stagionatura minima.
Dottor Feller, aumentano i casi, specialmente tra i bambini, di intossicazione da E. coli Stec legati al consumo di formaggi a base di latte crudo con una stagionatura “corta”. Quale potrebbe essere la soluzione?
Fare i controlli sul latte crudo ovvero nelle stalle. Del resto questo modus operandi rispetta il concetto stesso del sistema di autocontrollo: monitorare più a monte possibile il problema.
Oggi la normativa cosa prevede?
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In base al Regolamento 2073/2004 vengono controllate listeria e salmonella sul prodotto finito, ovvero sul formaggio. Sul latte crudo invece bisogna controllare la carica batterica totale e le cellule somatiche.
E in tutto questo non viene vai controllare la presenza dell’E. coli Stec?
No per questo la normativa andrebbe aggiornata. Stiamo parlando di un patogeno che 20 anni fa non rappresentava una criticità ora invece sappiamo che, al pari della salmonella o della listeria, nei soggetti sensibili, come appunto i bambini, supera le difese e impatta pesantemente sulla salute. Quindi sul latte crudo andrebbe controllato l’E. coli Stec oltre che la salmonella e la listeria.
Esistono esempi virtuosi?
La Regione Veneto impone ad esempio un monitoraggio sui liquami per capire se la stalla è esposta al rischio. Mi sembra un’ottima pratica di prevenzione.
Nei formaggi a latte crudo, quindi non pastorizzato, non basta la stagionatura per neutralizzare questi patogeni?
Dipende. La stagionatura di 60 giorni non basta a evitare il problema. Formaggi a latte crudo con una stagionatura lunga, come il Grana padano o il Parmigiano reggiano, preservano il consumatore dal problema. Tuttavia ci sono studi che mostrano che la E. coli Stec è stata rilevata anche a 9 mesi di stagionatura.
Quali sono i formaggi più a rischio?
Parliamo di quei formaggi a base di latte crudo con una stagionatura di 60 giorni o anche molto meno, come ad esempio il montasio, l’asiago fresco o il formaggio Saporito che ha contaminato la bambina di Cortina.
In Parlamento è stata presentata una proposta di legge bipartisan per etichettare tutti i formaggi a latte crudo come pericolosi e vietati ai bambini al di sotto i dieci anni: servirà a preservare i giovani consumatori?
Senza dubbio è utile e ricordiamoci questa avvertenza vale anche per le donne in gravidanza e per le persone immunodepresse.
Perché l’E. coli Stec è diventa così virulenta? Qual è la causa?
Non ho certezze ma posso ipotizzare che l’uso massiccio di antibiotici negli allevamenti degli ultimi anni abbia reso resistente a questi medicinali una serie di batteri tra i quali appunto l’E. coli Stec.
