Finisce regolarmente nelle granite o nei cocktail per renderli più freschi. Aggiunto a una bevanda è un rimedio al caldo torrino di questi giorni. Eppure il ghiaccio somministrato ai banconi dei bar, chioschi, discoteche rappresenterebbe un rischio per la salute dei consumatori. Secondo i dati presentati a Milano nel corso del convegno “Il Ghiaccio, un alimento troppo spesso sottovalutato”, organizzata da Inga – Istituto nazionale ghiaccio alimentare con la partecipazione di ministero della Salute, Regione Lombardia, Regione Sicilia, il 56% di quello impiegato nei locali commerciali sarebbe contaminato. Lo studio si è basato sulle analisi condotte nell’area costiera di Palermo.
Un po’ di numeri…
A finire sotto accusa in particolare le macchine per la produzione del ghiaccio e questo perché spesso la macchina non viene sottoposta alle necessarie operazioni di pulizia, manutenzione e sostituzione dei filtri. Viceversa la sua produzione deve sempre rispettare le norme igieniche e se il ghiaccio è autoprodotto deve essere inserito nella valutazione Haccp.
Cosa si rischia? Disturbi gastrointestinali, diarrea e altre patologie provocate principalmente dai batteri “conservati” dal freddo:coliformi, enterobatteri, escherichia coli e via elencando.
Nel 2010, secondo quanto rilevato da uno studio di Bain Company, le tonnellate autoprodotte e consumate in Italia sono state oltre 170.000. I bar diurni consumano all’anno 58.000 tonnellate di ghiaccio e i ristoranti 25.000 tonnellate. Oltre il 60% del consumo avviene tra giugno e settembre.
…e qualche consiglio
Qualche consiglio per allontanare il rischio e sfatare qualche mito di troppo.
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Se il bar autoproduce il ghiaccio cosa deve rispettare?
Deve dimostrare che usa acqua potabile (conforme al decreto legislativo 31/2001) e macchinari che rispettano tutte le normative igienico-sanitarie previste. Il personale addetto oltre ad essere stato formato, nel prelevare i classici cubetti, devono evitare ogni contaminazione possibile.
Il processo di congelamento distrugge tutti gli agenti patogeni?
Assolutamente no. Anzi il “freddo” mantiene e favorisce il alcuni casi la moltiplicazione dei batteri.
I batteri nel ghiaccio vengono uccisi dall’alcol?
Falso. Uno studio, spiega Inga, condotto dall’Università del Texas ha dimostrato che salmonella, e.coli e shigella sono sopravvissuti in bevande con cola, scotch, acqua e l’85% di tequila.
Il ghiaccio può contaminare i liquidi nei quali si scioglie?
È sempre bene ricordare che il ghiaccio va a contatto con altri alimenti e diventa parte di essi e quindi è un veicolo per eventuali batteri.
Qual è la principale fonte di contaminazione dei cubetti?
Possiamo dire che esistono tre cause che rendono pericoloso il ghiaccio: fisica (presenza di corpi estranei, come un frammento di vetro o di metallo); chimica (qualora i residui di sostanze superano i limiti di legge); biologica (la più diffusa e provocata da viventi – batteri, funghi e virus – che possono causare malattie nel consumatore)
