Tonno, quando l’etichetta è muta come un pesce

Con Valentina Tepidino, direttrice di Eurofishmarket.it, vediamo come valutare le lattine in base alle indicazioni che decidono di offrire al consumatore. In edicola il nostro test su 16 tonni in scatola

Etichettatura, controlli e qualità della materia prima. Nella scelta del tonno, in scatola o fresco, è facile per il consumatore cadere nella rete. Non sempre le informazioni a disposizione sono complete e anche le armi per contrastare le contraffazioni spesso sono spuntate come ci spiega Valentina Tepedino, medico veterinario e direttrice di Eurofishmarket.it, portale di riferimento per il settore ittico e l’informazione sul pesce: “Per valutare, ad esempio, alcuni additivi nel tonno fresco come in altre specie ittiche, gli ispettori non hanno a disposizione metodiche analitiche ufficiali”.

Nel nuovo numero in edicola dedicato al tonno abbiamo analizzato 16 campioni di tonno in scatola e, nel lungo servizio che completa il dossier, abbiamo intervistato Valentina Tepedino esperta del settore. Ecco cosa ci ha spiegato.

Dottoressa Tepedino, partiamo dall’etichettatura: è obbligatorio indicare sulla confezione la zona Fao per l’origine del tonno?
No. Nelle conserve le indicazioni obbligatorie per il pesce fresco, ovvero, l’origine, il metodo di produzione – allevato o pescato – e la denominazione delle specie, non sono obbligatorie. Tuttavia la stragrande maggioranza dei produttori fornisce indicazioni sulla zona Fao e sulla specie e questo è sicuramente da apprezzare.
Stiamo parlando di un animale capace di coprire 150 miglia marine in un solo giorno: è indicativa la zona Fao?
Attenzione, questa informazione fa riferimento al luogo di cattura, di pesca, e non ci dice dove è nato o cresciuto anche perché è un pesce che si sposta molto.
Qual è la specie di tonno più apprezzabile?
Per quanto riguarda il valore commerciale è il tonno rosso quello più pregiato, tipico dei nostri mari ma non è più quello più conosciuto e richiesto dai consumatori italiani. La specie di tonno più commercializzata a livello nazionale sia per le conserve che per il fresco o decongelato è il pinne gialle: è sicuramente più pregiato del tonnetto striato ma meno del tonno rosso. La normativa europea consente all’industria conserviera di indicare genericamente “tonno” al di là della specie impiegata nella conserva.

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Una delle problematiche maggiori in questa specie di pesce è la presenza di metilmercurio. Perché è così esposto a questo metallo pesante cancerogeno?
Parliamo di pesci predatori, che possono vivere molti anni e raggiungere grandi dimensioni che per loro natura dunque possono accumulare metalli pesanti. Per questo ed altri motivi c’è una particolare attenzione ai controlli a tale proposito.
Per questo motivo il consumo deve essere moderato?
Premesso che viene effettuato un controllo per quanto riguarda la presenza di mercurio nei prodotti ittici, è anche importante diventare più consapevoli di questo rischio per essere ulteriormente prudenti anche in base al nostro stato di salute o per esempio in periodi gravidanza o di allettamento, momenti nei quali va ridotto il consumo delle specie potenzialmente più a rischio. Inoltre, ci sono interessanti progetti che spero diventino di riferimento per le istituzioni e per il consumatore perché consentirebbero di scegliere più consapevolmente su questi aspetti. Un esempio è Fish Choice, un progetto europeo: tra le azioni prevede un calcolatore di potenziale accumulo di inquinanti contenuti nel pesce proponendo alternative di specie, grammature, ecc. In altri paesi sono già disponibili strumenti per il cittadino utili a valutare il proprio consumo di prodotti ittici per quanto riguarda i metalli pesanti come il Fish Consumption Calculator canadese e una Guida proprio sul mercurio da parte del Natural Resources Defense Council statunitense. Il consiglio è anche quello di variare la dieta ittica scegliendo pesci di diversa specie, taglia e provenienza, scegliendo non solo il pescato ma anche il prodotto allevato. In questo modo si limita il rischio di esposizione.
L’istamina, causa della sindrome sgombroide, è il vero pericolo per la nostra salute?
Direi proprio di sì. Innanzitutto è bene chiarire che mentre la presenza di mercurio deriva da dove vive e cosa mangia l’animale in natura, l’istamina si forma a causa di una scorretta gestione da parte dell’uomo del prodotto. Innanzitutto è importante mantenere sempre la catena del freddo dalla pesca alla trasformazione fino alla vendita e al consumo del prodotto se fresco. La reazione nell’uomo dipende da molte variabili tra le quali la sensibilità individuale del consumatore ma certamente la sua presenza è fra le notifiche più segnalate, soprattutto in primavera-estate e rileva come, a qualche livello della catena, qualcuno abbia sbagliato.
Ma perché l’istamina è un problema anche nel tonno in scatola?
Perché è una molecola termostabile e quindi resiste anche al trattamento ad altissime temperature come quelle alle quali sono sottoposte le conserve. Detto questo, metalli pesanti e l’istamina sono molto controllati nell’industria conserviera sia dal controllo pubblico che da quello privato.
Dobbiamo prendere delle accortezze particolari?
Evitiamo di acquistare i tranci freschi se non ben refrigerati ma anche un tramezzino con il tonno esposto al sole deve farci desistere. Ed evitiamo soprattutto in estate di tenere troppe ore il tonno “in giro” dopo la spesa. Meglio utilizzare una borsa termica.
L’istamina è anche un marcatore della freschezza del tonno. Come si può riconoscere un trancio “vecchio”?
Non sempre la presenza di istamina è connessa con la freschezza del prodotto. Purtroppo non è possibile oggi né per un ispettore specializzato e tantomeno per un consumatore identificare la freschezza di un trancio. Se il tonno fosse intero si potrebbero verificare alcuni parametri non analitici come l’occhio, l’odore delle branchie, ecc. Ma su un trancio solo l’odore e il colore non rendono l’idea della reale freschezza del prodotto e ad oggi non esistono metodi analitici per verificarla.
Cosa servirebbe?
Premesso che non è obbligatorio indicare la data di scadenza nei prodotti ittici freschi e che è responsabilità del distributore decidere quando ritirare un determinato prodotto, meglio acquistare tranci da fornitori di fiducia. Il distributore è obbligato ad avere dal fornitore la data di pesca del prodotto e dunque a conoscerne la reale vita commerciale a quel momento. Ma più che i giorni che trascorrono conta la corretta gestione che si è avuta del prodotto dalla pesca alla sua commercializzazione.

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