Come riconoscere il pesce fresco da quello surgelato

Il pesce puzza dalla testa! Lo dicevano gli antichi ma l’olfatto non delude neanche ai giorni nostri. Si tratta infatti di un metodo di osservazione indispensabile per riconoscere il pesce fresco da quello surgelato. Ecco una guida completa per consumatori consapevoli.

 

Vendere del pesce congelato o surgelato spacciato per prodotto fresco, sia nei ristoranti che nei punti vendita, rientra nel reato di frode alimentare punito dall’articolo 515 del codice penale. Le multe sono salate; si rischia una sanzione fino a 2.065 euro. In generale una frode si configura “quando l’alienante compie atti idonei diretti in modo non equivoco a consegnare all’acquirente una cosa per un’altra ovvero una cosa, per origine, qualità o quantità diversa da quella pattuita o dichiarata”.

L’articolo che punisce la frode in commercio vale anche per le pescherie e qualsiasi punto vendita. I controlli delle autorità non mancano, ma una guida su come riconoscere il pesce fresco da quello surgelato può tornare utile ai consumatori per una scelta alimentare più consapevole.

Come riconoscere il pesce fresco da quello surgelato

Gli esperti carabinieri del Nucleo Antisofisticazione e Sanità (Nas) suggeriscono alcune tecniche per non incappare nelle frodi alimentari.

Il pesce fresco presenta delle caratteristiche alla vista, al tatto e all’olfatto:

• Compattezza delle carni (toccando la carne non devono restare le impronte);
• Scaglie lucenti;
• Branchie rosse e occhi vivi;
• Sprigiona il profumo del mare;
• La colonna vertebrale si deve spezzare (e non staccarsi);
• Non presenta colorazioni anomale.

Il pesce scongelato invece presenta:

• Carni mollicce;
• Occhi cotti;
• Saglie non brillanti.

Il pesce puzza dalla testa!

È un vecchio proverbio che vale ancora oggi quando ispezioniamo la spesa a caccia di pesce fresco. Non bisogna essere esperti per capire che un pesce decongelato e spacciato per fresco presenta alcune caratteristiche ingannevoli, quali:

• Occhi infossati e spenti (Invece il pesce fresco presenta occhi convessi, pupilla nera e brillante, pelle di colore vivo e lucente);
• Gli occhi del pesce decongelato hanno pupille velate, come sguardo vitreo.

Inoltre:

• Il pesce decongelato è più elastico (mentre il pesce fresco è più rigido);
• Le branchie del pesce congelato e decongelato sono di colore marroncino o giallognole (quelle del pesce fresco sono di colore rosso vivo, mentre sul corpo compare un muco trasparente come una patina e non giallognolo);
• Il pesce decongelato può presentare danni alle pinne (mentre quello fresco è in genere compatto).

La guida redatta dagli esperti dell’Istituto zooprofilattico di Torino ci aiuta a osservare altre caratteristiche importanti, quali:

• Il tonno fresco è di colore bordeaux;
• L’orata fresca presenta un occhio vivo e trasparente, con la pupilla nera;
• Lo scampo fresco è di colore rosato.

Attenzione ai gamberi e gamberetti “freschi”

È convinzione diffusa che gamberi, gamberetti e mazzancolle di colore rosso siano freschi. Invece non è così.

• I gamberoni freschi mantengono il loro colore naturale che oscilla tra il verde e il marrone (Bisogna evitate i gamberoni con macchie gialle o nere tra la coda e le zampe o quelli di colore rosato. È probabile che siano stati decongelati o siano in decomposizione, e sono stati venduti per freschi);
• I gamberi freschi hanno una corazza resistente, dura, dall’aspetto lucido. Al tatto nondevono spezzarsi e non devono essere viscidi, altrimenti non sono freschi.

 

Attenzione al pesce fuori stagione

Quando scegliamo di consumare pesce fresco (nelle pescherie o reparti pesce dei centri commerciali) dobbiamo mettere in conto anche la stagionalità del prodotto e il fermo biologico stabilito in alcune aree costiere. Ad esempio, uno sgombro venduto per fresco a novembre non può essere fresco, ma certamente decongelato.

Ecco quando trovare il pesce di stagione:

• Lo sgombro (da gennaio a marzo;
• Il cefalo (aprile e maggio;
• Sardine (da luglio a novembre);
• Pesce merlano (dicembre).

L’Associazione Nazionale per la Difesa e l’Orientamento dei Consumatori (Adoc) ha stilato un calendario dove è possibile consultare i pesci freschi disponibili mese per mese.

Come deve essere il pesce crudo fresco

Diverso è il caso dei molluschi e del pesce fresco da consumare crudo.

Cozze, vongole, altri molluschi e mitili sono freschi se:

• Acquistati in confezione chiusa controllando che siano vitali (per verificarlo basta percuotere leggermente il guscio e sentire che si ritraggono);
• L’involucro deve riportare la data di confezionamento, la freschezza del pesce, e deve riportare lo stato del controllo igienico;
• Per le vongole e i mitili è obbligatorio indicare l’impianto di depurazione e il centro di commercializzazione.

Secondo i consigli dell’Istituto zooprofilattico delle Venezie, il consumo a crudo è consentito solo per i fasolari raccolti in mare a circa 3 miglia dalla costa e i frutti di mare raccolti in zone storicamente di fascia A (le zone di mare con caratteristiche microbilogiche di maggior purezza). Un dato che si può verificare anche consultando la Asl di competenza.

Come dev’essere l’etichetta del pesce

Acquistando i prodotti ittici è necessario porre particolare attenzione alle indicazioni presenti sulle etichette per i prodotti preconfezionati e sui cartellini di vendita per quelli sfusi. Le informazioni obbligatorie devono fornire al consumatore, in ottemperanza alle recenti normative nazionali e comunitarie, tutte quelle indicazioni necessarie per l’identificazione del prodotto acquistato.

• La vendita deve avvenire al netto dell’eventuale tara.

Nel caso di pesce allo stato sfuso fresco o congelato il cartellino deve contenere le seguenti indicazioni:

• Denominazione commerciale della specie, il metodo di produzione (pescato o allevato) la zona di cattura per il pescato e il paese di provenienza per l’allevato;
• Il prezzo di vendita per unità di misura (Kg) riferito al peso netto;
• Nel caso di pesce congelato o surgelato, coperto da glassatura, la percentuale della glassatura è considerata tara. La glassatura è lo strato di ghiaccio protettivo.

Come dev’essere l’etichetta del pesce surgelato

Nel caso di prodotti ittici surgelati, venduti esclusivamente in confezioni, l’etichetta deve riportare le seguenti indicazioni:

• La denominazione di vendita o denominazione commerciale della specie completata dal termine “surgelato”;
• Il metodo di produzione (pescato o allevato), la zona di cattura per il pescato ed il paese di provenienza per l’allevato;
• L’elenco degli ingredienti e cioè delle specie in caso di miscuglio (per esempio, un preparato per risotto alla pescatora venduto nei supermercati o negozi di alimenti);
• La quantità netta o, nel caso di prodotti preconfezionati in quantità unitarie costanti, la quantità nominale;
• Il termine minimo di conservazione (Tmc) completato dall’indicazione del periodo in cui il prodotto può essere conservato presso il consumatore. Il Tmc si indica con la scritta: “da consumarsi preferibilmente entro”;
• Il nome o la ragione sociale o il marchio depositato e la sede del fabbricante o del confezionatore o di un venditore stabilito nella Comunità economica europea;
• La sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento;
• Una dicitura che consenta di identificare il lotto di appartenenza del prodotto;
• Le modalità di conservazione del prodotto dopo l’acquisto, completata dall’indicazione della temperatura di conservazione e della attrezzatura richiesta;
• L’avvertenza che il prodotto una volta scongelato non deve essere ricongelato e le istruzioni per l’uso;
• La quantità di taluni ingredienti e categorie di ingredienti, quando l’ingrediente figura nella denominazione di vendita o sia messo in rilievo con parole o immagini nell’etichettatura (ad esempio, una zuppa di pesce all’aragosta: in questo caso è obbligatorio indicare la percentuale di aragosta presente);
• Il prezzo di vendita della confezione.

Come dev’essere l’etichetta dei molluschi bivalvi

I molluschi bivalvi devono provenire obbligatoriamente da un centro di depurazione o da un centro di spedizione e devono essere accompagnati, in qualsiasi fase del trasporto o della distribuzione, compresa la vendita al dettaglio, da un bollo sanitario recante informazioni circa:

• Il paese speditore;
• La specie dei molluschi bivalvi con la denominazione scientifica e in lingua italiana;
• L’identificazione del centro di depurazione o di spedizione a mezzo del numero di riconoscimento rilasciato dalla competente autorità sanitaria;
• La data di confezionamento riportante almeno il giorno e il mese;
• La data di scadenza o, in alternativa, la menzione “i molluschi bivalvi devono essere vivi al momento dell’acquisto”.

Il bollo sanitario può essere stampigliato sul materiale di confezionamento, apposto su un’etichetta separata e fissata a detto materiale o posta all’interno della confezione.

L’etichetta:

• Può essere del tipo a fissazione mediante torsione o gancio
• Non deve essere trasferibile
• Deve riportare caratteri leggibili, indelebili e facilmente decifrabili
• Deve essere utilizzata una sola volta.

Il pesce appena pescato è sicuro?

Il professor Alberto Ritieni a il Salvagente sfata uno dei Miti Alimentari che derivano dalle tradizioni del passato. Aspettare la barca in riva al mare non è indice di sicurezza. Oggi tutti i prodotti del mare vanno venduti con la propria etichetta dove in italiano si fornisce il nome scientifico e la zona di cattura o di produzione se si tratta di pesce di allevamento.

Inoltre, il pesce fresco da mangiare crudo deve essere per legge abbattuto alla temperatura di 20 gradi sotto zero per 23 ore. Questa procedura è stata resa obbligatoria dalla normativa CE 853 del 2004 (anno dell’epidemia di epatite A in Campania). Quindi, per esempio, non è sicuro mangiare un polpo crudo appena pescato e gustato in riva al mare.

Il pesce fresco è meglio di quello allevato?

Anche in questo caso, il professor Ritieni ha sfato un mito alimentare. Qui la risposta.

Come riconoscere il sushi fresco

Prima di consumare pesce fresco nei ristoranti di sushi sarebbe buona norma:

• Controllare la postazione dove viene preparato il pesce crudo, che dovrebbe essere ben visibile, insieme alle condizioni della vetrinetta refrigerata in cui viene conservato il pesce utilizzato;
• Sushi e sashimi freschi dovrebbero essere ben sodi al tatto, freddi e non appiccicoso. Un pesce che si sfalda, gommoso e colloso non è segno di freschezza;
• Il colore è vivo, ma non è un segno totalmente affidabile. Comunque pesce e riso fresco hanno un aspetto più lucido;
• Il pesce fresco non è sgradevole all’odore e non puzza;
• Le cappe di aspirazione devono essere a norma di legge per aspirare odori sgradevoli e far arieggiare gli ambienti. Il personale che maneggia le materie prime deve indossare grembiuli, strofinacci, cappello o fascia sulla la testa per coprire i capelli;
• Utensili e piani di lavoro devono essere sempre puliti e igienizzati.

Il pesce surgelato è meno buono di quello fresco?

Teoricamente il pesce surgelato possiede le stesse proprietà di quello fresco, a patto che:

• Sia stato conservato e surgelato a norma e in modo rapido;
• Che il prodotto mantenga una temperatura di -18 °C durante il suo intero tragitto, dal confezionamento alla tavola.

Differenza tra congelamento e surgelazione

La surgelazione è un sistema di conservazione mediante il freddo che prevede il rispetto di alcuni parametri previsti dalla normativa:

• Tempi molto brevi per il raggiungimento della temperatura di -18°C al cuore del prodotto
• Vendita esclusivamente nella confezione originale del produttore;
• Mantenimento del prodotto ad almeno -18°C per tutta la vita commerciale.

La rapidità del processo (che si può ottenere esclusivamente su alimenti di piccola pezzatura) comporta la formazione di microcristalli, sia all’interno che all’esterno delle cellule, con conseguente arresto dei processi di deterioramento e conservazione della struttura cellulare. Grazie al forte rallentamento delle reazioni biochimiche e alla conservazione della struttura cellulare, i caratteri organolettici e il profilo nutrizionale del cibo (macronutrienti, vitamine e minerali) non cambiano in modo significativo per diversi mesi.

Il congelamento, a differenza della surgelazione, per legge non prevede tempi e temperature prestabilite di raffreddamento e quindi possono essere trattati alimenti anche di grossa pezzatura (un prodotto congelato risulta correttamente conservato già a -12°C). Perciò, se il processo di raffreddamento avviene lentamente, nei prodotti congelati possono crearsi dei macrocristalli che, a causa delle loro dimensioni, provocano una rottura delle cellule, con parziale perdita della struttura originaria. In tal caso, nelle fasi di scongelamento e cottura si possono verificare perdite di nutrienti e un peggioramento degli aspetti organolettici.

Posso congelare pesce anche in prossimità della data di scadenza?

Gli alimenti freschi, prima di essere congelati, potrebbero già aver subito delle alterazioni della freschezza e qualità. È importante congelare gli alimenti deperibili il prima possibile, tenendo conto delle date stabilite dal produttore ed evitando di effettuare il congelamento nell’ultima parte di tale periodo, in quanto al momento dello scongelamento il prodotto andrebbe incontro ad alterazioni in tempi molto brevi.

Come congelare il pesce a casa

I freezer domestici di fascia alta con 3+1 stella (4 stelle), se ben utilizzati, possono consentire di congelare gli alimenti con ottimi risultati.

Tuttavia, l’attività degli enzimi naturalmente presenti nei vegetali (frutta compresa), nelle carni e nel pesce, viene solo rallentata e quindi, nel tempo, può portare a un’alterazione degli alimenti. Per rallentare ulteriormente l’attività di tali enzimi, alcuni vegetali vengono sottoposti ad una preventiva scottatura a temperature elevate per tempi brevi.

Qui le regole del Ministero per congelare in casa e in modo corretto i prodotti freschi.