Anche i celiaci potranno mangiare glutine, ovviamente una volta “depurato” della proteina responsabile nei soggetti intolleranti della grave infiammazione gastrointestinale che la celiachia comporta. La scoperta tutta italiana di un glutine “detossificato” arriva dal Laboratorio Biotecnologie dell’Enea che ha scoperto e brevettato un processo per produrre glutine adatto ad alimenti per celiaci e intolleranti al glutine con proprietà nutrizionali e organolettiche superiori a quelle dei prodotti gluten free attualmente sul mercato.
Spiega al Salvagente la dottoressa Selene Baschieri, ricercatrice e inventrice del brevetto insieme ai colleghi Marcello Donini, Chiara Lico, Carla Marusic e Silvia Massa: “Abbiamo scoperto e selezionato nel genoma del grano la sequenza della proteina responsabile nei soggetti sensibili della celiachia“. Impiegando queste proteine “detossificate” – prodotte utilizzando cellule batteriche o vegetali – i cibi per celiachi potranno contenere glutine.
La domanda sorge spontanea: da qui a sviluppare la pasta con glutine per celiaci il passo è breve? La riposta è no. La ricerca Enea naturalmente non ha “selezionato” il grano, nè sarebbe stato possibile modificare geneticamente un chicco di frumento duro. “La nostra invenzione – aggiunge la dottoressa Baschieri – permetterà di realizzare alimenti di nuova generazione definibili come gluten safe che andrebbero ad interessare tutti i soggetti affetti da celiachia. In questa fase primordiale si potrebbe ipotizzare di usare come la nostra proteina detossificata come additivo“.
Ad oggi la maggior parte degli alimenti per celiaci vengono formulati utilizzando la farina di cereali che non contengono le proteine del glutine, a cui è però necessario aggiungere additivi per migliorare la consistenza e l’appetibilità del prodotto finito come la la gomma di guar o i Mono e -digliceridi degli acidi grassi, l’E471, emulsionanti usati per rendere più compatto l’impasto. Altre metodologie prevedono la rimozione/scomposizione del glutine con metodi chimico-fisici, con risultati che però non garantiscono l’ottenimento di un prodotto del tutto innocuo. Ora il glutine “detossificato” apre una nuova strada.
