Verdure surgelate o in scatola, il test: ecco quali conservano meglio fibre, minerali e vitamine

Fagiolini

Per un buon apporto di fibre, meglio non contare sui fagiolini, spiega il magazine francese. Sei prodotti su dieci, infatti, non raggiungono il contenuto medio di fibre (3,2 g/100 g), in particolare quelli in scatola e in barattolo. “L’inscatolamento [il metodo di conservazione mediante sterilizzazione termica, ndr] altera la natura delle fibre”, spiega Catherine Renard, direttrice della ricerca presso l’Inrae. ” Ma la loro quantità dipende anche dalle varietà”. I fagiolini surgelati non contengono praticamente sale. E per una buona ragione: non contengono sali aggiunti a differenza dei fagioli in scatola e in barattolo. Questi contengono tra 0,45 e 0,79 g di sale per 100 g, ovvero 80 volte di più rispetto al riferimento con il più basso contenuto di sale (Bonduelle surgelati) preso in considerazione. Una porzione da 200 g di fagiolini in scatola può quindi fornire fino a un terzo dell’assunzione giornaliera raccomandata di sale (massimo 5 g).

In termini di vitamina C, le versioni congelate sono le vincitrici assolute. Il congelamento rapido dopo la raccolta – generalmente meno di quattro ore – e una fase preliminare di sbiancamento effettuata a temperatura moderata (70-80 °C) per un tempo molto breve preservano gran parte delle vitamine, anche quelle fragili come la vitamina C; tuttavia, rischiano di perdersi durante la cottura casalinga. Al contrario temperatura richiesta per l’inscatolamento (121 °C per circa venti minuti) è molto più distruttiva.

Per quanto riguarda le vitamine liposolubili, queste sono generalmente ben conservate, in particolare la vitamina K1 (essenziale per la coagulazione del sangue): metà dei fagiolini presenta un contenuto superiore a 8 microgrammi (μg)/100 g (rispetto a una media standard di 5,16 μg/100 g), con la notevole eccezione dei fagiolini surgelati Bonduelle. Si tratta di un risultato piuttosto sorprendente, poiché queste vitamine normalmente resistono molto bene al congelamento. “Con i prodotti agricoli, è comune osservare differenze di tre o quattro punti, o anche di più”, spiega l’esperto contattato dal magazine francese. “Oltre alla varietà, anche le condizioni di coltivazione, lo stadio di maturazione e i metodi di lavorazione giocano un ruolo importante”.

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Per quanto riguarda la vitamina A si trova in quantità generalmente corrette negli alimenti in scatola e in barattolo, ma in quantità insufficienti negli alimenti surgelati testati. Infine, i fagiolini possono essere una buona fonte di manganese e potassio, quest’ultimo coinvolto nella trasmissione nervosa, nella contrazione muscolare e nella funzionalità cardiaca.

Spinaci

Il contenuto di fibre degli spinaci, indipendentemente dal modo in cui vengono conservati, è vicino alla media della tabella di riferimento Ciqual, ovvero 3,5 g/100 g. Come per i fagiolini, il contenuto di sale è – troppo – elevato per le lattine e i barattoli (tra 0,43 e 0,69 g/100 g), fatta eccezione per il marchio Auchan, dove il produttore non ha aggiunto né acqua né sale. In questa categoria, i prodotti in scatola e in barattolo si sono dimostrati più benefici in termini di diversi minerali: ferro, manganese e calcio. Il barattolo Carrefour Classic è quello con le prestazioni peggiori per quanto riguarda la maggior parte dei minerali (potassio, manganese, magnesio). Quando si tratta di vitamine, è difficile distinguere tra diversi metodi di conservazione. Le quattro opzioni congelate sono le migliori per le vitamine B6 e B9. 

Piselli e carote

Le 10 porzioni di piselli e carote forniscono tra 3,7 g e 6,3 g di fibre per porzione da 100 g. Questa categoria di prodotti ha ottenuto buoni risultati, risultando la migliore nel test in termini di contenuto di fibre. Lo stesso non si può dire per il sale, che è troppo diffuso, con livelli che vanno da 0,5 g a 0,77 g per 100 g. Anche in questo caso, solo i prodotti surgelati ricevono una buona valutazione. Come fonti di minerali, i prodotti surgelati vanno meglio di quelli in scatola.

Le vitamine B1, B6, B3 e C, sensibili al calore, vengono prevedibilmente parzialmente distrutte durante il processo di inscatolamento. Inoltre, essendo idrosolubili, alcune di queste vitamine migrano nel liquido di copertura di piselli e carote. Di conseguenza, piselli e carote surgelati contengono da quattro a cinque volte più vitamina C rispetto a piselli e carote in scatola e in barattolo. Per quanto riguarda la vitamina A, componente chiave delle carote (con una media di 8.700 µg/100 g), i risultati sono molto deludenti.

Nitriti

I fagiolini, come i piselli e le carote, non contengono nitriti. Per quanto riguarda gli spinaci, sebbene tutti i loro livelli di nitrati siano inferiori al limite normativo di 2mila parti per milione (ppm), le analisi hanno rilevato nitriti in due prodotti surgelati (Bonduelle e Saint Eloi). La causa, secondo 60 millions de consommateurs è molto probabilmente, una conservazione impropria.

Fino a cinque residui di pesticidi 

Per quanto riguarda la presenza di pesticidi, la cattiva notizia è che tutte e tre le famiglie sono interessate. Una piccola consolazione: nessuna delle molecole trovate è vietata nell’Unione Europea e le quantità non superano i livelli consentiti. Tra i fagiolini, tre varietà sono risultate contaminate, con un residuo nella confezione Saint Eloi e nella varietà congelata Picard… ma ben quattro nella varietà congelata All Seasons. La confezione “senza residui” di Bonduelle mantiene le sue promesse. Per quanto riguarda gli spinaci, sono stati rilevati, o addirittura quantificati, sette pesticidi nella metà del campione. “In base a questo criterio, il premio va a piselli e carote. Sei prodotti, tutti convenzionali, contengono almeno un pesticida. Il premio per il prodotto più “inquinato” va ai piselli in scatola Bonduelle: le nostre analisi hanno rilevato cinque residui diversi” scrive il magazine francese.