La cottura a bassa temperatura della carne? Può essere un incubatore di batteri

Una lettrice, sedotta da chi elogia la cottura a bassa temperatura della carne sottovuoto, ci chiede se può riservare qualche rischio per la salute. Risponde Francesco Poliandri, consulente alimentare di molte aziende italiane: “A 48° non state cuocendo: state incubando i batteri“

Caro Salvagente,

ho letto su diversi siti e visto in qualche blog una grande attenzione per la cottura della carne a bassa temperatura. Una tecnica che prevede che gli alimenti siano inseriti all’interno di sacchetti di plastica, messi sottovuoto ed immersi in acqua calda. Vengono fatti cuocere a temperature basse e costanti per un tempo più lungo rispetto alle cotture tradizionali, in genere 4 ore, ma con risultati decisamente migliori, così assicurano gli esperti. Prima di cimentarmi con un metodo del genere ho cercato di capire le temperature consigliate e qui le cifre sono le più varie. In sintesi si va dai 45° ai 55°. Vi chiedo: possono esserci problemi di salute con un metodo del genere?

 Clara Izzo

Cara Clara,

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la risposta è più che mai sintetica: certo che ci possono problemi, anche più gravi di quanto si pensi. Spiega Francesco Poliandri, consulente alimentare di diverse importanti aziende italiane, che la cottura a basse temperature a 48°C “non è cottura, è incubazione batterica”.
Chiarisce Poliandri: “Tutti gli studi attuali dimostrano che sotto i 55° i modelli di inattivazione termica sono incerti e non validabili. A 48° non si parla di inattivazione, ma di una zona ottimale di crescita microbica. Secondo i modelli ComBase il Clostridium perfringens può crescere fino a 52°C con un tasso di +1 log/ora”.

In parole povere, spiega il consulente alimentare, “Se parto da 1.000 cellule dopo 1 ora arrivo a 10.000, dopo 2 ore a 100.000 quindi già ho raggiunto la soglia di rischio. Pensate dopo 4 ore…”
Aggiunge Poliandri che “La permanenza nella fascia 40–52° è la più pericolosa: crescita esponenziale, tossine termoresistenti e rischio concreto per il consumatore. Bastano 2 ore perché un alimento raggiunga la carica critica di Clostridium perfringens e preoccupatevi perché ce ne sono molti altri di patogeni”.