Il CVUA Stuttgart ha analizzato oltre 100 campioni di frutta secca: datteri e fichi quasi privi di 5-HMF, mentre prugne, cranberries e ciliegie mostrano valori elevati. Nessun limite legale, ma raccomandata cautela
La frutta secca è sempre più presente sulle nostre tavole, scelta come snack salutare o ingrediente per la colazione. Ma un recente studio del CVUA Stuttgart (Centro di analisi alimentari della regione di Stoccarda) mette in luce un aspetto meno noto: durante l’essiccazione si può formare il 5-idrossimetilfurfurale (5-HMF), una sostanza prodotta dalle reazioni chimiche che avvengono con il calore.
Che cos’è il 5-HMF
Il 5-HMF si genera soprattutto attraverso la reazione di Maillard, la stessa che rende dorati e saporiti molti cibi cotti ma dà luogo a composti poco salubri come l’acrilammide. l’idrossimetilfurfurale è presente in numerosi alimenti, dal pane al caffè, fino al miele e ai succhi di frutta. Nel caso della frutta secca, i livelli possono diventare particolarmente elevati: la letteratura scientifica ha registrato punte oltre i 2000 mg/kg in prugne e oltre 1000 mg/kg in albicocche e ribes.
Dal punto di vista tossicologico, il 5-HMF è considerato a bassa tossicità acuta. Tuttavia, il suo metabolita (SMF) mostra potenziale mutageno negli studi sugli animali. Non è ancora chiaro se questo passaggio avvenga anche nell’uomo, motivo per cui la sorveglianza resta importante.
I dati tedeschi
Tra il 2023 e il 2024, i tecnici del CVUA – il Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt, ossia l’Ufficio chimico e veterinario di analisi pubbliche – hanno analizzato oltre 100 campioni di frutta secca e liofilizzata. Più di un terzo superava i 100 mg/kg di 5-HMF, con un record in un campione di mirtilli rossi: 2277 mg/kg.
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Datteri e fichi: quasi privi di 5-HMF.
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Albicocche, mele, ananas, uvetta: valori bassi (<100 mg/kg).
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Prugne, mirtilli rossi e ciliegie: i livelli più alti.
Un dato interessante riguarda i prodotti biologici, che in media mostravano concentrazioni più basse rispetto ai convenzionali. Probabile che la differenza dipenda da metodi di essiccazione più delicati, anche se servono ulteriori conferme.
Nessun limite di legge, ma necessaria cautela
Ad oggi non esistono limiti normativi per il 5-HMF nella frutta secca. Il BfR, l’Istituto federale tedesco per la valutazione dei rischi, lo considera al momento non problematico per la salute, ma raccomanda di ridurre i livelli laddove possibile.
I ricercatori tedeschi proseguiranno le indagini anche nel 2025. Nel frattempo, per i consumatori la buona notizia è che datteri, fichi e albicocche si confermano le scelte più sicure, mentre per prugne, cranberries e ciliegie è meglio non eccedere nei consumi quotidiani.
