Nadia Rossetti è la fondatrice di Cereal Terra che produce il pesto biologico per NaturaSì che ha vinto il nostro test: “Coltiviamo direttamente noi il genovese Dop che usiamo e contro la peronospora abbiamo selezionato dei semi naturalmente resistenti”. I risultati delle nostre analisi su 14 vasetti
“Coltivare significa anche osservare. E osservare spesso aiuta a trovare le soluzioni. “Quando raccoglievamo il basilico tra le 3 e le 4 del mattino ci accorgevamo che il profumo era meno intenso. Così abbiamo provato a ritardare il taglio fino a capire che quando il sole è bello alto, tra le 11 e le 12, si sprigionano al meglio gli oli essenziali delle piantine e quindi le foglie danno il massimo del profumo”. Nadia Rossetti fondatrice della Cereal Terra, azienda biologica da più di 34 anni, produce il pesto alla genovese con basilico Dop per NaturaSì che si è aggiudicato il podio più alto nel nostro test (leggi qui i risultati delle analisi di laboratori su 14 pesti).
Dieci anni fa per “gestire da vicino la filiera” l’azienda ha deciso di coltivare direttamente il basilico. “Abbiamo sei ettari a Sarzana, in Liguria, dedicati al basilico genovese Dop, biologico ovviamente”. Sull’appezzamento, secondo i canoni del bio, viene praticata la rotazione colturale: “Ogni anno metà dei terreni viene seminato a basilico e l’altra metà con altro, come il favino, per garantire l’arricchimento della terra”. Cereal Terra utilizza solo semi propri e la semina avviene in marzo in serra poi “a fine aprile i germogli vengono piantati in campo in file regolari, dopo ovviamente aver diserbato in modo manuale” ovvero sradicando a mano le erbe infestanti, un passaggio che avviene anche prima del raccolto. Forse inutile ribadirlo per i nostri lettori, ma nel biologico non sono ammessi pesticidi e le nostre analisi sul pesto NaturaSì lo hanno confermato.
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Come riuscite a contrastare le eventuali contaminazioni esterne? “Per fortuna – spiega ancora la nostra interlocutrice – il nostro unico terreno confina con campi incolti e con un campo da golf, dunque siamo al riparo dall’effetto deriva” ovvero dal trasporto di principi attivi di sintesi tramite il vento.
E sui patogeni “interni”, chiediamo alla Rossetti come si riesca a contenere quella che tutti gli esperti ci indicano come “la piaga del basilico”, ovvero la peronospora. “Purtroppo un po’ di anni fa è arrivata anche da noi. Anche in questo caso siamo partiti dall’osservazione, coadiuvati dal nostro agronomo: ci siamo accorti che una parte delle piante, attaccate dalla peronospora, erano ingiallite, molte altre no”. Non potendo usare fungicidi di sintesi, alla Cereal Terra hanno provato, l’anno successivo, a piantare solo semi delle piante che non si erano ammalate in precedenza. Il risultato? “Eccezionale: siamo riusciti a selezionare delle piante resistenti naturalmente alla peronospora”.
Il raccolto comincia in genere tra fine giugno e prosegue fino a fine agosto con dei tagli di circa 10 centimetri che riguardano ovviamente la sommità della pianta di basilico. “A quel punto le foglie vengono raccolte, lavate asciugate e in massimo 12 ore lavorate per il pesto”.
Naturalmente il pesto della Cereal Terra usa materia prima fresca (1,4 milioni di pesto genovese prodotti ogni anno) e non semilavorati: “Non ci sono paragoni – prosegue la nostra interlocutrice – sul fatto di usare basilico fresco: il pesto risulta migliore per colore, sapore e odore. Anche negli altri pesti che produciamo non usiamo mai semilavorati. La nostra filosofia è questa: se usi ingredienti di prima scelta hai un costo ma hai anche un risultato”.
Tuttavia come gli altri campioni analizzati nel nostro test anche questo è un pesto pastorizzato: con quali effetti sul prodotto finito? “Noi usiamo un trattamento termico sufficiente a dare stabilità al prodotto che deve avere una lunga conservazione. Questo però influenza il colore del basilico anche se naturalmente il basilico tende a ossidarsi con il caldo e a contatto con l’aria”.
La ricetta del pesto Cereal Terra a marchio NaturaSì ha sicuramente la ricetta che più si avvicina a quella tradizionale del pesto genovese rispetto ai prodotti che abbiamo preso in considerazione. Anche in questo caso però non si riesce a fare a meno degli anacardi. Il perché, come già ci hanno spiegato, è presto detto: “I pinoli costano moltissimo e il prezzo finale sarebbe troppo elevato. Gli anacardi per gusto si avvicinano molto ai pinoli ma hanno dei prezzi molto più bassi. Tuttavia nella nostra ricetta oltre agli anacardi ci sono anche i pinoli sempre biologici”.
Resta un ultimo aspetto da affrontare: le analisi sulle materie prime, visto che anche per quanto riguarda le micotossine i nostri risultati hanno accertato un’assenza di fatto. “Oltre a rispettare tutte le prescrizioni del biologico – conclude la Rossetti – facciamo molte analisi sugli ingredienti che usiamo nelle nostre tante preparazioni. Ad esempio sull’olio extravergine di oliva oltre a quelle obbligatorie controlliamo anche gli oli minerali Mosh e Moha e gli ftalati, i plastificanti che possono venire a contatto con le olive. Sulla frutta secca, come gli anacardi, monitoriamo costantemente le micotossine visto che sono una criticità tipica di questi alimenti”.
