Sempre più presenti nelle nostre case, gli utensili in silicone possono rilasciare sostanze tossiche nei cibi se non hanno la scritta “adatti agli alimenti” e resistono meglio al calore se sono “platinium”. Tuttavia è meglio non usarli oltre i 200°C
Colorati, flessibili, resistenti e facili da pulire: gli utensili da cucina in silicone sono sempre più popolari e conquistano sempre più spazi nelle nostre case. Ai classici stampi e spatole per dolci, si aggiungono continuamente nuovi prodotti come sacchetti per congelare, cestelli per friggitrici ad aria e cannucce. Un successo che si spiega con i numerosi vantaggi pratici di un materiale leggero, infrangibile e facile da pulire. Grazie alle sue proprietà idrofobe, inoltre, il silicone non aderisce, evitando l’aggiunta di grassi e tenendo anche lontano i batteri che non vi si attaccano.
Contrariamente a quanto si può pensare, il silicone non è una plastica, ma è un polimero a base di silice e fa parte della famiglia dei termoindurenti, come l’epossidica o il formica. Questo, però, lo rende non riciclabile poiché, una volta formato, non si può più rompere. Per contrastare questa critica, i produttori sottolineano la maggiore durata nel tempo rispetto alla plastica, anche se spesso non viene specificato quanto durino esattamente questi prodotti. Alcune aziende indicano un numero di utilizzi tra 1.000 e 3.000, almeno per gli stampi più robusti destinati alla cucina professionale.
Rispettare le temperature e non superare i 200°C
Oltre alla durata del prodotto, la qualità del silicone influisce anche sulla resistenza al calore. Alcuni tipi di silicone resistono a un ampio intervallo di temperature: dai -40 °C ai più di 280 °C. È, però, fondamentale rispettare gli utilizzi previsti per il prodotto che devono essere presenti sull’etichetta, altrimenti è meglio non acquistare il prodotto. I prodotti destinati al contatto alimentare si riconoscono dalla dicitura “adatto agli alimenti” o dal simbolo del calice e della forchetta. Se non è stato progettato per uso alimentare, il silicone può rilasciare sostanze tossiche nei cibi.
La rivista 60 Millions de consommateurs fa sapere che questo aspetto è regolato dal decreto francese del 25 novembre 1992 relativo ai “materiali e oggetti in elastomeri di silicone destinati a venire a contatto con alimenti, prodotti e bevande”. Il passaggio in forno è il caso più critico: l’etichetta deve riportare simboli specifici (forno o termometro con la temperatura massima) per indicare la resistenza. I siliconi di buona qualità possono resistere fino a 250 °C. Tuttavia, secondo l’Ufficio federale svizzero per la sicurezza alimentare è meglio non superare i 200 °C, anche se l’etichetta riporta temperature d’uso fino a 280 °C.
Solo i siliconi “platinium” resistono bene al calore elevato, ma attenti alle dichiarazioni ingannevoli
Per produrre il silicone, i produttori possono scegliere tra due sostanze, il perossido o il platino, che fanno da catalizzatori per trasformare l’olio a base di silice in un materiale solido tridimensionale. Solo i siliconi “platinium”, a cui viene aggiunto il platino, sono davvero adatti a temperature elevate. Questa caratteristica è generalmente indicata sulla confezione e giustifica un prezzo più alto. Il platino garantisce un materiale più stabile, con un minor rischio di rilascio di monomeri negli alimenti. Ha un prezzo più alto: ad esempio una teglia da forno in silicone platinium può costare attorno ai 30-40 euro contro i 10-15 di una senza platino.
Ma attenzione alle diciture ingannevoli riportate sulle etichette: bisogna distinguere tra “100% platino” e “100% premium”; quest’ultima non è una certificazione ufficiale di qualità, non è legata ad alcun disciplinare specifico e non garantisce che il silicone contenga realmente platino. Alcuni segnali indicano anche una scarsa qualità del prodotto. Ad esempio, uno stampo appiccicoso o che rilascia odori o sapori agli alimenti è indice di una polimerizzazione difettosa o di rilascio di sostanze: è quindi da evitare.
Possibili migrazioni di sostanze
Una controindicazione importante – e poco conosciuta – riguarda l’uso del silicone per cucinare alimenti grassi, come carni o pesci grassi, o burro. Queste controindicazioni sono riportate anche sul sito Silicones Europe (www.silicones.eu), l’organizzazione dei produttori europei di silicone.
Se con i dolci non ci sono problemi, è invece necessaria più attenzione per i piatti cucinati in cestelli di silicone per friggitrici ad aria. Il silicone, infatti, respingendo l’acqua trattiene gli oli, con il rischio che si saturi di grassi di cottura che possono poi essere rilasciati nuovamente negli alimenti.
Inoltre, ad alte temperature, la presenza di olio facilita la migrazione di sostanze dal silicone al cibo. L’Ufficio federale svizzero precisa che “oligomeri (come il polidimetilsilossano) possono migrare nell’impasto durante la cottura”. Questo fenomeno dipende da vari fattori, tra cui la temperatura del forno e il contenuto di grassi degli alimenti. Anche se non sono considerati tossici, diversamente da alcuni additivi chimici presenti in certi utensili in silicone. Infatti, il silicone raramente è puro: spesso vi si aggiungono additivi industriali, come coloranti o oli più economici della silice, per abbassare i costi. Tuttavia, l’uso di queste sostanze “a basso costo” deve essere autorizzato dall’Anses (Agenzia nazionale per la sicurezza alimentare, ambientale e del lavoro), che valuta l’eventuale pericolosità delle sostanze autorizzate nei materiali a contatto con gli alimenti.
A proposito degli additivi nei siliconi, l’ultimo parere dell’Anses riguardava proprio la richiesta di autorizzazione per uno di questi oli, che è stata rigettata nel 2017. L’Anses considera sicuri i prodotti in silicone se usati correttamente, anche se la normativa non basta sempre a garantire la totale sicurezza. Nel 2023, durante i controlli della Direzione generale della concorrenza, dei consumatori e della repressione delle frodi, 5 dei 15 campioni di silicone analizzati in laboratorio sono risultati non conformi: si trattava di un set per la pappa dei bambini, due prodotti con coperchi in silicone, una borraccia e una tettarella. Tutti presentavano livelli troppo elevati di composti organici volatili.
Un terzo dei prodotti testati è risultato non conforme
Ogni anno, da parte dei produttori vengono ritirati dal mercato 2 o 3 articoli per questo stesso motivo. Da segnalare, inoltre, che una tettarella in silicone per neonati della marca dBb Remond è stata richiamata nel 2023 per la presenza di bisfenolo A, una sostanza tossica vietata in questi prodotti. Alcune raccomandazioni generiche (non solo per il silicone) sono sempre valide, come lavare gli utensili prima del primo utilizzo. L’Ufficio federale svizzero consiglia addirittura di scaldare gli stampi a 200 °C e poi lavarli, prima di usarli per la prima volta.
In ogni caso, un terzo dei prodotti testati dalla Direzione generale della concorrenza, dei consumatori e della repressione delle frodi non è conforme alle normative vigenti. E se il prezzo può essere indice di qualità, soprattutto per cucinare ad alte temperature o con grassi, è preferibile scegliere materiali davvero inerti come il vetro, che è anche riciclabile. Inoltre l’indicazione del paese d’origine non è garanzia di qualità perché non dice nulla sull’origine delle sostanze utilizzate.
Usare i giochi “pop it” come stampi? Una pessima idea
Diversi tutorial online mostrano come preparare merende per bambini usando i giocattoli antistress “pop it”, quegli oggetti in silicone colorato con bolle da schiacciare. Ma è una pessima idea, avverte l’Agenzia federale tedesca per la valutazione dei rischi (BfR), a meno che il produttore non specifichi chiaramente l’uso alimentare. La BfR ricorda che la normativa sui giocattoli non è la stessa di quella sui prodotti per alimenti e che sostanze potenzialmente pericolose per la salute possono migrare nel cibo.
Le 10 regole d’oro per l’uso in cucina del silicone
- Verificare che il prodotto sia destinato ad uso alimentare.
- Controllare che sia adatto alla cottura in forno e fino a quale temperatura.
- Non superare i 200 °C.
- Non posizionare lo stampo su fonti di calore diretto (fuoco, grill, piastre, funzione grill del microonde).
- Non ungere o imburrare lo stampo.
- Evitare la cottura di carni o pesci grassi.
- Non lavare con spugne o detergenti abrasivi.
- Non usare coltelli o utensili taglienti sullo stampo.
- Sostituire l’utensile quando è usurato, scolorito o perde l’effetto antiaderente.
- Preferire materiali alternativi come il vetro, quando possibile.
