Cosa significano queste definizioni che troviamo sempre più spesso sulle confezioni dei prodotti dolci? Sono davvero più salutari rispetto allo zucchero “comune” o si tratta esclusivamente di strategie di marketing?
Sempre più spesso leggiamo sulle confezioni dei prodotti dolci, che troviamo nei supermercati, affermazioni come: zucchero naturale, ricco di nutrienti, basso indice glicemico. Cosa significano realmente queste definizioni? L’obiettivo è quello di richiamare concetti più salutari rispetto allo zucchero “comune” (che è il saccarosio), ma la verità è che nella maggior parte dei casi si tratta quasi esclusivamente di strategie di marketing. Ad esempio quando leggiamo zucchero “naturale”, il termine è quasi sempre utilizzato in modo non corretto perché, come precisa al portale ConsumerReport Carla Ferrell, Professoressa Assistente Clinica di Salute e Performance Umana presso l’Università di Houston, “gli zuccheri veramente naturali sono quelli presenti in frutta, verdura e latte, mentre quelli che vengono aggiunti agli alimenti, che si tratti di zucchero da tavola o zucchero di cocco, sono in qualche modo lavorati. La quantità di lavorazione dipende dal tipo di dolcificante e dall’azienda che lo produce”.
Naturali, ricchi di nutrienti e con basso indice glicemico: cosa c’è di vero
La definizione basso indice glicemico si riferisce alla velocità con cui un alimento, una bevanda o un singolo ingrediente, aumenta i livelli di glucosio (zucchero nel sangue) dopo essere stato consumato. È importante prestare attenzione a questo valore per moderare i picchi di zucchero nel sangue, soprattutto nelle persone con diabete, ed è vero che alcuni dolcificanti hanno un indice glicemico più basso rispetto allo zucchero da tavola, ma quando il valore si riferisce a un singolo ingrediente non ha molto senso perché l’alimento, nel suo complesso, potrebbe comunque avere un indice glicemico elevato, a seconda della quantità e del tipo di altri carboidrati che contiene. Inoltre, non bisogna cadere nella tentazione di essere troppo indulgenti verso questi dolcificanti perché potrebbero avere un impatto negativo sulla salute simile a quello di un consumo eccessivo di zucchero da tavola.
Stesso discorso per gli zuccheri meno raffinati, come quello di cocco o di turbinado, che contano comunque come zuccheri aggiunti e dovrebbero essere consumati con moderazione. Secondo l’American Heart Association, le donne dovrebbero consumare non più di 25 grammi di zuccheri aggiunti al giorno e gli uomini non più di 36 grammi al giorno. Inoltre questi zuccheri possano contenere nutrienti aggiuntivi, ma non ne sono una fonte abbastanza significativa da fare una differenza per la salute.
Dallo zucchero di cocco all’agave, che differenze ci sono?
La linfa del fiore di palma di cocco, ad esempio, contiene vitamina C, una serie di vitamine del gruppo B e polifenoli, che sono antiossidanti con proprietà antinfiammatorie. Per questo lo zucchero di cocco potrebbe sembrare una scelta nutrizionalmente superiore allo zucchero comune, ma la presenza di questi nutrienti non è sufficientemente elevata per essere considerata benefica per la salute. Qual è il migliore utilizzo? È un buon dolcificante per bevande come limonata e tè freddo, anche se può aggiungere un leggero sapore di cocco, ed è perfetto in prodotti da forno come la torta alla crema di cocco e lime, poiché conferisce loro un sapore robusto e nocciolato.
Un altro esempio di zucchero che sembra amico della salute è l’agave che contiene vitamine C e B, nonché potassio, calcio e selenio ed ha un indice glicemico più basso perché è più ricco di fruttosio. Ma, anche in questo caso, i nutrienti contenuti in una porzione di zucchero d’agave non raggiungono livelli sufficienti ad avere un effetto sulla salute e, dall’altro lato, bisogna fare attenzione al fruttosio che in grandi quantità può aumentare il rischio di malattie epatiche. Avendo una consistenza simile al miele, l’agave si dissolve rapidamente nei liquidi, il che lo rende una buona opzione per dolcificare bevande e, in alcuni casi, può sostituire lo zucchero nei prodotti da forno.
Lo zucchero di turbinado è ottenuto dalla canna da zucchero e per via del suo colore tendente al marrone, che deriva dalla melassa naturale della canna da zucchero, viene spesso definito “zucchero grezzo”, con una maggiore aura di salute. In realtà è praticamente identico dal punto di vista nutrizionale allo zucchero bianco di canna. Hai dei cristalli più grandi e questo lo rende ideale per essere cosparso sopra biscotti o altri prodotti da forno per aggiungere un po’ di croccantezza e un leggero sapore di caramello.
Lo zucchero di palma, comune nella cucina tailandese, indiana e del Sud-Est asiatico, ha un indice glicemico basso ed è ricco di antiossidanti. Inoltre contiene calcio, potassio, ferro e proteine, ma come con le altre alternative allo zucchero, bisognerebbe consumarne una grande quantità per ottenere benefici per la salute. Ha un sapore intenso e terroso e può conferire un sapore dolce, caramellato e nocciolato a piatti dolci e salati.
Infine, lo zucchero di datteri, che si ottiene macinando interi datteri essiccati in polvere, può avere un vantaggio rispetto ad altri zuccheri perché è costituito dal frutto intero, e quindi contiene le fibre, le vitamine e i minerali presenti nei datteri. Ha un contenuto calorico leggermente inferiore rispetto allo zucchero da tavola e un indice glicemico più basso. Tuttavia, anche in questo caso, non significa che possiamo consumarne di più. La sua viscosità e dolcezza lo rendono ideale per dolcificare barrette energetiche e per legare insieme gli ingredienti di altri alimenti. Vista la sua capacità di assorbire liquidi, quando si cucina con lo zucchero di datteri sarebbe meglio ridurre la quantità prevista nella ricetta di circa un terzo, aumentando della stessa percentuale la quantità di liquidi o riducendo di un quarto la quantità di farina.
