Quali sono i benefici e le controindicazioni della farina di kamut

La farina di kamut è un prodotto americano, considerato dalle proprietà benefiche ma spesso sopravvalutato. Ma quali sono le sue proprietà e le differenze con la farina tradizionale?

Probabilmente come risultato di un’intensa strategia di marketing, la farina di kamut si è affermata da qualche anno a questa parte come un prodotto alternativo alla tradizionale farina. Ma cos’è il kamut? Si tratta di nient’altro che una varietà di grano, appartenente alla famiglia delle Graminacee, la cui produzione è però strettamente controllata da un’azienda statunitense, rendendola per funzionamento simile ad uno dei nostri prodotti DOP. Il nome “Kamut” è a tutti gli effetti un marchio registrato di qualità, di proprietà dell’azienda statunitense Kamut International, che a partire dagli anni Settanta ha perfezionato il processo di macinazione, purificazione e lavorazione di questo tipo di grano. La farina di kamut è quindi un particolare tipo di farina ricavata dalla lavorazione e della macinazione del cereale denominato kamut (anche frumento orientale).

La farina di kamut può essere utilizzata per la produzione di pane e di pasta, oltre che dei dolci.

Origine e scoperta della farina di kamut

Pare che, durante gli anni Settanta, un agronomo e biochimico statunitense di nome Bob Quinn, si interessò a questa tipologia di grano dalla cariosside lunga e la chiamò kamut. Dall’aspetto simile a quello del normale grano, il kamut ha però chicchi più grandi. Si tratta di un cereale antichissimo, che veniva coltivato in Egitto già 6000 anni fa: il nome kamut, infatti, deriva da ka’moet, che in lingua egizia significa “anima della terra”. La famiglia Quinn, intorno agli anni ‘90, iniziò quindi a commercializzare con questo nome il grano e i suoi derivati. Fu poi solo attraverso l’uso di un marchio registrato che si garantì ai consumatori che i prodotti a base di grano khorasan kamut contenessero la pura e antica varietà di grano khorasan, con elevati standard di qualità e coltivati secondo il metodo dell’agricoltura biologica.

Differenze con il grano tradizionale

Le differenze tra il kamut e il grano tradizionale sono molto poche e molte più sono le similitudini. In primo luogo, è bene sapere che il kamut è una pianta del genere Triticum, la stessa dei comuni grano tenero e grano duro. La specie è Triticum turanicum e la sua varietà è Khorasan, che deve il suo nome alla regione del Medio Oriente in cui è stata coltivata in passato. Infatti, il grano Khorasan è originario dell’attuale Iran e viene coltivato in diverse regioni del Medio Oriente.

In botanica, la varietà è nota come cultivar. L’origine del nome pare derivare dal fatto che un’azienda americana abbia “brevettato” questa varietà, disciplinandone la produzione. Infatti, la farina di kamut può essere prodotta soltanto in alcune aree del nord America. La sua produzione è sempre da agricoltura biologica.

Nonostante queste limitazioni, è chiaro che però nulla impedisca di coltivare la varietà Khorasan in Italia, con l’unico vincolo di non poterla etichettare come “kamut”. La Saragolla, per esempio, è il nome che viene dato al grano Khorasan coltivato nel centro Italia, praticamente identica al kamut.

Triticum aestivum vs triticum turanicum

Le differenze tra la farina di kamut e quelle di grano tenero (Triticum aestivum) e di grano duro (Triticum durum) risiedono principalmente nel fatto che si tratta di specie diverse.

I valori nutrizionali del Triticum Aestivum sono di seguito riportati:

• acqua: 11.5%
• valore energetico per 100 g: 335 calorie
• proteine: 12,3%
• lipidi totali: 1.9%
• carboidrati: 72.7%
• fibre grezze: 2.1%
• ceneri: 1.66%

Se si fa una comparazione con il Triticum turgidum turanicum, viceversa, si ottengono questi valori:

• acqua: 9.7%
• valore energetico per 100 g: 359 calorie
• proteine: 17.3%
• lipidi totali: 2.6%
• carboidrati: 68.2%
• fibre grezze: 1.8%
• ceneri: 1.66%

Da questa breve analisi emerge come, nonostante le somiglianze, il kamut abbia dei valori energetici superiori rispetto al grano comune. E ciò non riguarda soltanto le calorie, ma anche ad esempio la presenza di meno acqua e meno fibre rispetto al grano comune. I grassi, invece, sono presenti in quantità maggiore.

Benefici

Quando si parla dei benefici del kamut, non si può che far riferimento alla sua coltivazione. Essendo, infatti, la coltivazione limitata ad un territorio circoscritto, è chiaro che le piante che cresceranno avranno le caratteristiche proprie del terreno di riferimento. Rispetto al grano medio, il kamut contiene maggior quantità in magnesio, selenio, sodio e zinco, mentre gli altri sali minerali si aggirano intorno agli stessi valori del grano tradizionale. Il dato che sicuramente differenzia maggiormente la farina di kamut da quella normale è la quantità di proteine, in contenuto decisamente superiore rispetto al grano medio.

La farina di kamut è quindi un alimento molto energetico, in ragione del suo alto contenuto in lipidi, che fornisce un lento rilascio di zuccheri nel sangue, assicurando all’organismo energia a lungo termine. La discreta presenza di fibre, sembrerebbe inoltre facilitare la funzionalità intestinale. La farina di kamut sembrerebbe inoltre essere notevolmente pura da contaminazioni con varietà di grano moderne. Si tratta di un prodotto molto resistente, che cresce bene senza pesticidi e contaminazioni chimiche. Il kamut è noto anche per le sue importanti proprietà antiossidanti e quindi per l’aiuto che può offrire nel contrastare i radicali liberi (probabilmente, le sue proprietà antiossidanti sono imputabili al contenuto in selenio).

Si tratta, probabilmente, di uno dei cereali più completi dal punto di vista nutrizionale: vanta un ottimo contenuto di vitamina E, molto maggiore rispetto a quello del frumento, oltre che un maggiore contenuto di amminoacidi.

Sulla base di queste caratteristiche, il kamut sembrerebbe essere un buon alleato per la salute di cuore, arterie, sistema immunitario e occhi.

Una recensione sul grano khorasan: leggenda o realtà?

Uno studio interessante rispetto ai benefici, reali o presunti, della farina di kamut, è quello condotto da Bordoni et al. in affiliazione al Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari dell’Università di Bologna. Lo studio rivede sistematicamente i risultati di precedenti ricerche, evidenziando diversi aspetti a sostegno dei benefici della farina di kamut. I risultati più interessanti cui ha condotto questo studio, sono i seguenti:

• l’idoneità del grano khorasan è stata positivamente accertata nella produzione di pane;
• il kamut sembra essere più adatto del grano duro per i processi di fermentazione testati, soprattutto in condizioni acide;
• l’utilizzo della farina di grano kamut, in sostituzione di altri ingredienti, può contribuire al miglioramento del valore nutrizionale del prodotto finale;
• il pane fatto con farina di grano khorasan ha più carotenoidi ed è più ricco in proteine;
• i fenoli totali, i flavonoidi totali e la capacità antiossidante sono più alti nel kamut rispetto ai prodotti convenzionali;
• la presenza nel grano kamut di peptidi bioattivi, piccoli frammenti proteici, ha effetti positivi sulle funzioni corporee dell’uomo;
• si è evidenziata, in grani idrotermicamente trattati con kamut, la presenza di benzossazinoidi, composti naturali con documentati effetti fisiologici;
• il grano kamut potrebbe essere una materia prima speciale per migliorare le proprietà prebiotiche dei prodotti a base di grano;
• le fibre presenti nel kamut hanno dimostrato di avere un effetto prebiotico e promuovere la crescita di Lactobacillus e Bifidobacterium;
• uno studio di intervento dietetico randomizzato in doppio cieco ha valutato gli effetti del kamut su 20 partecipanti con sindrome dell’intestino irritabile. I pazienti che consumavano prodotti a base di kamut per 6 settimane ottenevano dei miglioramenti significativi, sia all’IBS-GAI (Global Assessment of Improvement), sia all’IBS-SSS (symptom severity scale);
• uno studio che ha coinvolto 22 pazienti con diagnosi di sindrome coronarica acuta ha permesso di dimostrare che il consumo di prodotti a base di kamut ha determinato un miglioramento del livello di colesterolo totale nel sangue, del colesterolo LDL, del glucosio e dell’insulina dai livelli basali.

Utilizzi della farina di kamut

La quantità maggiore di proteine ha un suo effetto nell’utilizzo della farina nella preparazione di pane e dolci:

• è una farina forte, perché le proteine costituiscono lo “scheletro del pane” e dell’impasto che lo mantiene in cottura;
• non è adatta a dolci lievitati e soffici come il pan di Spagna: in questi casi, infatti, è meglio optare per una farina debole. Viceversa, per la panificazione o per dolci che hanno lievitazioni come il panettone, la farina di kamut è in grado di dare un’ottima qualità di trasformazione;
• è troppo fine per la pasta;
• il chicco tende a sfarinarsi e la pasta, sebbene di altissima qualità, tende a sfaldarsi.

Ma allora, quali sono gli usi migliori della farina di kamut?

Sicuramente si tratta di una farina salubre e buona dal punto di vista nutrizionale, per cui può essere scelta per certi tipi di preparazioni e non per altre. Si presta bene a molte ricette, e sono molti i prodotti a base di farina di kamut: grissini, gallette salate, pane di kamut, cereali per la colazione, pizze, focacce, torte salate e biscotti. Con questa farina si possono realizzare anche crispelle e sfarinati ad uso alimentare. Il chicco di kamut può essere utile come ingrediente per zuppe, minestre o insalate. Bisogna ricordare che essendo grano, e contenendo glutine, la farina di kamut non è sicuramente adatta ai celiaci. Tuttavia, buona parte della sua popolarità è dovuta al fatto che secondo alcuni studi condotti negli Stati Uniti, il 70% di chi soffre di intolleranze alimentari nei confronti del grano comune può tranquillamente consumare grano Kamut. Regola che, si ripete, non vale per la celiachia!

La quantità di glutine contenuta, comunque, permette di lavorare la farina per la pasta senza dover utilizzare le uova.

Ma dove reperire la farina di kamut? Si trova facilmente nei negozi specializzati di biologico, nei supermercati e negli shop online.

Ricette a base di kamut

Pizza alla farina di kamut

Una ricetta gustosa a base di kamut è la pizza alla farina di kamut. Gli ingredienti necessari sono:

• 500 grammi di farina di kamut
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 10 grammi di sale
• un cubetto di lievito di birra
• un cucchiaino di miele
• acqua.

Per preparare la pizza a base di farina di kamut, bisognerà seguire i seguenti passaggi:

1. Prendere una ciotola, versare un bicchiere d’acqua tiepida, sbriciolarvi dentro il lievito di birra con il miele.
2. Mescolare fino a fare sciogliere bene il tutto e inserite al centro della farina il composto d’acqua e lievito.
3. Mescolare fino a fare sciogliere bene il tutto e inserite al centro della farina il composto d’acqua e lievito.
4. Mescolare fino a fare sciogliere bene il tutto e inserite al centro della farina il composto d’acqua e lievito.

Pasta madre di farina di kamut

Di cosa si avrà bisogno?

• 250 g di farina di kamut
• 120 ml di acqua
• 1 cucchiaio di miele

Preparare la pasta madre richiede qualche giorno, perché il primo impasto lievitato dovrà essere rinfrescato almeno per due settimane. In primo luogo, bisognerà impastare tutti gli ingredienti e lavorarli a mani nude per almeno 10 minuti, in modo che si formi una pasta senza grumi e tiepida. A questo punto si potrà chiudere in un vasetto, coperto da un canovaccio umido o con un coperchio su cui siano stati praticati dei forellini per consentire l’ingresso dell’aria. Dopo circa 48 ore, la pasta madre dovrebbe essere cresciuta di almeno 1/3 del volume precedente oltre che aver formato i classici alveoli della lievitazione. Si dovrà continuare a fare rinfreschi ogni circa 48 ore, e solo dopo due settimane potrà essere utilizzata parte della pasta madre per preparare il pane. Il tempo di lievitazione e la resa, comunque, dipendono da molti fattori: dalla durezza e dalla temperatura dell’acqua, dalla qualità del miele utilizzato nonché dalle condizioni ambientali in cui viene fatta riposare.