Baccalà e stoccafisso…dalla Norvegia alle nostre tavole

Il baccalà e lo stoccafisso sono come ”due foglie dello stesso ramo”: due pesci identici che permettono di creare delle ricette e dei piatti incredibili della nostra tradizione

Qualunque motivo per entrare in guerra è sempre e solo deprecabile, non c’è nulla che possa giustificare un simile abominio che riporta l’umanità indietro nel tempo e nella scala evolutiva. Eppure, negli anni ’70 ci fu uno scontro fra l’Islanda e il Regno Unito, che provocò solo danni materiali, crisi scatenata dal merluzzo tanto che si parlò di Cod War, ovvero guerra del merluzzo. La guerra terminò nel 1976 ed allargò lo spazio di pesca dell’Islanda fino a 200 miglia rispetto alle comuni 4 miglia nautiche internazionali. Tutto questo per un pesce: il merluzzo. Oggi tratteremo baccalà e stoccafisso cercando di chiarire le loro proprietà salutistiche e nutrizionali, le differenze e qualche curiosità che ne accompagna il loro consumo.

Stoccafisso e baccalà sono due pesci simili, ma non del tutto identici

VERO La parola baccalà deriva del germanico bakkel-jau che significa “pesce salato” o “pesce duro come una corda”. Il tipo di pesce utilizzato è in ambedue i casi il merluzzo pescato nell’Atlantico settentrionale, ma baccalà e stoccafisso sono differenti come specie e per come sono ottenuti. Nel caso del baccalà parliamo di un merluzzo salato per poterlo conservare a lungo mentre lo stoccafisso è un merluzzo che però viene essiccato all’aria per raggiungere lo stesso scopo. Del resto, l’uomo ha potuto colonizzare nuove terre e conquistare spazi perché ha imparato a conservare i prodotti della caccia e della pesca con l’essiccazione o la salatura. In Italia il Decreto 19105 del 22/09/2017 elenca le diverse denominazioni dei vari pesci commercializzabili e il baccalà può essere prodotto a partire dal Merluzzo nordico grigio o Galus macrocephalus mentre lo stoccafisso si produce a partire dal Merluzzo nordico bianco o Galus morhua che viene essiccato senza subire la fase di salagione. È pur vero che ad esempio in Veneto il baccala alla vicentina o il baccalà mantecato è preparato con lo stoccafisso; eppure, si richiama nella ricetta il nome di baccalà. A questo proposito i vicentini sono molto legati al baccalà perché nel 1269 durante l’assedio di Montebello, difeso dai veronesi, rispondevano all’invito ad andarsene con la frase “Oh che bello, noi portiamo polenta e baccalà”. Questo spiega lo storico e inusuale matrimonio di un pesce con la polenta. C’è da dire che nel centro meridione del nostro paese si usa il termine stocco, ma spesso si incontra del merluzzo grigio essiccato e si parla di stoccafisso norvegese.

Il mercato del baccalà e dello stoccafisso è limitato

FALSO Lo stoccafisso è prodotto unicamente in Norvegia e specificamente proviene dalle isole Lofoten che sono l’hub internazionale commerciale del merluzzo. Lo stoccafisso è prodotto solo durante i mesi invernali perché proprio in questo periodo i merluzzi nordici bianchi depongono le loro uova nei mari limitrofi e perchè le condizioni climatiche sono ideali per l’essiccazione dei pesci. Il baccalà è prodotto oltre che in Norvegia anche in Islanda, Canada, Danimarca e nelle Isole Far Øer. Questi merluzzi provengono dai Grandi Banchi di Terranova e dalle coste del Labrador, va ricordato che la pesca intensiva di queste specie ittiche li pongono sotto pressione per cui sono inserite fra le specie a rischio di estinzione. Nel caso del baccalà la salagione permette di conservare a lungo il pesce ed è stato utilizzato dai cacciatori di balene che, nell’attesa dei cetacei, pescavano merluzzi e li salavano per conservarli durante le lunghe battute di caccia. Il baccalà è prodotto tutto l’anno dato che non richiede condizioni climatiche particolari e basta coprire i filetti di merluzzo con del sale e lasciarli riposare per circa 3 settimane. Dopo la salagione si possono anche essiccare per altri sette giorni, ma comunque parliamo di un contenuto di sale assorbito non inferiore al 18%. Il paese maggiore produttore di baccalà è la Cina con un valore di circa 600 milioni di euro e il 30% del pesce prodotto a cui segue l’Islanda con circa 320 milioni di euro esportati mentre il Regno Unito ne è il maggiore importatore, del resto la domanda di fish and chips richiede grandi volumi di merluzzo importato. La Cina pur essendo un paese che non si affaccia sull’Oceano Atlantico, con i suoi costi di manodopera e di trasformazione molto contenuti, rende possibile compiere ai filetti di merluzzo in nave un viaggio ben più lungo di quello che fanno i pesci liberi.

 Il baccalà e lo stoccafisso sono ottimi alimenti per la nostra salute

VERO Il baccalà è un pesce magro ricco di Vitamine del gruppo B, in particolare della B1 B3 e B6, che aiutano fegato ed intestino a lavorare meglio e soprattutto sono delle vitamine di supporto al metabolismo proteico e lipidico. Del resto, il merluzzo è da sempre consigliato per chi ha problemi di digestione e spesso il pesce in bianco con il riso in bianco e poche altre pietanze costruiscono il menù di supporto alla convalescenza. È però importante capire se siamo di fronte ad un baccalà vero per cui guardiamo la sua pelle è osserviamo se il colore grigio sfuma nel verde fino al bianco della zona addominale e se le carni sono bianche per il baccalà e grigio paglia per lo stoccafisso con uno spessore leggermente superiore al filetto di baccalà. Il migliore baccalà si ottiene dalle cosiddette farfalle, ovvero le grandi ali che vediamo in vendita, che raggiungono un peso finanche di 18 kg.

Lo stoccafisso è pesce molto semplice da preparare

FALSO L’essiccazione è un metodo di conservazione molto utilizzato industrialmente anche per formaggi, prosciutti ovvero per gli alimenti definiti come stagionati. Nel caso dello stoccafisso il pesce appena catturato è decapitato, eviscerato ed aperto lungo la spina dorsale lasciando le ali unite per la coda. Tutto questo processo avviene da febbraio a maggio, periodo in cui si pescano i merluzzi, per cui non piove, il clima è secco ed inoltre la temperatura piuttosto bassa evita attacchi di insetti o muffe. Ogni merluzzo è separato dall’altro durante la sua essiccazione e la definizione della qualità finale risente di macchie di sangue, colori anomali, presenza di resti di organi interni. Tutti questi fattori portano ad avere ben 30 diverse categorie di stoccafisso; nel caso dei diamanti la loro catalogazione si base su soli quattro parametri di qualità. Questo fa pensare a quanto il merluzzo sia selezionato per dare prodotti a costi diversi in funzione della qualità. Dopo circa tre mesi trascorsi all’aperto, lo stoccafisso matura per altri 2-3 mesi al chiuso in un ambiente secco e ventilato e perde circa il 70% del suo contenuto di acqua, concentrando i suoi principi nutritivi. Lo stoccafisso va ammollato e reidratato per tre giorni in acqua e una volta ammorbidito va ripulito da spine e lische. Dal punto di vista nutrizionale lo stoccafisso fornisce fino al 21% di proteine e l’1% di grassi di cui solo 50 mg sono di colesterolo, circa 340 mg di Potassio e appena 50 mg di Sodio. Inoltre, 100 g stoccafisso reidratato contengono 0,6 mg di Ferro e 9 mg di Calcio.

Lo stoccafisso è un alimento che non ha nessuna controindicazione

VERO Lo stoccafisso è un pesce magro, è ricco di proteine ed ha un basso contenuto di grassi e di sale. È consigliato per un regime alimentare ipocalorico e iposodico ed è utile per chi ha problemi di ritenzione idrica e di cellulite. È altamente digeribile per cui è adatto a tutti, anche ai bambini, e per il suo elevato contenuto di arginina che è un vasodilatatore viene, inaspettatamente, considerato un alimento afrodisiaco. A volte non si spenderebbe un euro per una cena a lume di candela e a base di merluzzo e invece si investono molti euro in ostriche e champagne. Come tutti i prodotti ittici il consumo dello stoccafisso è sconsigliato a chi soffre di intolleranza al pesce. Lo stoccafisso è considerato più pregiato del baccalà per il suo maggiore costo dovuto alla sua limitata produzione. È importante che se viene acquistato secco sia ammollato e reidratato in acqua fredda per 7-12 giorni da cambiare fino a due volte al giorno per avere la consistenza che meglio gradiamo al palato e in funzione anche delle dimensioni del pesce acquistato. In alcune regioni si può ridurre la fase reidratazione a tre giorni se lo stoccafisso viene battuto quotidianamente. Lo stoccafisso si può conservare all’asciutto e al fresco sino a diciotto mesi. A Napoli spesso si preferisce scegliere dello stoccafisso la parte chiamata “mussillo”. Il nome per alcuni deriva dal francese “mousse” ovvero schiuma perchè è il pezzo più ricco di polpa e più morbido ricavabile dal merluzzo. Nel caso del baccalà il taglio migliore del pesce paragonabile viene chiamato “curiniello”.

 Preparare il baccalà non è così semplice

VERO Ricordiamo che il baccalà è ottenuto per salagione così che possa essere conservato per molto tempo senza problemi. Per togliere il sale occorre tagliarlo in più pezzi e metterlo sotto un getto di acqua corrente così da eliminare il sale superficiale. I pezzi di baccalà vanno massaggiati in acqua fredda che va cambiata almeno due volte al giorno fino ad averla limpida. Di solito il processo dura 3-4 giorni e ogni pezzo di baccalà va sempre rilavato sotto acqua corrente. Nel mediterraneo esiste un pesce della stessa famiglia, comunemente chiamato nasello. Esiste anche il brosme che, come la molva, sono specie di pesce molto meno pregiate del baccalà e, di conseguenza, meno costose al mercato.

 Conclusioni

Citando Venditti, il baccalà e lo stoccafisso sono come ”due foglie dello stesso ramo” due fratelli separati ma non contrapposti. Sono due pesci della stessa famiglia che permettono di creare delle ricette e dei piatti incredibili della nostra tradizione, ma che trovano tanto spazio anche in Nord Europa. Esiste un proverbio che dice “bacalà alla vicentina, buono la sera e la mattina” a dimostrare che un piatto semplice come baccala e polenta può essere il giusto premio per una giornata faticosa e defatigante. Il merluzzo è un pesce molto diffuso e talvolta la famiglia accoglie anche pesci simili come il Merluccius productus o merluzzo del Pacifico usato spesso per produrre degli impanati graditi specie ai più piccoli. Il consumo di pesce è sempre auspicabile, è un alimento che nel complesso ci aiuta a raggiungere uno stato di benessere migliore. Purtroppo, il merluzzo è sotto pressione, la pesca indiscriminata lo ha reso a rischio, la vera soluzione è diversificare anche fra i pesci e dare tempo alla natura di reintegrare le risorse marine.