Come riconoscere il panettone artigianale

Le feste natalizie sono ormai alle porte, e con esse anche il dolce più tipico delle tavole di Natale: il panettone. Ma come riconoscere un buon panettone artigianale?

Gli esperti dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, hanno stilato un decalogo per riconoscere un buon panettone artigianale. Vediamo uno ad uno i loro consigli.

Il decalogo del buon panettone per i consumatori

Per riconoscere un panettone tradizionale artigianale, per gli esperti è necessario tenere in considerazione dieci punti chiave, avendo cura di procedere dall’esterno verso l’interno. Si comincia quindi dalla scatola!

• Gli ingredienti: leggendo attentamente l’etichetta presente sulla scatola, si possono acquisire già importanti informazioni rispetto alla possibilità di trovarsi di fronte un vero panettone tradizionale. Analogamente a quanto accade con altri prodotti, il segreto risiede nelle percentuali di ingredienti utilizzati. Sono ammessi, in un panettone artigianale, soltanto gli ingredienti indicati nell’art.3 del regolamento dell’Accademia. Tra i prodotti vietati si trovano i conservanti, sintesi di aromi ed emulsionanti.
• La forma: anche la forma di un panettone artigianale è caratteristica. Esso dovrebbe presentare una tipica forma a cupola e un caratteristico taglio a croce, fattori che indicano una corretta lievitazione del prodotto. Essendo il panettone un prodotto da forno a pasta morbida, ricavato dalla fermentazione naturale del lievito madre, la sua forma dovrebbe quindi essere a base rotonda con la crosta superiore screpolata.
• Il colore: se all’esterno il colore “giusto” di un panettone artigianale è quella caratteristica tonalità ambrata, all’interno la pasta dovrebbe essere di un giallo intenso. Secondo gli esperti dell’Accademia, più è giallo, più è buono! Una pasta più gialla non indica necessariamente la quantità di tuorli utilizzati, quanto piuttosto la qualità (ad esempio, le galline sono allevate con nutrimenti particolari).
• Il pirottino: uno degli elementi meno considerati nell’acquisto di un panettone, il pirottino (lo stampo in carta) è invece un importante parametro. Infatti, il panettone dovrebbe essere leggermente staccato dallo stampo in carta, sintomo del suo contenuto in uova e burro. Viceversa, se il panettone è attaccato al pirottino è probabilmente povero di materia prima.
• Gli aromi: all’apertura della confezione si dovrebbe percepire il naturale profumo degli ingredienti. Il profumo di uvetta, senza picchi od odori strani, né alcol o solfiti, che normalmente vengono utilizzati per prevenire le muffe. La nota aromatica di un panettone artigianale dovrebbe essere un mix naturale delle materie prime, un vero e proprio connubio di fragranze mescolate tra loro (mele, cedro, arancia, farina, lievito madre…)
• Consistenza: altro indicatore della buona qualità di un panettone, la consistenza dovrebbe essere in equilibrio tra un panettone troppo molle e uno troppo asciutto. Tagliando il panettone con un coltello a lama lunga, non dovrebbe sbriciolarsi. Se dovesse risultare invece troppo umido, questo sarebbe il segnale che i tempi di cottura sono stati troppo brevi.
• Alveoli: per alveolo si intende la tipica struttura della fetta, formata normalmente da migliaia di bollicine di anidride carbonica che si formano durante l’impasto. Quando questa struttura alveolare non è presente, secondo gli esperti qualcosa non è andato a buon fine durante il procedimento di preparazione.
• Canditi: attenzione al numero, alla dimensione e alla distribuzione dei canditi. Considerando che un artigiano pasticcere seleziona ogni elemento con cura, l’irregolarità e la distribuzione dei canditi potrebbero essere indicativi di un prodotto artigianale di qualità.
• Equilibrio: questo fattore è più il risultato dei precedenti elencati. La composizione di un panettone è davvero equilibrata quando siano presenti i suoi elementi chiave: il giusto colore ambrato e giallo, il disciplinare e gli ingredienti sull’etichetta, i profumi avvolgenti, la mollica soffice e filante.
• Il sapore e la memoria: con l’ultima regola gli esperti dell’Accademia rimandano alla dimensione psicologica legata al consumo del panettone natalizio. Se profumi e sapori consentono di fare un viaggio nel tempo, tra ricordi personali e tradizioni familiari… proprio in virtù del suo potere evocativo, quello è probabilmente il panettone giusto.

Le differenze tra un panettone artigianale e un panettone industriale

Prima di fare un’analisi delle differenze, bisognerebbe capire cosa hanno in comune questi due prodotti. Il disciplinare di produzione stilato dal ministero per le Attività Produttive e dal ministero per le Politiche Agricole e Forestali con decreto 22 luglio 2005, disciplina la produzione e la vendita di alcuni prodotti dolciari da forno (tra cui i panettoni). In quanto agli ingredienti, tutti i panettoni (che siano artigianali o industriai) devono attenersi ai seguenti ingredienti:

• farina
• zucchero
• uova fresche (almeno il 4% del totale devono essere tuorli)
• burro (almeno il 16%)
• uvetta e scorze di agrumi canditi
• lievito naturale (ottenuto da pasta acida)
• sale

Vi è poi la facoltà di poter aggiungere, a libera scelta, altri ingredienti. Tra questi si trovano latte e derivati, miele, cacao, malto, lievito di birra, aromi naturali, emulsionanti, conservanti (acido sorbico e sorbato di potassio).
Altro elemento in comune è il tempo di lavorazione, non inferiore a 30 ore complessive e determinato dai tempi di lievitazione del lievito madre. Si svolge in due fasi distinte da un doppio impasto che precede la cottura in forno, in seguito alla quale i panettoni si raffreddano “a testa in giù” prima del loro confezionamento.

Tra le differenze, invece, si possono citare principalmente:

• gli ingredienti: normalmente, la qualità degli ingredienti è notevolmente diversa in un panettone industriale, dal momento che la grande distribuzione punta continuamente alla riduzione dei costi. Opterà quindi per ingredienti economici che incidano il meno possibile sul prezzo del prodotto finale. Viceversa, gli artigiani pasticceri vanno alla ricerca di ingredienti di grande qualità, selezionati anche a discapito del prezzo finale;
• i conservanti: chiaramente i prodotti industriali contengono conservanti ed emulsionati, che ne garantiscono una più lunga commestibilità. La grande distribuzione necessita infatti di ricevere i prodotti ben prima del periodo natalizio, e di diverso tempo dopo le festività per smaltire le scorte invendute. Accanto a queste esigenze, vi sono quelle legate alla consegna in tutto il mondo, che necessita di lunghe tempistiche;
• la lievitazione: se è vero che il disciplinare impone l’utilizzo del lievito madre, questo non esclude l’uso del lievito di birra (spesso in associazione al lievito madre dalle industrie pasticcere), né ne disciplina l’utilizzo;
• durata (scadenza): come detto riguardo ai conservanti, i panettoni della grande distribuzioni hanno scadenze che vanno ben oltre i 6 mesi. Ovviamente, più sono consumati vicino alla loro data di produzione, migliore sarà l’esperienza gusto-olfattiva;
• prezzo: è probabilmente la differenza più evidente tra prodotti industriali/artigianali, dato che il rapporto può anche essere di 1:10.
• sapore: non c’è storia… mentre il panettone artigianale è un’autentica esperienza per le papille gustative, l’industriale si limita talvolta ad essere commestibile.

Altri consigli utili per riconoscere un panettone artigianale

Come intuibile, non prevedendo tra gli ingredienti conservanti chimici, un panettone artigianale avrà una durata limitata nel tempo. Le migliori pasticcerie italiane migliori producono panettoni al massimo trenta giorni prima delle feste natalizie. Il consiglio è dunque quello di leggere la data di scadenza, che per un panettone artigianale non supera mai i quaranta/quarantacinque giorni dalla produzione.

Altro caratteristica riguarda le unicità dei pezzi: non vi sarà mai un panettone artigianale identico ad un altro, perché a differenza di quanto accade con i panettoni industriali, non vengono impiegati macchinari che standardizzano il lavoro.

Re Panettone, il Festival del dolce milanese

Ideato da Stanislao Ponzio e organizzato dall’associazione Amici del Panettone, il festival milanese diffonde la cultura del dolce meneghino già dal 2008. Ogni anno, in occasione del festival, viene stilata una lista dei panettoni migliori. Le caratteristiche che dovrebbe avere un buon panettone artigianale secondo Re Panettone? La naturalità, la qualità, la freschezza dei prodotti da una parte, e l’originalità creativa dell’artigiano dall’altra.

Secondo Ponzio, ideatore e coordinatore di Re Panettone “per riconoscere un buon panettone artigianale occorre guardare innanzitutto al suo aspetto esterno: agli occhi deve apparire ben lievitato. Certo, è difficile fare una valutazione del genere limitandosi a un’ispezione visiva ma in generale un panettone ben lievitato è quello che si presenta ben gonfio e con una cupola abbastanza regolare.
Al taglio, invece, l’impasto deve risultare di un bel giallo intenso, soffice ed elastico. Frutta secca e canditi devono essere presenti in abbondanza e in maniera uniforme in modo che ciascuna fetta possa contenerne”.

Così continua Ponzio: “Il dolce milanese è nato basso ma negli anni 30 Angelo Motta ha introdotto l’uso dello stampo di carta per permettere una lievitazione anche in altezza. Così oggi abbiamo panettoni sia alti che bassi, una pura questione di estetica che nulla ha a che vedere con la lievitazione”.
Rispetto ai panettoni industriali, quelli artigianali sono realizzati senza ingredienti che ne prolunghino artificialmente la vita (come i conservanti e i mono e digliceridi), né semilavorati che ne facilitino la produzione artigianale, omogeneizzandone i sapori (lieviti disidratati e mix).