Sorbole! che gran bel frutto

Le sorbole, frutto di un albero bellissimo come il sorbo, oramai considerato più una pianta ornamentale che da produzione, sono onnipresenti nel linguaggio ma pochi le hanno davvero assaggiate. Forse per il fatto che nascono amare e come per miracolo diventano dolcissime dopo mesi di attesa e di cura

Se esistesse una qualche forma di diritto e di supporto al copyright per i vegetali, molto probabilmente le sorbole potrebbero richiedere ben più di un risarcimento. Basti pensare che dalle sorbe ricaviamo termini come sorbole, i sorbetti per pulire il palato fra piatti ricchi di grasso e piatti più leggeri, termini come sorbevolezza ad esempio nei vini per indicare che si è alla saturazione sensoriale e non si deve andare oltre, o sorbitolo come zucchero dolcificante alternativo al saccarosio, ma anche proverbi e modi di dire e chissà quante altre parole o locuzioni di uso comune sono in uso grazie alle sorbe. Tutte queste parole sono accomunate dalle caratteristiche delle sorbole di essere sorprendentemente dolci e particolarmente zuccherose. Dopo questo incipit, non resta che cedere alla curiosità sulle sorbe e sulle loro inaspettate proprietà. Come ci ricorda Milan Kundera “prendiamoci il diritto di sorprenderci” e ciò che è stato dimenticato spesso può sorprendere in modo ancora più inatteso. 

Le sorbole sono un frutto antico

VERO Sembra strano, ma nonostante si parli correntemente di sorbevolezza, di sorbetto etc. del frutto sono in pochi ad averne conoscenza e ancora meno quanti lo hanno assaggiato almeno una volta. La pianta del sorbo, per la sua bellezza e la sua chioma molto colorata di foglie e di frutti, di fatto si è trasformata in pianta ornamentale da giardino, addirittura associata a un effetto “repellente” per streghe e spiriti maligni. Dal punto di vista alimentare questa bellezza ha avuto l’effetto della canzone di Antoine “se sei bello ti tirano le pietre” così che le sorbole sono percepite più per l’aspetto che per la piacevolezza dei frutti. Parallelamente non ha giocato a loro favore il consumo lontano dalla loro raccolta. Occorre che diventino mature con pazienza e tempo. Una cosa simile accade ad esempio per le mele annurche, che per diventare rosse però impiegano solo una quindicina di giorni in melaio. Per le sorbole i tempi sono più lunghi e questo le ha rese meno appetibili pur essendo ricche di zuccheri e di sapori. Le sorbole sono già note ai Romani, descritte come sempre da Plinio e da Virgilio nelle sue Georgiche dove narra di un prodotto chiamato “cerevisia” alcolico a base di grano e sorbole aggiunte per far fermentare meglio qualcosa di simile al sidro. Il sommo Dante nell’Inferno le ricorda nel Canto XV recitando che il fico non produrrebbe dolci fichi tra le amare sorbole e questo per parlare della sua cacciata dalla città di Firenze. Nel passato, specie se ben mature, erano considerate portafortuna e se mescolate con il poco e costoso grano duro durante le carestie permettevano di avere da mangiare qualcosa. Ancora oggi è possibile produrre un liquore, il Sorbolino, famoso alla corte dei Gonzaga e nella provincia di Parma fatto con frutti maturi donati alla Regina di Svezia. Insomma, possiamo affermare che nella biografia delle sorbole ci sarebbe molto da raccontare, ma la nostra memoria un po’ indebolita potrebbe riscoprirne i vantaggi salutistici e sensoriali.

Le sorbole sono frutti molto comuni sulla nostra tavola

FALSO Il sorbo è una pianta della famiglia delle Rosacee e i suoi frutti sono chiamati sorbole; di piante ne esistono almeno due varietà, la prima a forma di pera la seconda invece di piccola mela, ma nel tempo sono state relegate più alla letteratura che al consumo a tavola. Il comune modo dire che “col tempo e con la paglia maturano le sorbe” è dovuto al fatto che appena colte non sono gradevoli perché molto ricche di tannini, per intenderci sono “allappanti” ovvero astringenti, ed occorre aspettare che la maturazione post-raccolta le renda gradevoli. Si raccolgono da ottobre a novembre per poi lasciarle nella paglia al caldo e mangiarle durante l’inverno; in pratica come avere una pasticceria in casa che addolciva pranzi o cene con frutti dolcissimi ottenuti per la trasformazione attraverso l’ammezzimento degli zuccheri presenti in partenza. Probabilmente l’espressione dialettale di “sorbole” che indica stupore è dovuta alla sorprendente trasformazione dei frutti allappanti in piccoli dolci zuccherosi e gustosi. La fretta nel raccoglierle è collegata alla loro delicatezza, per cui si anticipa la raccolta e si aspetta la loro maturazione in un ambiente protetto, la paglia a una temperatura non troppo bassa, che le porta a contenere fino al 20% di zuccheri. Per quanto possa sembrare paradossale questo “miracolo” ha fatto sì che il nome sia quasi sopravvissuto allo stesso frutto che solo ora ritrova una nuova primavera e una considerazione sensoriale e gustativa.

Le sorbole sono frutti nutrizionalmente poco utili per la nostra salute

FALSO Lo zucchero principale delle sorbole è guarda caso il sorbitolo. Questo zucchero è presente in bacche, mele, ciliegie etc. e ha un potere dolcificante pari al 60% del comune zucchero da tavola. Per le sue caratteristiche è molto utilizzato come dolcificante o stabilizzante perché sequestrando acqua negli alimenti non ne permette la disidratazione all’aria e anche nei cosmetici viene utilizzato come agente umettante.  A livello industriale viene prodotto per reazione a partire dal glucosio ottenendo un composto del tutto equivalente a quello naturale. In Europa il sorbitolo è riconosciuto dal Codice E420 e a suo vantaggio vale la pena di ricordare che non è cariogeno: i batteri della bocca, ad esempio lo Streptococcus mutans, non possono utilizzarlo e quindi si riduce il rischio di dannose carie. Queste caratteristiche conducono ad avere sul mercato moltissimi chewing gum dolcificati con sorbitolo per concedere dolcezza ai consumatori anche diabetici, senza stimolare l’insulina e senza provocare danni alla salute del cavo orale. Le sorbole sono di fatto poco caloriche e per 100 g di frutti maturi abbiamo circa 68 kcal, ma contengono molte sostanze benefiche che le rendono diuretiche, astringenti, antinfiammatorie, tonificanti e rinfrescanti. Contengono l’81% di acqua, il 10-15% di zuccheri, l’1,4% di proteine e poco più del 5% di fibra alimentare solubile sotto forma di pectina. La presenza di tanto zucchero e di pectine le rende ottime candidate a trasformarsi in confetture o composte, che non hanno zuccheri aggiunti, e non in marmellate, perché per legge quest’ultime sono prodotte a base di soli agrumi. Le sorbole sono ricche di antiossidanti, flavonoidi e di fenoli specie nel frutto immaturo che danno l’effetto astringente, ma troviamo anche le Vitamine A con 80 UI alla pari del Kiwi, ma anche Vitamina B1, B2, B3, la Vitamina E con 0,17 mg per etto come arance o mele e l’onnipresente Vitamina C. Sono inoltre ricche di microelementi come calcio con 20 mg per etto, sodio, potassio con 100 mg per etto come si osserva nelle mele, nell’ananas o nel lime, magnesio con 0,5 mg per etto oltre a rame, zinco, ferro, cromo e manganese. Infine contengono anche delle sostanze amare e dei tannini, responsabili dell’astringenza, che aiutano in caso di disturbi intestinali.

Mangiare sorbole dà qualche problema anche se piccolo

VERO Mangiarle  significa introdurre del sorbitolo le cui dosi fino a circa 30 g non danno alcun effetto indesiderato. Oltre tale valore si possono avere effetti diarroici, dato che si tratta di uno zucchero che non viene assorbito dal nostro intestino in modo completo e quindi per essere eliminato richiama acqua e questo può essere un effetto voluto se si è leggermente stitici ma anche non gradito specie nei più piccoli tanto da non essere consigliato ai più piccoli di 1 anno di vita. In altri casi si è osservata una cosiddetta intolleranza al sorbitolo che può essere genetica oppure acquisita per una malattia dell’apparato digerente. In ambedue i casi il sorbitolo va eliminato dalla dieta, sorbole, pere, prugne, datteri etc. ovvero le fonti di sorbitolo e tamponare con una terapia sintomatologica e non risolutiva. Accorgersi di essere intolleranti è spesso il risultato di mal di stomaco o dolore addominale al basso ventre, gonfiore, meteorismo per la presenza di gas nello stomaco e di diarrea. Bastano almeno due di questi sintomi per poi valutare bene l’intolleranza anche se sono importanti frequenza e intensità che rendono questa reazione non identica per tutti dimostrando la naturale biodiversità degli organismi viventi senza per questo supportare delle differenze. Anche per le sorbole è bene non mangiarne i semi perché contengono alla pari di prugne, pesche, albicocche, piccoli quantitativi di sostanze capaci di sviluppare molecole nocive di origine cianogena.

Conclusioni

Le sorbole hanno, probabilmente, mantenuto la loro promessa e ci hanno nuovamente “stupito” con le loro proprietà, la loro storia e i loro utilizzi. Fra i frutti sono quelli che maggiormente possono rappresentare la risposta occidentale al pensiero di Confucio senza la necessità di una riva dove sedersi e attendere, ma basta avere pazienza e perseveranza perché i cerchi si chiudono, i nodi vengono al pettine e  maturano nella paglia per dare all’attesa la dolcezza che merita. Hanno atteso per secoli di essere riscoperte, di essere considerate dei frutti da portare a tavola e gustarli. Tutto ciò che è amaro, ciò che a prima vista non è apprezzabile o peggio è da evitare, nasconde sempre un fondo di bontà, come il Fanciullino di pascoliana memoria, e la vera saggezza è quella di pazientare per aspettare che esca fuori senza dare giudizi dopo i primi dieci secondi.