Plastica o metallo nei cibi? Come le aziende dovrebbero evitare i corpi estranei

Plastica, metalli, legno. La presenza di corpi estranei nei cibi lavorati industrialmente può essere prevenuta. Oltre agli standard Haccp obbligatori, le aziende possono adottare scelte morali e organizzare al meglio la catena produttiva per garantire la massima tutela dei consumatori. Vediamo come

 

Da dove provengono le microplastiche presenti nel sangue umano? Dall’uomo stesso, passando dalla terraferma, dai fiumi e dai mari, e poi rimessi in circolo nella catena alimentare.

È un circolo vizioso e nocivo per la salute che comincia dalle scelte comportamentali dell’uomo stesso. Non è un mistero, perché già nel 2018 il Salvagente aveva testato i soft drink di largo consumo: in quell’occasione le analisi confermarono la presenza di microplastiche in tute e 18 le bevande analizzate.

Oltre alle microplastiche, bisogna mettere in conto che negli alimenti si possono ritrovare frammenti di plastica o di metalli, intesi come corpi estranei.

I casi più recenti di corpi estranei negli alimenti

Nel 2015 circa 60 delle 2967 notifiche trasmesse attraverso il Sistema di allerta rapido europeo (Rasff) hanno riguardato la presenza di corpi estranei negli alimenti: un frammento di plastica o metallo nei cibi. In realtà il Sistema è continuamente in allerta.

Nel 2016 sono stati ritirati dal mercato 46 lotti di barrette Mars prodotte tutte in Italia, per il rinvenimento da parte di un consumatore di un pezzo di plastica rossa all’interno di una barretta. Quello stesso anno furono richiamati dal mercato alcuni lotti di nocciole tritate  prodotte in Austria e distribuite in Italia: il provvedimento fu la conseguenza del rinvenimento di pietre all’interno di alcune confezioni. Lo scorso anno, invece, l’Italia ha allertato il sistema di allerta europeo Rassf perché in un lotto di kebab di pollo a marchio Aia furono trovati – a seguito di analisi in autocontrollo svolte dalla stessa azienda – frammenti di plastica.

I corpi estranei più diffusi nei cibi industriali

In una ipotetica classifica dei metalli presenti più spesso riscontrati, i primi posti spetterebbero a vetro e metalli. Più recentemente si sono verificati anche casi rari di frammenti di plastica, metalli, tappi, gomme, ossa, lische, sassi, noccioli, gusci, schegge di legno, carta, capelli, che hanno allarmato imprese e consumatori.

Perché i corpi estranei finiscono nei cibi industriali?

La contaminazione fisica dei cibi può avere origine dall’ambiente di lavoro. Può succedere a causa di possibili e carenti condizioni strutturali o per inefficace o scarsa attività di manutenzione degli impianti industriali.

Accade anche per il mancato rispetto delle norme di igiene e comportamento del personale.

Oppure può dipendere dalle materie prime e da inefficaci trattamenti di separazione di contaminanti fisici “naturali” (è il caso delle pietre, delle ossa, delle lische, e altri corpi che andrebbero separati nella lavorazione delle materie prime).

Plastica e metallo nel cibo: cosa devono fare le aziende

Oltre agli obblighi imposti (Haccp), le normative sulla sicurezza alimentare prevedono misure preventive che le imprese alimentari possono adottare per prevenire la contaminazione fisica dei prodotti, attuate anche dagli standard di certificazione volontaria quali Ifs, Brc, Iso 22000.

Come prevenire corpi estranei nei cibi

L’operatore del settore alimentare (Osa) può e deve gestire il pericolo fisico dovuto alla presenza di corpi estranei nei cibi prima, durante e dopo la lavorazione delle materie prime.

Il Gruppo Maurizi, che svolge servizi di consulenza alle aziende proprio in materia di sicurezza alimentare, spiega che rilevante importanza ha l’insieme delle procedure preventive e di controllo. Questa fase delicata deve basarsi su un’attenta analisi del pericolo fisico.

Gli addetti devono identificare preventivamente la presenza di possibili:

• corpi estranei che possono interessare i propri prodotti (metalli, sassi, ossa, plastiche, ecc).

Devono valutare:

• l’origine dei corpi estranei (materie prime impiegate, processo produttivo, attrezzature, struttura, personale, ecc).

Una volta identificati i pericoli fisici e le loro fonti all’interno dello stabilimento, l’azienda deve:

• definire e attuare programmi di prevenzione e di controllo.

Come avvengono il controllo e la prevenzione in azienda

Questa fase prevede una serie di pratiche che possiamo così sintetizzare:

• gestione di tutte le fonti di contaminazione (l’origine) qualora sia inevitabile la loro presenza in aree o fasi produttive in cui il prodotto può essere contaminato;
• formazione e sensibilizzazione del personale rispetto ai pericoli fisici identificati, con particolare attenzione agli aspetti operativi di prevenzione e di controllo;
• valutazione del potenziale utilizzo di sistemi di identificazione e rimozione dei contaminanti, attraverso filtri, setacci, magneti, metal detector, raggi X, o altre tecnologie idonee.

Gli ‘obblighi morali’ per evitare corpi estranei nei cibi

Oltre ai controlli di qualità imposti dalle leggi, le aziende di produzione alimentare hanno anche degli obblighi morali, non imposti dalle norme. Tra le scelte morali, premiate dai consumatori, vi sono anche l’utilizzo di meno imballaggi, più sostenibili e riduzione dei trattamenti nocivi.

Per esempio, nell’ambito del food, alcune certificazioni di qualità sono un surplus per la garanzia del prodotto. Una scelta morale (non imposta) che offre però maggiore tutela del consumatore. È il caso degli standard di qualità Brc (British Retail Consortium), che trova le basi nell’Haccp e standardizza inoltre l’ambiente di lavoro ed i controlli sul prodotto e sul processo di produzione. E lo standard Ifs (International Food Standard), che invece è un protocollo internazionale condiviso fra le filiere agroalimentari della Grande distribuzione organizzata (Gdo) francese e tedesca.

Le norme volontarie Brc e Ifs dedicano diversi requisiti alla prevenzione e controllo della contaminazione fisica sottolineando la necessità di disporre di procedure e istruzioni documentate che definiscano l’utilizzo e la gestione delle diverse fonti di contaminanti fisici quali i metalli, il vetro, le plastiche dure, il legno.

Le misure preventive per evitare corpi estranei nei cibi

Le aziende devono adottare comportamenti preventivi per evitare che corpi estranei finiscano nei cibi durante la catena produttiva.

Come deve essere l’ambiente di lavoro

Disporre di ambienti di lavoro e attrezzature in ottimo stato manutentivo, di sistemi di prevenzione e di controllo all’avanguardia può risultare del tutto insufficiente se il personale non opera nel rispetto delle norme igieniche di buona pratica di lavorazione.

L’igiene del personale

La formazione del personale rispetto alle regole di igiene e alla prevenzione della contaminazione fisica è cruciale per ridurre al minimo la possibilità che un corpo estraneo finisca nel prodotto. Rispetto alle regole di igiene in ambienti lavorativi, l’azienda deve prevedere, ad esempio, alcuni divieti in capo ai propri dipendenti. Il divieto di:

• Indossare monili (orologi, collane, piercing, braccialetti);
• Utilizzare unghie finte o decorazione per le unghie;
• Utilizzare divise con tasche esterne sopra la vite e bottoni;
• Indossare guanti o cerotti di colore simile al prodotto (ad esempio il Brc 7 richiede che i cerotti siano detectabili, ovvero dotati di striscia metallica rilevabile e preferibilmente di colore blu);
• Accedere alle aree in cui è possibile la contaminazione dei prodotti non idoneamente abbigliati (copricapo che raccoglie l’intera capigliatura, mascherine per baffi e barba);
• Introdurre oggetti estranei nelle aree in cui è possibile la contaminazione dei prodotti (cellulari, chiavi, accendini, sigarette, ecc);
• Evitare l’introduzione di vetro e materiali fragili nelle aree di trattamento dei prodotti aperti o in aree in cui esista il rischio di contaminazione.

Gli imballaggi

La gestione degli imballi primari, la verifica preoperativa e operativa delle attrezzature e dell’utensileria, il rispetto delle regole di igiene sono solo alcuni esempi di misure preventive la cui efficacia dipende dal livello di formazione e attenzione delle maestranze.

Qualora la presenza del vetro o di materiali fragili di plastica non possa essere evitata, l’azienda deve applicare opportune misure per proteggere tali elementi contro la rottura (ad esempio coperture in materiale infrangibile che non dà luogo a frammenti), nonché procedure per la loro manipolazione e gestione nei casi in cui siano impiegati nel processo produttivo, ad esempio come materiali di confezionamento.

L’azienda deve censire tali materiali, spesso incorporati nelle attrezzature (ad esempio, pannelli di copertura, display, guarnizioni, strumenti di misura, ecc.) indicandone la tipologia, il numero e l’ubicazione, procedendo a sistematici controlli sulle loro condizioni.

Le ispezioni interne

Il Gruppo Maurizi ricorda l’importanza delle ispezioni interne all’azienda.

• La frequenza delle ispezioni deve basarsi sulla valutazione del rischio;
• Le ispezioni devono essere condotte da personale adeguatamente formato in grado di riconoscere eventuali danneggiamenti o distacchi dei materiali;
• Uno strumento di supporto per tale verifica ampiamente utilizzato è una check list in cui sono indicati, per ogni reparto, i diversi elementi oggetto del controllo;
• In alcuni casi può risultare utile disporre di dettagli fotografici che aiutino il confronto tra le condizioni di riferimento e quelle riscontrate.

La prevenzione da presenza di vetro

La prevenzione della contaminazione da vetro o altri materiali fragili si basa su un’accurata gestione delle rotture di tali elementi, a partire dalla registrazione delle stesse fino ai trattamenti applicati. La prevenzione può avvenire seguendo alcune fasi, che possiamo così sintetizzare:

• Identificazione e quarantena dei prodotti e dell’area di lavorazione interessata;
• Pulizia dell’ambiente con strumenti di pulizia specifici e chiaramente identificati;
• Ispezione dell’area e delle attrezzature interessate volta a verificare che le operazioni di pulizia abbiano eliminato qualsiasi rischio di contaminazione;
• Cambio degli indumenti di lavoro e ispezione delle calzature;
• Autorizzazione alla ripresa della lavorazione.

La prevenzione da presenza di metalli

Che siano utilizzati o meno strumenti di ispezione e di controllo quali i metal detector, l’uso di utensili metallici taglienti, coltelli, lame da taglio installate su attrezzature, aghi e fili metallici deve essere sottoposto a controllo che ne evidenzi lo stato manutentivo nonché il loro eventuale smarrimento.

La frequenza delle ispezioni delle attrezzature e dell’utensileria deve essere predefinita e scelta in base alla valutazione del rischio. Questa valutazione può comportare una frequenza di ispezione specifica ovvero diversa per le diverse fonti di contaminazione. Un macchinario più soggetto a danneggiamenti o con viti e bulloni non saldati, ad esempio, deve essere ispezionato più frequentemente di un’attrezzatura che non presenti elementi distaccabili.

Particolare attenzione deve essere inoltre rivolta alle operazioni di manutenzione ordinaria e straordinaria, sia durante l’esecuzione che al termine delle stesse.

I materiali utilizzati per le manutenzioni devono essere:

• Chiaramente identificati;
• Disponibili solo al personale specificamente autorizzato all’utilizzo;
• Conservati separati dalle aree in cui esiste il rischio di contaminazione dei prodotti;
• Requisiti specifici sono inoltre disposti dalle norme volontarie quali il Brc 7 che vieta l’utilizzo di taglierini e di punti metallici, graffette e puntine in tutte le aree di trattamento di prodotti aperti;
• Nei casi di strumenti di chiusura come punti metallici, la norma dispone che siano comunque adottate “precauzioni appropriate” al fine di ridurre il rischio di contaminazione dei prodotti.

La prevenzione da presenza di legno

Oltre alla plastica e ai metalli, bisogna prevenire il rischio di contaminazione fisica da materiali in legno. Soprattutto nelle industrie alimentari dove si scaricano materiali con pedane in legno.

Come per gli elementi in vetro e per le plastiche anche per il legno la misura preventiva migliore è il divieto all’utilizzo nelle aree in cui esiste il rischio di contaminazione dei prodotti.

Deve essere pertanto impedito l’accesso delle pedane in legno, tuttora ampiamente utilizzate dalla logistica e dalla distribuzione, nelle aree di produzione provvedendo alla movimentazione delle materie prime e dei prodotti finiti con sistemi alternativi.

L’azienda deve inoltre prevedere l’utilizzo di utensileria e di attrezzature per le pulizie con manici non in legno.

Solo laddove l’uso del legno non possa essere evitato poiché richiesto da processo produttivo (esempio, maturazione dei prodotti), il legno può essere consentito, purché mantenuto in buone condizioni di manutenzione, privo di danni o schegge sulla superficie.

Ridurre al minimo i pericoli di corpi estranei

L’esperienza del Gruppo Maurizi dimostra che la contaminazione fisica è un problema particolarmente sentito dalle imprese alimentari, sia per la diretta attribuzione di responsabilità (pensiamo ad un tappo di penna all’interno di un prodotto preimballato), sia per le prevedibili conseguenze che può comportare, tanto per il consumatore quanto per l’azienda.

Qualunque ne sia l’origine, il pericolo fisico deve essere ridotto al minimo con la definizione ed implementazione di efficaci procedure di prevenzione e di controllo basate su:

• Un’analisi dei pericoli attenta e specifica per la singola realtà produttiva;
• L’applicazione delle norme di buona pratica di lavorazione, capisaldi della sicurezza alimentare sia in ambito cogente (Haccp obbligatoria) che volontario (standard di certificazione Ifs, Brc, Iso 22000, ecc);
• L’utilizzo efficace di sistemi di identificazione e rimozione dei corpi estranei.