Mai sottovalutare la barbabietola in tavola (o nei succhi)

Probabilmente perché costa poco o perché non sappiamo come servirla in tavola, o ancora perché non conosciamo tutti i benefici nutrizionali che ha, ma la barbabietola è ingiustamente sottovalutata nella nostra dieta. Ecco perché dovremmo riscoprirla

“Uffa che barba, uffa che noia…”. Ricordare due grandi artisti come Vianello e la Mondaini, ci permette di fare un incipit fuori dagli schemi per iniziare a parlare della barbabietola. Un ortaggio che molti sottostimano e che non è apprezzato per le sue qualità forse inespresse  dal punto di vista gastronomico. Viene spesso scarsamente considerato dal punto di vista nutrizionale o sensoriale perché i suoi costi sono contenuti cadendo nell’errore “frequente di misurare le cose in base al denaro che costano” come diceva Albert Einstein. La barbabietola come vegetale ha avuto, invece, molto peso nella nostra vita e nello sviluppo delle civiltà nel passato e oggi merita di essere in parte ripagata con qualche approfondimento e qualche informazione in più. Quindi la chiosa potrebbe essere: avanti tutta con la barba…bietola.

La barbabietola è un vegetale poco conosciuto perché di recente scoperta

FALSO La barbabietola (Beta vulgaris L.) appartiene alla famiglia della Amaranthaceae che comprende anche spinaci, quinoa e le tante barbabietole da zucchero da orto e da foraggio, quest’ultima destinata a essere usata come mangime. È nota sin dall’antica Grecia, ma trovò anche spazio a Roma come pianta medicinale e il suo uso, specie per la varietà rossa, si tramandò nei Monasteri fino al 1400 dove si consumavano radici e foglie a scopo officinale. Il grande sviluppo della sua coltivazione e del suo uso nasce in Francia nel XVII secolo quando si scoprì l’enorme valore come fonte di zuccheri. Questa riserva di energia si trova nella radice e serve dopo il primo anno per far crescere una pianta anche alta 2 metri. A quel punto diventa una riserva di cristalli di saccarosio il che permise la creazione della prima industria di zucchero da barbabietola in Prussia circa nel 1750. Napoleone, sapendo che gli uomini si muovono per paura o per interesse, aiutò in Francia i produttori di barbabietole a coltivarle su larga scala e questo permise di scalzare in parte lo zucchero di canna che era sulle tavole già da qualche secolo. L’Europa oggi produce 120 milioni di tonnellate di barbabietole da zucchero, specie in Germania e Francia, mentre lo zucchero di canna è collegato al Nuovo Mondo e ai viaggi di Colombo in quelle terre, il che rende lo zucchero di canna esotico e capace di trasportarci in paradisi terrestri. Il saccarosio che si ricava è identico a quello ottenuto dalla barbabietola da zucchero mitteleuropea e ambedue contribuiscono all’abuso di zuccheri e alla diffusione dell’obesità e del sovrappeso. Il mercato in alcuni casi richiede di colorare con melassa di glucosio lo zucchero bianco da barbabietola per farlo somigliare a quello di canna con lo scopo di attirare chi ritiene erroneamente per sillogismo lo zucchero di canna pari ad uno zucchero grezzo e quindi più salutistico.

La barbabietola è naturalmente ricca di sostanze e di principi utili alla nostra salute

VERO Considerando le parti edibili della barbabietola come le foglie (bieta o bietola) e le radici, ritroviamo in 100 g di prodotto circa 4,3 g di zuccheri e 2,2 g di proteine, quasi 4 g di fibre ma soprattutto solo 22 calorie per etto. Se si valuta il valore delle vitamine ritroviamo ben 320 ug di Vitamina A, quanto lattuga o zucca gialla, e quasi 4 mg di beta-carotene ovvero il doppio del melone o dei peperoni o anche il triplo rispetto alle albicocche. Il contenuto di calcio, 120 mg, di sodio pari a 220 mg e di oltre 700 mg di potassio la rendono un vegetale tutt’altro che da sottovalutare. Per chi ama prepararsi dei succhi quello di barbabietola negli ultimi anni è stato studiato per le sue proprietà stimolanti, specie fra gli sportivi per la presenza di un discreto livello di nitrati che potenzierebbero il rendimento muscolare in maniera del tutto naturale o ancora meglio nel caso di sportivi dediti al Taekwondo. Il succo di barbabietola somministrato ad un team di ciclisti non ha però dimostrato un miglioramento delle loro performances atletiche come si ipotizzava sulla base dei livelli di nitrati presenti. Anche i maratoneti sembra che non abbiano vantaggi di recupero dello sforzo dopo una maratona bevendo del succo di barbabietola, ma le vitamine, gli antiossidanti presenti e i sali minerali che ritroviamo nel rappresentano comunque un modo per recuperare migliore e più naturale rispetto ad altre strade.

Gli effetti della barbabietola sono molto limitati

FALSO Specie il succo di barbabietola rossa è di grande aiuto per i tanti antiossidanti presenti, ricordiamo sempre che i colori sono spesso un segnale positivo per farci scegliere determinati vegetali perché sinonimo di antiossidanti. Combattere la naturale ossidazione delle cellule e del nostro organismo in generale significa anche contrastare cardiopatie, malattie neurodegenerative ed eventi acuti come ictus o infarti. Molecole come acido caffeico, rutina, flavonoidi, epicatechine etc. svolgono questo ruolo e l’aiuto agli sportivi che producono più radicali liberi per il metabolismo cellulare accelerato durante l’attività. Una macchina ferma nei box avrà un olio pulito e trasparente, ma l’auto tanto più viene utilizzata tanto più l’olio motore si sporca e questo significa cambiarlo più spesso insieme al filtro. L’antropologo Lévi-Strauss diceva che “l’umanità si cristallizza nella monocultura, si prepara a produrre la civiltà in massa, come la barbabietola” ma questo ortaggio non ha successo solo perché rappresenta una fonte di saccarosio, ma perché è uno dei vegetali più eclettici per il suo uso come succo, come ingrediente fresco per insalate, come prodotto lessato capace di donare antiossidanti, nitrati che grazie al microbiota possono produrre dell’ossido nitrico. L’ossido nitrico è un naturale vasodilatore che riduce la pressione arteriosa e gli episodi di angina nonché migliora le reti di vasi sanguigni. Le barbabietole hanno anche funzioni antiinfiammatorie, di prevenzione dei tumori ma fornendo fino a 2,5 mg di ferro per etto aiutano a prevenire forme di anemia e migliorano il trasporto di sangue. Una riduzione della pressione arteriosa e un aiuto ai vasi sanguigni si traduce in un contrasto all’inevitabile declino cognitivo che si accompagna con l’avanzare dell’età.

Non è semplice usare la barbabietola in cucina

FALSO La migliore scelta è la barbabietola rossa fresca con delle foglie di colore intenso e con delle radici dure, ma oggi troviamo spesso radici già lessate e conservate sottovuoto da consumare tal quale oppure appena scaldate nel forno a microonde. In genere la barbabietola rossa fresca è importata da paesi del centro Europa come la Polonia per poi essere lessata e posta sottovuoto in Italia. Il prodotto fresco va lavato bene e asciugato bene per poi metterlo in frigo ma per il suo consumo basta succo di limone e olio extra-vergine di oliva e appena un pizzico di sale. L’acquisto di barbabietole fresche va fatto scegliendo le più sode, quelle di un colore rosso vivo e non devono essere troppo morbide o rugose. Se ci sporchiamo le mani preparando un’insalata basta usare del succo di limone. Le foglie devono essere verdi e integre. La magica combinazione limone/barbabietola ci permetterà di catturare buona parte del ferro contenuto nella radice. Di solito cruda si adatta come ingrediente con patate, cipolle per delle insalate, se lessata è la damigella migliore per carni o pesce, ma anche le foglie sono molto utili per preparare degli ottimi contorni. Se ci soffermiamo sulle sue caratteristiche sensoriali di dolcezza si può prevedere un grande futuro per il succo di barbabietola rossa tra i giovani e bastano circa 70 ml per supplementarci in maniera naturale degli antiossidanti contenuti nell’ortaggio. Il succo si può fare con un normale frullatore per spremute, ma è importante che la radice venga frullata cruda, per non disperdere nell’acqua di cottura antiossidanti, vitamine e sali minerali che poi sono inutilmente versati negli scarichi. C’è da dire che mangiare barbabietole rosse fa produrre delle feci rossastre a causa della betaina, il naturale colorante presente nel vegetale, che non è assorbito del tutto a livello intestinale, ma è del tutto innocuo e non crea alcun problema.

Esiste solo un tipo di barbabietola, la radice rossa messa sottovuoto

FALSO La famiglia delle barbabietole è ampia e comprende delle specie come quella da zucchero Beta vulgaris var. saccharifera, la bietola da foglia o quella da coste oltre a quella da foraggio sia rossa che non. Parliamo di vegetali dove ritroviamo caratteristiche differenti come sapori, utilizzi e diffusione gastronomica e agronomica. I benefici per la nostra salute se adottiamo una dieta ricca di frutta e verdura hanno di fatto dato l’avvio a creare i “Functional Food”, alimenti funzionali dalle proprietà benefiche e protettive per l’organismo. La barbabietola rossa è un Functional Food convenzionale a tutti gli effetti come lo è l’olio extravergine d’oliva. La letteratura scientifica al momento di andare in stampa riporta oltre 2.800 lavori riguardanti la barbabietola e il suo uso come possibile prevenzione per la nostra salute. Parafrasando Italo Calvino “un romanzo dice meno cose di quante ne racconta e solo il riverbero di quello che si legge può dare l’illusione di comprendere il tutto”. La barbabietola racconta a prima vista molto poco, ma quel poco che sappiamo permette, per l’effetto riverbero, di immaginare quanto ancora possa esserci di cui non conosciamo il reale peso.

Conclusioni

Le barbabietole non hanno particolari controindicazioni ma per chi  soffre di calcoli renali della Sindrome dell’intestino irritabile (IBS) andrebbero non abusate per gli ossalati e i fruttani che, come zuccheri semplici, alimentano i batteri intestinali dando qualche problema alla digestione intestinale. In generale, un prodotto semplice, diffuso nel mondo alla base di piatti tipici specie di paesi dell’Est come la Ljubovnitsa o la zuppa slava nota come Borshch o conosciuta in Ucraina come pampushki, eppure la barbabietola rossa preparata come cocktail con cren, mele verdi e carote, è considerata una bevanda salutare e disintossicante dai cattivi umori.