Strato dopo strato, le virtù delle cipolle nella dieta non finiscono mai

CIPOLLE

Da sempre considerate cibo dei poveri, le cipolle in realtà nascondono tanti di quei benefici nutrizionali da essere considerate come un superfood a basso costo. Vediamo i principali e cerchiamo anche di capire come ovviare ai pochi spiacevoli effetti collaterali

 

Siamo al cospetto di uno degli ortaggi più importanti e più utilizzati in cucina e uno degli ingredienti più comuni e diffusi nella nostra tradizione gastronomica senza che sia esclusa nessuna regione dello stivale. Le cipolle possono essere antipasto, dare vita alle cipolle caramellate o alla famosa e non facile frittata di cipolle, senza dimenticare l’impegno delle cipolle nelle zuppe, o il ruolo da regina nel fegato alla veneziana fino a creare fresche insalate con le patate. I profumi delle cipolle sono un dono conosciuto col nome di soffritto insieme a sedano e carote. Il vero cavallo di battaglia di questo ortaggio, dipende dai gusti personali, è la pasta alla genovese tradizionale o di mare ambedue basate su cipolle bianche, ramate e rosse, carne e tanto tempo e amore. Eppure, la cipolla da sempre si associa a pianti e addirittura in araldica ricorda il dolore e le lacrime necessarie per raggiungere obiettivi difficili e complessi. Il pregiudizio che accompagna le cipolle le rende neglette ai più, ma l’abito non fa necessariamente il monaco e come per Fra Cristoforo dei Promessi Sposi anche per la cipolla quel che si vede non è quello che realmente è. Proveremo a difenderla dal Conte zio come è narrato nel Renzo e Lucia del Manzoni.

La cipolla è una pianta con sulle spalle una storia antica e interessante

VERO La cipolla è una liliacea per cui è parente stretta di aglio, asparago e scalogno. È una coltivazione biennale utile nei campi perché è la classica pianta di rotazione che aiuta a rinnovare i terreni stanchi. Da sempre è sulla nostra tavola, la ritroviamo nella tomba del Faraone Ramses IV perché considerata sacra a causa della sua forma a sfera e dei cerchi concentrici sinonimo di eternità. Cipolla, aglio e ravanelli erano parte della dieta quotidiana dei costruttori delle piramidi per le loro azioni benefiche e antibatteriche e costituivano la “Farmacia” del tempo. La cipolla è usata in Grecia e a Roma i gladiatori la mangiavano in abbondanza per combattere la fatica e rafforzare i muscoli. È una pianta resistente al freddo e le sue ridotte pretese la rendono economica, ma questo la associa al popolo così nasce il detto “cresciuto a pane e cipolle” per indicare la povertà sia pure dignitosa dei lavoratori. Il nostro stesso Risorgimento deve molto alla cipolla che era consigliata da Bixio ai suoi soldati prima delle battaglie, il tutto non curandosi dell’inevitabile “profumo di cipolle” che poteva far scoprire ai nemici le sue posizioni sul campo di battaglia. La cipolla trova posto anche nella Smorfia dove è sinonimo di problemi, di complicazioni e della volontà di introspezione. Questa è in sintesi la cipolla, raccolta nei campi a luglio in piena estate quando il clima è solare e luminoso ed ha un valore nutrizionale e salutistico molto importante ahimè nascosto dai suoi molteplici strati.

Le cipolle sono un ortaggio povero e i suoi valori nutrizionali sono minimali

FALSO La cipolla è ricca di vitamine e di sali minerali. Contiene circa 7,5 mg di Vitamina C per etto, oltre 145 mg di Potassio e solo 4 mg di Sodio mentre fornisce 30 mg di Fosforo pari ad un etto di prugne o di riso cotto, al 30% del contributo dei carciofi e al 50% di fosforo che si ricava dalla farina di mais o dalle patate fritte. Le calorie fornite da 100 g di cipolle sono pari a 40 kcal e sono formate dal 90% di acqua e contengono 9 g di carboidrati di cui 4 g di zuccheri che ne giustificano il loro gusto dolce. Nella cipolla non troviamo molte fibre, appena 1,7 g per etto ma in compenso la sua ricchezza è nelle tante sostanze salutistiche che contiene. Fra queste molecole sono da ricordare i flavonoidi, specie la quercitina che è fra i più interessanti composti protettivi e salutistici, ed è presente in alimenti considerati a torto più nobili delle cipolle come il te verde, la mela, il propoli (Sci Rep. 2017) o i mirtilli. Gli effetti riportati della quercitina sono il controllo della glicemia (J Food Sci Technol. 2022) e le sue notevoli attività antiossidanti (Front Pharmacol. 2022) e antiage. Nel campo fitoterapico le cipolle sono considerati alimenti diuretici (Iran J Pharm Res. 2021), mentre per alcuni è potenzialmente afrodisiaco perché eleva negli uomini i livelli di testosterone come riportato su Biomolecules del 2019. A questi interessanti effetti si aggiungono le sue riconosciute proprietà antibiotiche, specie se abbinata con l’aglio (Curr Top Med Chem. 2018) e per le sue proprietà anticancerogene (Semin Cancer Biol. 2021).

Il profumo delle cipolle non ha valore salutistico

FALSO Tagliare, affettare o cuocere delle cipolle non può passare inosservato e questo talvolta rende partecipe anche il vicinato. Il loro tipico odore deriva dai solfossidi che nella cipolla sono presenti in gran quantità. Tagliarle permette di far incontrare un enzima come l’allinasi che libera dai solfossidi delle sostanze debolmente irritanti per il nostro occhio. Sono composti leggermente acidi che inducono l’occhio a lacrimare per diluire la minima acidità e proteggere così il nostro bulbo oculare. Per comprendere si possono paragonare ai collanti bifasici che presi singolarmente sono innocui, ma una volta combinati fra di loro si trasformano in una potente colla. Il taglio della cipolla è paragonabile al mescolare le due parti del collante bifasico. La cipolla usa questo sistema per difendere sé stessa perchè da vegetale non può scappare e quindi ricorre ad una sorta di “moral suasion” nei confronti degli erbivori. Per ridurre questo fastidio, basta tagliarle sotto acqua corrente, o bagnare il coltello o come rimedio ultimo si trovano in vendita negli USA degli occhialini da indossare durante l’operazione per difendere i nostri occhi. Parafrasando Riccardo III “la mia genovese per un po’ di lacrime..” per cui per alcuni piatti possano costare qualche lacrima. Ahimè le stesse cipolle provocano delle forme di alitosi abbastanza sgradevoli in contesti sociali, ma si può porre rimedio masticando delle foglie di prezzemolo o meglio ancora di menta.

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Mangiare cipolle ha alcune controindicazioni

VERO Rischi da associare ad un consumo di cipolle non sono riportati, certamente un loro abuso, per esempio, durante la gravidanza o l’allattamento o nel caso di ammalati di diabete 2 può alterare i livelli di glicemia. Il consumo regolare di cipolle può interferire con terapie anticoagulanti (Prostaglandins Leukot Essent Fatty Acids. 1996) per cui si osservano delle inattese ecchimosi, interferisce con le terapie a base di antiaggreganti. Le persone che usano farmaci a base di litio per stabilizzare ad esempio l’umore devono considerare che le cipolle influenzano negativametne l’assorbimento del litio vanificando in parte la funzione del farmaco. Le cipolle danno qualche problema digestivo per la presenza di zuccheri semplici (FODMAPs ovvero Oligo e Monosaccaridi fermentabili e polioli) che causano in alcuni aerofagia o gonfiore addominale per cui si sconsigliano a chi soffre della Sindrome dell’Intestino Irritabile (IBS) ed anche per chi soffre di SIBO (Sovraccrescita Batterica Intestinale). Questo perché nelle cipolle sono presenti fruttani e fibre solubili prebiotiche che aiutano il microbiota intestinale ma sono da sconsigliare per chi soffre di IBS o SIBO. Le cipolle possono dare una leggera sensazione di bruciore in bocca se consumate crude e questo fastidio scompare quasi del tutto con la cottura che distrugge gran parte dei composti fenolici e ricchi di zolfo che sono parte della ricchezza delle cipolle. È importante ricordare che cani e gatti non possono mangiare cipolle perché ingerirle comporta una forma di anemia emolitica molto simile a quanto accade a chi è ammalato di favismo, ma fortunatamente la “genovese” è salva perché non si hanno questi effetti nell’uomo.

Uso e conservo le cipolle senza troppo badarci, del resto sono ortaggi molto resistenti

FALSO Le cipolle variano in forma e colore, ma le tipologie più comuni sono quelle bianche, dorate e rosse. Il sapore può variare dal delicato e dolce al tagliente e avvolgente, a seconda della varietà e della stagione in cui si acquistano. Le cipolle sono molto versatili e si usano nella salsa guacamole con avocado lime e sale, diventano gelato se usiamo le cipolle coltivate in provincia di Pavia e di cui si producono solo 400 quintali l’anno e in soli due ettari di terreno della Lomellina. L’importante è scegliere cipolle sode, ben seccate, senza segni di ammaccatura e non germogliate. Non vanno conservate in frigo ma basta un luogo fresco e asciutto tenendole lontane dalle patate per conservarle a lungo, mentre una volta tagliate possono resistere qualche giorno in contenitori ben chiusi nel frigo. L’eccesso di cipolle può essere tagliato a cubetti e congelato per un tempo più lungo.

Scegliere tra cipolla e scalogno non saprei, per me pari sono

FALSO La cipolla è di solito tonda mentre lo scalogno è di forma allungata, i due ortaggi non sono interscambiabili pur essendo molto vicini come piante. La cipolla ha un sapore dolciastro mentre lo scalogno somiglia molto all’aglio ma è meno pungente. Lo scalogno sostituisce la cipolla se vogliamo un sapore originale, e la sua delicatezza rispetto all’aglio permette di abbinarlo a piatti di pesce o di carne senza essere troppo invadente. In altre parole, è il ponte gastronomico e sensoriale fra cipolla e aglio che permette agli chef di avere un sapore definito, delicato rispetto alla cipolla ma non pungente come l’aglio. Lo scalogno è anch’esso una ricca fonte di composti utili per la salute e, come per la cipolla, regola la pressione sanguigna, limita il colesterolo, protegge il sistema cardio-vascolare ed è anche uno dei migliori diuretici naturali.

Conclusioni

Quanto i pregiudizi possono danneggiare qualcosa o qualcuno e ai bambini si spiega che il termine pregiudizio vuole dire “tendenza a considerare in maniera ingiustamente sfavorevole senza le basi della conoscenza”. Aforismi come “cresciuto a pane e cipolle” oppure che “la vita è come un cipolla: la sfogli strato dopo strato e alla fine scopri che non vi è nulla all’interno” come raccontava il critico americano James Gibbons Huneker sono ingiusti e senza motivo. Insomma, tanto è stato detto e spesso negativamente delle cipolle, ma fortunatamente le loro sottili sfoglie nascondono un vero tesoro salutistico che oggi viene apprezzato con il giusto peso e valorizzato in mille ricette.