Dal supermercato alla cucina “Il fai da te della spesa sana e sicura”

“Il fai da te della spesa sana e sicura” (Infinito Edizioni, 110 pagine, 12 euro) è una guida pratica su come comprare, conservare e cucinare i cibi. Lo ha scritto Daniela Maurizi, chimica, advisor in sicurezza alimentare, e amministratore del Gruppo Maurizi, società di consulenza speciliazzata con laboratorio di analisi accreditato presso il quale il Salvagente svolge le sue prove.

Nell’agile manuale la dottoressa Maurizi ha condensato una serie di risposte utili a “curiosità e dubbi che nascono intorno alla sicurezza alimentare” nella pratica di tutti i giorni: da quando facciamo la spesa a quando la riponiamo in frigo fino alla cottura degli alimenti. “Dal mio blog o anche semplicemente dalla richieste degli amici mi arrivano spesso domande precise – “Come scongelo questo cibo?” “Le vongole quanti giorni posso conservarle in frigorifero?” “I savoiardi scaduti li posso ancora usare?” – e in questo libro oltre alla mia decennale esperienza nel settore porto alcuni consigli pratici che favoriscono la sicurezza alimentare ma che possono anche valorizzare l’aspetto organolettico dei cibi che portiamo in tavola”. Con un obiettivo: “Come fa il Salvagente – aggiunge l’autrice – bisogna fornire informazioni corrette al consumatore e non infondere paura nel lettore”.

Anche noi ne vogliamo approfittare per sfatare qualche leggenda e mettere in chiaro alcuni comportamenti – corretti o sbagliati – che compiamo quotidianamente al supermercato e in cucina.

Dottoressa Maurizi, partiamo con alcune domande molto pratiche: è vero che le muffe possono penetrare i cibi fino a 8 centimetri?

Abbiamo condotto delle prove di laboratorio per verificare la penetrazione delle muffe e possiamo dire che nei formaggi possono arrivare fino a 8 centimetri di profondità. Parliamo di muffe insidiose per la salute del consumatore perché possono sviluppare micotossine. In questi casi si è portati a rimuovere la parte superficiale del formaggio ma se dopo un paio di ore si riforma la muffa significa che è penetrata in profondità ed è consigliabile non mangiare quel formaggio.

Restiamo sui formaggi: è vero che la mozzarella di bufala conservata fuori dal frigo oltre ad essere più buona è pure più nutriente?

Sì. Dalle prove condotte quando la mozzarella di bufala viene conservata a temperatura ambiente si attivano degli enzimi che trasformano gli acidi grassi saturi in precursori degli Omega 3 e 6. Quindi oltre a esaltare il gusto, la conservazione a temperatura ambiente favorisce l’alimento anche dal punto di vista nutrizionale. È bene ricordare che la mozzarella può al massimo sostare 24 ore fuori dal frigo mentre se conservata in frigorifero è bene tirarla fuori per tempo e farla ‘riscaldare’ a temperatura ambiente prima di consumarla.

Come e ogni quanto va pulito il frigorifero?

Almeno una volta al mese occorre svuotarlo e pulirlo con un detergente che contenga anche un po’ di disinfettante. Questo ci consente di evitare le cosiddette contaminazioni crociate: rimoviamo presenze sgradite come muffe ed evitiamo che i batteri della carne possano finire sulle verdure che magari consumiamo a crudo.

È vero che un tonno in scatola più vecchio è pure più gustoso?

Sì. Nella conserva si crea uno scambio tra il tonno e il liquido di governo, meglio se in olio di oliva, che fa in modo che le ‘carni’ si insaporiscano. Dunque se arriviamo al limite del Termine minimo di conservazione – che per il tonno è lungo – il tonno sarà più saporito.

Qual è un errore da non compiere quando si fa la spesa?

Interrompere la catena del freddo dei surgelati. Quando li acquistiamo riponiamoli in una sacca termica e al massimo entro mezz’ora devono essere riposti nel nostro congelatore.

E uno sbaglio che ci può costare caro in cucina?

Lavare il pollo nel lavandino: significa ‘spargere’ i potenziali batteri, come la salmonella, su altre superfici che, se non debitamente pulite e disinfettate, possono contaminare altri cibi.