Vediamo da vicino il Poke, il nuovo piatto hawaiano di tendenza

POKE

Viaggiare è parte importante del nostro essere, una specie così spiccatamente sociale. Guai se così non fosse, perché non avremmo avuto tutte le contaminazioni culturali che ci hanno permesso di scambiare conoscenze ed esperienze. I viaggi hanno anche favorito i rimescolamenti genetici che sono alla base dell’evoluzione dell’umanità sino ad essere la specie animale dominante in determinati contesti. Se si vogliono seguire i flussi migratori delle popolazioni, ecco che l’enogastronomia e le tradizioni alimentari ci permettono di scoprire delle inaspettate commistioni culturali. In Italia, patria della Dieta Mediterranea e tanti tesori della cucina, sempre più spesso vediamo arrivare dei nuovi piatti, dei nuovi ingredienti. Talvolta si affermano e addirittura si migliorano come nel caso del cous cous siciliano, in altri casi sono delle mode transitorie che, come Pino Daniele canta, sono solo “Neve al sole”. Oggi nella settimanale puntata dei Miti Alimentari parleremo dei poke che sono diventati molto diffusi specie fra i giovani consumatori

Ho sentito parlare dei Poke, ma credo che siano solo delle originali insalate da provare

VERO Il Poke, o Poke Bowl, è un piatto che appartiene alla pur limitata cucina americana che si è impadronita di un piatto hawaiano abbastanza ricco e nutrizionalmente interessante servito in una ciotola. Ingredienti base sono di solito una base di riso, con verdure e del pesce crudo fatto a cubetti. Questo modo di tagliare il pesce, che in lingua hawaiana si traduce in poke, battezza questi piatti. Al tutto si aggiunge dell’avocado, dei semi e della salsa di soia. Il pesce rigorosamente crudo può essere del tonno e si parla di Aku poke o del salmone oppure se usiamo del polpo parleremo di He’e poke, in effetti si trovano spesso anche gamberi e altri crostacei. Il poke come piatto nasce dai pescatori al loro ritorno dalla pesca che usavano i pesci meno pregiati o qualche avanzo della pulizia per sfamarsi dopo una giornata di duro lavoro e si lasciava insaporire questo pesce in varie salse e intingoli. Il grande vantaggio dei poke è quello di poterli costruire su misura dei propri gusti e abitudini con infinite varianti. Al posto del pesce, è possibile usare ingredienti vegani o aggiungere del tofu o del seitan che però arricchiscono il piatto di tante proteine e anche di glutine ottenuto da grano cotto. Insomma, del poke hawaiano tradizionale resta la ciotola, in legno magari che lo rende ancora più esotico perché fatta in cocco, e poco più perché possiamo mettere di tutto e sentirci sulla spiaggia delle Hawai carezzati dal vento dell’oceano e sorseggiando un cocktail Blue Hawaiian.

Il poke è un piatto molto salutistico e ricco di ingredienti utili per la nostra salute

VERO Tutto vero a patto di essere bravi e attenti nella scelta degli ingredienti. Introdurre del pesce a tavola è sempre un che di positivo perché si forniscono delle proteine e degli acidi grassi omega-3 insaturi, che abbiamo imparato essere amici del nostro sistema cardio-vascolare, nervoso e sono dei naturali antinfiammatori. Le verdure, gli ortaggi come cipolla e carote utilizzate nei poke sono da sempre fonte di vitamine e sali minerali, ma sono anche fonte di fibre e di molecole antiossidanti tutti utili al nostro organismo. Inoltre, ritroviamo nella ricetta classica dei poke l’aggiunta di avocado che sappiano essere un vero scrigno di benessere. Lo stesso riso se usiamo quello integrale si trasforma in una fonte di fibre, ma si può usare in alternativa del farro o del riso bianco ad esempio del basmati o ancora meglio del riso jasmine. La scelta dei semi da aggiungere alla ciotola ci permette di introdurre ad esempio della quinoa o altri semi ricchi di vitamine liposolubili o sostanze protettive e ancora di fibre. Insomma, un poke ben fatto rappresenta un vero piatto della salute e aiuta a stare meglio. Questa squadra di ingredienti presenti nel poke rafforza il sistema immunitario, migliora e protegge il nostro microbiota grazie, ad esempio, agli alimenti fermentati che agiscono da probiotici naturali. Rallenta l’invecchiamento per gli antiossidanti e le vitamine presenti.

Una ciotola di poke non comporta nessun rischio per la salute

FALSO La qualità dei prodotti scelti e l’equilibrio fra i vari ingredienti utilizzati rende possibile definire un prodotto sicuro rispetto ad uno simile, ma preparato diversamente. La scelta della salsa di soia rende onore all’origine asiatica del prodotto, il Giappone ha una sua storia nei poke, ma questa salsa è molto sapida, ricca di sodio e certamente chi ha problemi di ipertensione non fa bene abusarne. Certo, si possono scegliere salse come la shoyu, la tamari oppure la salsa teryaki che prevede anche la presenza di zucchero e di sakè. L’aggiunta di vari oli vegetali come il sesamo, ad esempio, oppure di altri grassi concede una sensorialità non da trascurare ma anche le calorie aggiunte diventano un peso da valutare in un piano alimentare equilibrato. Lo stesso avocado è un frutto da circa 240 calorie per etto consumato per cui pur essendo ricco di vitamine K, C, A e E oltre a microelementi come il ferro o il magnesio tanto da parlare di un superfood, può far squilibrare in calorie il poke: per quanto buoni ci sono pur sempre 23 grammi di grasso per etto di avocado. La stessa scelta del pesce crudo da utilizzare è importante che sia ben valutata perché alcuni pesci sono ricchi di metalli pesanti come il mercurio, fra questi proprio tonno o sgombro, ma a questo si può aggiungere un rischio microbiologico collegato ad esempio alla Salmonella che negli alimenti crudi può verificarsi e dare dei problemi. La base di riso bianco può creare uno squilibrio a chi consuma dei poke per l’elevato indice glicemico del riso, pari a 89, e magari un diabetico di tipo 2 deve scegliere del riso integrale che ha indice glicemico di 59 o preferire altri ingredienti in sostituzione del riso in ciotola.

Il poke è un piatto di moda e non troverà spazio fra i giovani per molto tempo

FALSO I piatti innovativi hanno bisogno di un rodaggio che permetta loro di superare le barriere culturali, sensoriali e anche degli stereotipi che spesso inquinano il giudizio. Come tutti i piatti esotici gode di un periodo di luna di miele dove la spinta viene dall’emulazione, dalla curiosità, dal semplice andare fuori a cena per stare con amici. Finito questo periodo occorre che il poke si affermi come una alternativa alle insalate salutistiche che già conosciamo, ai piatti freschi e agli abbinamenti e il bilanciamento soprattutto tra proteine, grassi e il contorno di salse, semi e vegetali. I consumatori devono scegliere dei ristoratori dove viene assicurata la freschezza degli ingredienti, l’abbattimento del pesce, il bilanciamento nutrizionale in tutti i sensi e la sensorialità innovativa e stimolatrice. Se attraverso un poke raggiungiamo un maggiore consumo di pesce fresco, di verdure, di fibre, di molecole salutistiche… allora ben venga il poke. Al contrario, se tutto questo si sacrifica per avere una marginalità di guadagno ampio e veloce, allora i rischi saranno da valutare e i benefici saranno insufficienti a compensarli adeguatamente. Il mercato sancirà o meno la scelta del poke come nuovo piatto, altrimenti una sana insalata mediterranea con olio extravergine di oliva, del tonno, delle verdure fresche etc. sono a portata di mano senza ricorrere ad arzigogolate alternative.